厨房产品质量控制

产品品质控制的途径及方法

厨房生产质量的控制，必须制定相关的质量标准，并对影响菜点质量的各种因素进行分析研究和全面系统的综合控制。因此可以通过以下途径来控制：
（一）产品品质控制的途径1．制定菜点生产的操作规程和质量标准

合理的操作程序是创造优质餐饮产品的重要保证。具体的菜点质量标准，是达到优质菜点的必要条件。在根据各个餐厅、各厨房的现状及生产特点，制定出菜点制作过程到销售过程的每一个环节的操作程序和质量标准。尤其要制定好从原料的进购、加工、切配、烹调的每道工序的具体质量标准，使厨房生产的菜点保质保量，不粗制烂造，不以次充好。
2．提高厨房生产人员的技术水平

不断提高厨房生产人员的业务知识和技术水平，是提高厨房产品质量的关键。就必须对从业人员进行多层次、多种类型、多途径的技术培训。（1）多层次是指对初、中、高等级厨师进行有目的的培养，使厨师队伍的技术力量形成一定的阶梯形；（2）多种类型是指厨房各岗位、各工种的专业人员的岗位培训要同步进行，提高整体素质；（3）多途径是指厨房应采用多种方式方法提高专业技术。
3．建立产品质量检查制度

为了确保稳定产品质量，应成立质量检查小组，制定厨房产品质量坚持制度，配备专职的质量检验人员，把住菜肴生产的质量关。对不合格的菜肴，坚决不允许出品。
4．加强生产设备管理

先进、优良的厨房设备是厨房生产质量的保证，为了使厨房设备经常处于良好的运行状态，在坚持正确使用的情况下，必须进行有效的设备管理，定期进行设备的保养和维修。
（二）产品品质控制的方法

厨房产品质量受多种因素影响，其波动性大。厨房生产要确保各类出品质量的可靠和稳定，就要采取各种措施和有效的控制方法来保证厨房产品品质符合要求。

1．阶段控制法

厨房的生产运转，是从原料的进货到菜点销售，可分为烹饪原材料采买储存、菜点生产加工和菜点消费三个阶段。加强对每个阶段的控制，可保证菜点生产全过程的质量可靠。（1）原料阶段的控制

要严格控制采购的数量，以免造成货品积压而影响原料质量。严格按规格采购各类菜肴原料，确保购进原料能最大限度的发挥其应有作用，使加工生产变得方便快捷。没有制定采购规格标准的一般原料，也应以保证菜品质量、按菜品的制作要求以及方便生产为前提，选购规格分量相当、质量上乘的原料，不得乱够残次品。

全面细致验收，保证进货质量。其目的是把不合格原料杜绝在餐厅、酒漏外，保证厨房生产质量。验收各类原料，要严格依据规格标准，对没有规定标准的采购原料或新上市的品种，对其质量把握不清楚的，要随时约请专业厨师或专家进行认真检查，不得擅自决断，从而保证验收质量。

加强原料储存管理，防止原料因保管不当而降低其质量标准。严格区分原料性质，进行分类储藏。加强对储藏原料的食用周期检查，杜绝过期原料再加工制作。同时，应加强对储存再制原料的管理。厨房已领用的原料也要检查是否过期。

（2） 菜点生产阶段的控制

菜点加工是菜点生产的第一环节，也是原料进入厨房加工的第一关口，要确认原料合

格才加工。对各类原料的加工和切割，一定要根据烹调的需要，制定原料加工成型规格标准，建立原料加工成型规格标准书，保证加工质量。

原料经过加工切割后 ，一些动物性原料还需要制浆，这是一道对菜肴实施优化的工艺，它对菜肴的质地和色泽等多方面有较大影响。因此，应当对各类浆、糊的调制建立用量标准和成型标准，避免因人而已的盲目操作。

配份是决定菜肴原料组成及分量的关键岗位。对大量使用菜肴主、配料的控制，要严格按照菜肴配份标准，称量取用各类原料，以保证份量一致。（配份标准及净料率见表3）

烹调是菜肴从原料到成品的成熟环节，它决定菜肴的色泽、口味、质地等，其质量控制尤其重要和困难。可以在开餐前，将经常使用的主要味型的调味汁，批量集中兑制，以便开餐烹调时各炉头随时取用，以减少因人而已时常出的偏差，保证出品口味质量的一致性。