影响厨房出品质量的主要因素

影响厨房出品质量的主要因素
    说到厨房出品质量，很多人会以为那是厨师的事，只要厨师会做就行了。其实，影响厨房出品质量的因素不光是厨师的问题，影响厨师操作的因素都会影响厨房的出品质量。归纳起来，大概包括以下几个方面：
    · 厨房的管理
    1、厨房操作是否规范化，制度化，标准化。
    2、厨师的技术和素质培训，也就是不光技术要了得，更重要的是有无敬业精神。
    3、厨房员工的流动大小。
    4、厨房员工的队伍建设，包括厨房人员关系是否复杂，有无团队，合作精神。
    · 厨房员工的数量
    为了降低成本，很多餐厅采取减少厨房员工的方式。但厨房所需要的员工数是有一定限度的。在生意保持不变的情况下，会严重影响厨房的出品质量。
    · 采购的配合
    餐厅采购的配合与否会直接影响到厨房的出品质量。采购必须按时，按质，按量采购厨房所需要的用料才能从根本上保证厨房的出品质量。

    · 楼面的配合
    楼面管理和操作会直接影响厨房的出品质量，如写单不清楚，写错单，上错菜，不按先后顺序出菜，无人上菜或慢吞吞出菜，不及时把客人点的单给厨房等等都会严重影响厨房的出品质量。
    · 厨房的合理布局和装修
    厨房占的空间比例太小，装修太差也会直接影响厨房的出品质量。如没有按冷，热厨，粗加工和甜点间的区域来合理划分布局，抽烟机不够力，油烟出不去，厨房太热又没空调，厨房地板太滑等等。
    · 厨房设备用具的质量好坏，齐全与否和布置情况
    厨房设备用具质量太差，经常坏或不好用，或设备用具不够齐全，太简陋，或布置不顺手等等。
    · 生意不稳定，不平衡
    不稳定的生意，有时好的不得了，有时又差得不得了，捉摸不定的生意也会严重影响厨房的出品质量。
 关系复杂的厨房难于保证厨房的出品质量
    凡做过厨房总厨的人都知道， 无论是国营的还是私人的餐厅厨房，都或多或少会有各种各样的关系户在里面。有些是老总的人，有些是上级公司介绍来的，有些是老板安插进来的，有些是政府部门介绍来的——等等。而这些复杂的关系是最令厨房总厨头疼的，也是最容易影响厨房出品质量的。因为关系户在当班时，大多都会因为自己是关系户而不务正业，吊儿郎当，甚至干脆自己想怎干就怎干，而更让人无法忍受的是厨房又不能炒他。

特别是国营企业更加严重，因为国营企业注重的并不是你的出品，不是企业的效益，注重的更多的是方方面面的关系，只要能照顾好各方面的关系，出品一般般就行了，就是出品真出了什么问题也好说，反正亏的不是自己的钱，只要你好我好大家好就行了。但他们不知道，厨房是一个合作性非常强且个人因素又非常重要的部门，要完全保证厨房的出品质量，厨房的每个员工必须团结合作，上下步调一致才能把出品做得最好。一个关系复杂的厨房是很难使他们团结合作，步调一致的。这也是目前为什么国营企业的餐厅做不过私人开的餐厅的原因。

私有企业的厨房虽然没有国营企业的严重，但也有些老板因信不过厨房而故意把自己的所谓亲信安插到厨房，以为这样才可以监督厨房。但是，如果安插的亲信能以身作则，带头做好工作，与总厨密切配合的，或许影响会小一点，但这种情况通常比较少见，因所有的关系户通常都会以为自己是关系户而高高在上，闹特殊，通常都会与厨房管理人员搞不好关系。
以上这些，在目前的餐厅厨房中非常普遍，只是大家见怪不怪而变得习惯了，麻木了。其实，这是极不健康的厨房管理文化，也是目前提高厨房管理水平和出品质量最大的障碍。