厨房出品质量的管理

  　凡是在厨部工作的人都有这样一个希望：即是不管生意有多繁忙，都能够轻松流畅的做好菜肴出品工作．但是往往事与愿违，我们看起来已经做好了非常充分的准备工作，而一旦在黄金出品时间来临的时候就会出现一场令人无法应付的混乱出品局面．在点菜单像雪片一样的飞进厨部的时候，我们的工作就会变得非常的慌乱无序，这样无疑会令本来繁忙的工作变得更加充满压力．如果这种局面得不到药到病除的解决，其后果将会直接连累到营业部的服务工作，同时会给客人带来极度反感的情绪，从而影响客人整体消费的质量以及酒店的声誉与口碑．经过在实践工作中的摸索，我归纳出以下几种导致出品滞缓的情况及解决方法，供大家参考．
　　一多单宴会的同市出品
　　在遇到多单宴会，而且这些宴会的规格与性质都不同，但是出品时间需要在同一饭市进行的时候，需要做到如下几点预防措施：
　　1 ．预定宴会
　　当预定部接到类似的宴会时就要注意宴会菜单的拟订，在同市多单宴会的菜单拟订中，要特别注意尽量不要将宴会菜单的面扩大，以免引起厨部因不便备料而导致埋下出品隐患．在同日或同市的多单宴会中，尽量要说服客人，在不影响宴会质量的情况下，及时推荐便于厨部出品的菜肴品种，最大限度的使菜式能够在多单宴会菜单中兼容．切忌为了一味追求宴会定单而忽视出品隐患的存在．在行业中有这样一句话："如果你不能够做到最好的时候，还不如暂时不去做"．因为餐饮行业是一种追求长期发展，并需要在发展的过程中不断依赖良好口碑生存的服务行业．
　　2 ．先后排序
　　在遇到多单宴会的时候，有经验的营业部管理人员会巧妙的安排好其先后出品顺序．根据每单宴会的到客情况，首先要做的是与宴会方主人进行沟通，让对方明白我们是为了让宴会做的更加出色．然后依次排列宴会出品顺序．通常在宴会开始前，都会有司仪对宴会进行主持．在这里需要注意的是，切忌不要让多单宴会的司仪同时开始对宴会进行主持，因为这意味着有可能会导致几单宴会要求同时出品，增加出品部负担，造成极大隐患．
　　3 ．厨部准备工作
　　厨部应对各单宴会菜式进行明确分档备用，厨部管理人员应与营业部保持紧密配合，根据宴会到客情况及时通知各档口对宴会的准备工作，对不影响出品色泽及造型与味道的菜式或有可能影响到出品时间，在制作方面较繁琐的菜式需适度提前准备就绪．同时切忌对多单宴会菜式的混合备用，以免引起混淆和错漏。
　　4 ．把握出品时间和数量
　　有经验的管理人员往往很擅于把握住出品的时间，我们称为机会时间．往往在宴会司仪开始主持的时候，厨部管理人员此时应该与营业部联络将确切宴会桌数获知并通知厨部对于该宴会的出品应该展开，此时需要将制作时间稍长的菜肴首先开始烹制，越是操作简单的菜式应放在后面。
　　5．厨部的明细分工与紧密配合
　　在很多酒店的餐厅中通常容易遇到这样的情况：即越是有多单宴会的时候越是有零点餐聚集．在这种情况下厨部的的明细分工与紧密配合就显得尤其重要．厨部管理人员应对档口员工进行合理分工，将宴会出品档口与零点餐出品档口有效暂时分离．虽然五星级酒店有专门的宴会营业部及出品部暂且不提，但是其他大部分酒店的宴会出品部是与零点餐在同一厨房进行．所以在这时对厨部员工分为宴会出品班组与零点出品班组就显得非常有必要．若是高明的管理
　　人员至少要明白，黄金出品时间的制胜法宝是：你必须要让每个员工都明白自己所在的位置和应该具体负责完成的工作细节，还
　　有应该具体和谁衔接．同时要告诉你的员工，让他们不要紧张，尽可能轻松的搞定手上的工作．从培养员工的临场心理因素来讲，这一点是非常重要的．不管当时的气氛有多繁忙，无论是营业部还是厨部管理人员都不应该大声的催促厨部员工如何加快节奏，因为这样做往往会适得其反．优秀的管理人员在此时需要冷静下来，认真梳理所有的工作线条，发现不利于顺畅出品的问题应及时解决，走动式的督导以确保当市出品工作的完美完成．
　　6黄金出品时间的出品质量把握
　　当餐厅经营状况进入最繁荣的时刻，切忌因为生意好而忽视了对出品质量的严格把关．因为如果你一旦忽视出品质量的警钟，就等于在厨部埋下一颗重磅炸弹，厨部本来已经十分紧张的出品工作也许会因为客人对菜肴质量问题的追究变得雪上加霜．所以，严格的讲，越是在生意最旺的时候，越是要进行优质出品，既能够减少节外生枝，亦能为餐饮做最好的现场消费宣传．