创新菜要准许失败

“餐饮企业产品·营销与服务创新圆桌论坛”，来自花家怡园、眉州东坡、南北一家人等企业的十多位经理人参加了此次论坛，并就菜品、服务和营销等创新的各个方面发表了精彩见解。与会代表认为，创新已经成为餐饮企业发展的关键所在。而餐饮企业的创新，也必将为广大的消费者带来实实在在丰富京城百姓的美食生活。

　　●制度规范、不怕失败为创新菜提供保障

　　在当前金融危机的大环境下，无论是老店还是新店，都已经越来越深刻和清晰地认识到：创新并不仅仅是工业产品的“专利”，也是餐饮企业保持有效成长、实现持续发展的关键，“一招鲜，吃遍天”已经远远不能满足消费者日益多元的味觉消费；而餐饮企业要实现创新，除了在菜品上不断研发之外，更需要在服务和营销上做足功夫。菜品的创新是餐饮业的核心，而菜品创新首先需要厨师在菜品上有不断尝试、勤于钻研的精神，花家怡园、眉州东坡、南北一家人等在菜品创新上做得比较好的企业首先肯定了个人在菜品创新中所起的作用。饭统网总编王非认为，餐饮企业的创新需要企业制度来规范，企业要有一整套规范的制度来鼓励、支持个人创新，并且要允许创新失败。眉州东坡的郭晓东也认为，创新中的失败是正常现象，一个季度推出20个创新菜，有一两个成为极品，就已经很不错，长年累月累积起来，就会形成上百个创新菜。

　　●搭建平台、找准定位让创新菜与大众结缘

　　衡量一道创新菜是否成功，最重要的标准就是能否为广大消费者认可。因此，如何成功把创新菜品推出去，让普通大众接受并且愿意付费买单，成了许多餐饮管理者和经营者最关注的问题。

　　花家怡园CBD区域副总经理丁天兵认为把创意与大众结缘需要一个好的平台。“花家怡园一个店平均每天4000人的客流量，意味着每天都有4000个客人可能了解到一个新产品，这样的传播速度是新产品一个很好的切入点，能赋予产品很好的附加值。花家怡园的秘制酸梅汤一年时间里给店里带来400万的营业额，偶然用糖葫芦打成汁制作出来的健康果茶，68元一扎，卖到脱销，这是让很多餐饮企业艳羡的。”不难看出，丁天兵所说的平台，其实就是以广大消费者为基础搭建起来的一个传播平台。此外，明确了消费者的人群定位也成为创新菜品成功与消费者结缘的因素之一。

　　●文化与服务创新成餐饮创新业内共识

　　餐饮企业的发展仅靠菜品的美味远远不够，对于消费者而言，一个餐饮企业的文化底蕴与其服务的满意度更能加强顾客对餐馆的忠实度。企业文化的深入和服务的满意度更能彰显餐饮企业的软实力，突出餐饮企业竞争优势。

　　南北一家人行政总厨白常继先生认为，菜品的创新与文化内涵的结合很重要。在2008年北京奥运会举办期间，南北一家人特别推出北京城一百零八皇城御景宴，将北京风情融入菜肴，让人足不出户从餐桌就能畅游北京。其中鸟巢和水立方更是深受多家电台等媒体争相报道。

　　在服务创新方面，眉州东坡酒楼的主要负责人郭晓东表示，服务上的创新不仅能够留住更多的顾客，更能减少员工的流失。眉州东坡的做法就是首先给全体员工自上而下进行企业文化的导入，让领导和员工一起军训，培养企业的执行力；其次提倡理念先行，提供培训课程，让员工先从思想上认同和理解企业文化，这样才能更好地服务于顾客。

　　●营销创新其实很重要

　　在营销创新方面，与会代表普遍表示，餐饮业大多将其创新重点放在菜品和服务管理上，营销创新依然是大部分餐饮企业的软肋，而营销创新也是企业发展的一个重要因素。

　　火锅也许是最受季节影响的美食了。春夏秋冬火锅主要针对市场老顾客推出了一种优惠卡活动。将价值2000元的优惠卡以200元卖给老顾客，顾客每次在餐厅持卡消费可减100元。优惠卡全部用完后，客户可直接升级为贵宾卡，享有8.8折优惠。虽然利润降低，却保证了餐厅在淡季每天的客流量。

　　花家怡园丁总表示，目前花家怡园在菜品创新上取得了很好的成效，但在营销创新上确实比较欠缺，而且营销创新应该是和菜品、服务紧密相连。有时候并不是餐厅的产品不好，而是服务员不敢介绍，因为他不了解这个产品。比如餐厅40款很好的红酒，卖得最好的总是那些名字很好记的。因为服务员有时害怕碰到挑剔的客人，会问服务员这红酒哪里产的，和什么菜品搭配吃比较好。因此，容易产生营销上的惰性。

　　眉州东坡主要负责人郭晓东表示，眉州东坡酒楼会前瞻性地做一些促销活动，每个季节都会做推广活动，比如夏季美食抢鲜活动，将创新的菜品通过这一渠道更好地推销出去。

　　本版文/燕纯纯