——论餐饮新菜研发长效机制的构建

       对于饭店行业来说，研发精神同样值得大力倡导。特别是在餐饮新菜肴的研发上，各家饭店都投入了大量的人力、物力、财力、精力，新菜肴的研发工作得到了前所未有的重视。然而，现实情况却往往令许多饭店老总头疼不已——新菜研发三天打鱼两天晒网的有之，只重数量不重质量的有之；不少厨师长苦思冥想、绞尽脑汁想出的新菜，但销售效果平平，点菜回头率也低……；长此以往厨师长难免会失去自信心。

饭店的新菜研发到底是不是走进了什么误区？如何才能实现新菜研发的健康持续发展？结合自己餐饮管理和实践摸索的得失，我觉得完善新菜研发的体系，构建新菜研发的长效机制才是确保新菜研发可持续发展的关键。为实现这一目标，我们需要做好以下五个方面的工作：

一． 完善新菜研发的组织体系

组织体系是实现新菜研发工作持续开展的关键因素，只有做到新菜研发有人抓、有人管、有人做，才能确保各项工作顺利开展。

新菜研发有人抓。虽然各个饭店的组织机构不尽相同，但只有分管餐饮的副总或总监亲自主抓新菜研发工作，才能确保将新菜研发工作提升到一定的高度，才能确保新菜研发过程中各部门之间各司其职、分工协作，才能有效协调和形成餐饮、采购、营销的新菜研发联动机制，才能确保新菜研发工作的长期高效开展。

新菜研发有人管。行政总厨（厨师长）应成为新菜研发工作的第一责任人，将新菜研发融入厨房的日常管理工作中去，使新菜研发成为行政总厨（厨师长）的不懈追求，并将此理念灌输给每一位厨房员工，并组织实施新菜研发日常工作的开展。

新菜研发有人做。新菜研发不但应成为全体厨房人员的共同追求，而且也需要相关部门的共同支持与配合：餐厅经理和厅面服务员应积极收集顾客意见并及时反馈顾客对新菜品的评价；采购人员应保证新菜原材料供应的稳定性；营销人员应全方位收集分析市场信息需求，将新菜市场定位和预计顾客市场走向等信息提供给餐饮供其参考，并参与制订、实施新菜推广营销计划。

因此，成立由厨房、厅面、采购、营销骨干组成的新菜研发小组并明确各自的分工、职责是确保新菜研发工作持续开展的根本保证。

二． 完善新菜研发的制度体系

有了新菜研发组织体系的保证，如何让新菜研发小组真正发挥作用，还需要制订完善的制度体系，从工作目标、岗位职责、工作流程、经费保证、激励机制等方面引导和保障新菜研发工作持续开展。

明确的制度能规范新菜研发的程序，比如，新菜推出之前必须做好试菜评价、意见搜集、完善改进、制定标准菜谱、拍照定型、员工培训等工作，才能使新菜研发保质保量。

三． 完善新菜研发的计划体系

新菜研发的计划体系是此项工作长期开展的指引，完善的计划体系能促进新菜研发工作有步骤、有计划地开展，可以避免出现“说起来重要、干起来次要、忙起来不要”的现象。使新菜研发更具计划性、前瞻性，使新菜研发与酒店日常经营活动、民俗节日结合起来，纳入酒店经营计划、餐饮经营计划内。

同时，新菜的推出也必须遵循计划性。一个好的新菜推出策划必须考虑到方方面面的配合，通常包括：备货计划、市场推广计划、内部培训、内部营销等。只用做好了新菜推出策划，新菜推出才有市场保障。

四． 完善新菜研发的内容体系

新菜研发不仅仅是传统意义上的厨房新菜推出，而是一项涵盖了信息搜集与分析、菜肴出品与定型、市场宣传与推广的全方位、全过程的系统工程。
同时，新菜研发小组活动的内容也应丰富多彩、形式多样：如在内部举办新菜擂台赛、厨师技术比武、外出考察、学习、交流、网络资料查询学习等。
五． 完善新菜研发的考评体系

为了进一步激励新菜研发人员的工作积极性，确保新菜研发工作长期高效开展，还必须完善新菜研发的考评体系。

“新菜好不好，客人说了算。”对厨师的严格管理是确保每道菜质量的关键。在对厨师的考评中，把管理和绩效挂钩，按厨师所炒菜的“点击率”来评选优秀厨师。谁炒的菜顾客的“点击率”高，他的奖金就高。如果一段时间没有新菜推出，“点击率”又低，将面临被淘汰的危险。

客人喜欢吃什么，不喜欢吃什么；会接受哪种类型的改良创新，会接受哪种类型的变化配搭，饭店要做到心中有数，投其所好，迎合这些客人的需求。
综上所述，建立完善的新菜研发体系，根据宾客的需求与市场的变化，及时研发出能令客人大快朵颐的新菜，使新菜研发成为饭店坚持不懈、长期追求的目标，是实现饭店创新发展的必由之路。