快餐质量管理

　一、做好哪些环节才能保证好质量

　　产品生产要达到标准的质量必须对生产原材料进行控制。如果原材料质量不符合标准，即使烹调技术再高明，快餐的质量也难以保证。一般来说，产品原材料质量的控制涉及餐饮经营的各个环节，包括原材料的采购、验收、贮存、发放、加工和烹调。

　　（一）原材料质量控制

　　原材料的质量通常包括以下内容。

　　1．食用价值

　　原材料的食用价值也就是原材料本身的品质，如营养成分和价值的高低、口味好坏、质地优劣等。原材料的食用价值一般由原材料的品种、产地、收获季节以及动物性原材料的年龄、性别等自然因素决定。掌握第一类原材料的性能、特点，了解不同品种原材料之间品质的关系，有利于合理地选料。

　　2．原材料的成熟度

　　原材料的成熟度与原材料的培育、饲养或种植时间、上市季节有密切关系。原材料的成熟度影响食用价值，它可通过色泽、形状和质地的软硬显示出来。

　　3．原材料的卫生

　　腐烂变质、受污染或本身带有病菌或毒素的原材料不符合卫生标准。在选购某些动物原材料时要注意有无卫生防疫检验合格单，并且要从外观、形状和色泽上进行判断。

　　4．原材料的新鲜度

　　原材料在流通、运输和贮存过程中历经时间过长或保管不妥会降低新鲜度甚至变质。

　　（二）制作过程控制

　　1．利用标准菜谱控制生产

　　标准菜谱应包括以下标准。

　　（1）标准配料量。标准配料量是指事先规定各种快餐所需要的各种主料、配料和调味品的数量。在进行标准化生产之前，首先必须要确定生产一份标准份额的快餐需要哪些调料，每种配料需要多少，每种配料的成本单价和金额是多少。

　　（2）标准份额和烹制份数。在厨房中，有的菜式只适合单独烹制，有的则必须数份甚至数十份一起烹制。因此，菜谱对该快餐的烹制份数必须有明确的规定，以便正确计算标准配料量、标准份额和每份菜的标准成本。标准份额是每份菜式以一定价格销售给顾客的规定分量。每份菜式每次出售给顾客的数量必须一致。它可以避免使顾客产生不满的情绪，也可以防止成本超额。如果份额不标准，就难以进行成本控制，而销售价格并不会因为快餐的份额控制不准而发生变化，这样就会引起快餐店利润的波动。

　（3）标准成本。标准菜谱上都应该规定每份菜的标准成本。确定每种快餐的标准成本通常比较麻烦。

　　首先要通过试验，将各种快餐的每份份额、快餐的配料及其用量以及烹调方法固定下来，制定出标准，然后将各种配料的金额相对应。

　　（4）标准烹调程序。标准烹调程序要详细、具体地规定产品烹调所需要的炊具、工具，以及原材料加工切配的方法、加料的数量和次序、烹调的方法、烹调的温度和时间等。

　　2．生产阶段各环节的控制要求

　　（1）产品粗细加工控制。大多数原材料必须经过切配加工才能用于烹调。粗加工不合格，原材料不干净，肯定会影响快餐的成本质量。细加工过程应对加工折损率、加工质量和数量加以严格控制。快餐店应该规定各种折损指标，特别要把昂贵产品的加工作为检查控制的重点。加工质量影响快餐的色、香、味、形，要严格控制原材料的成形规格，不合规格的不能进入下道工序。同时，要避免加工过量而影响质量，要根据剩余量不断调整每次的加工量。

　　（2）配份控制。产品原材料配份，是按照标准菜谱的规定要求，将制作某快餐需要的原材料种类、数量、规格选配成标准的分量，使之成为完整的快餐加工过程，为烹饪制作做好准备。配份是控制快餐标准份额和生产成本的关键。厨师长要经常核实配份中是否执行了标准配料量，是否使用了称量、计数和计量等控制工具。在配份过程中要杜绝各种失误，如重复、遗漏、错配等。配菜厨师只有接到快餐店客人的订单通知单才能配制，保证配制的每份菜都有凭据。

　　（3）烹调控制。烹调过程是控制餐饮成品的色、香、味、形好坏的关键。因此要对厨师的操作规程、制作数量、出餐速度、成菜温度、剩余产品五个环节加以控制。店经理要监督厨师严格地遵循标准菜谱和操作烹调程序，要制止那些图方便、违规的做法。在开餐时要有专人对出餐的速度、快餐的温度、装盘规格保持经常的检查；在生产过程中要尽可能减少和消除剩余产品，尽可能地使剩余产品被搭配到其他快餐中或制成另一种菜，避免造成浪费。