菜品加工与出品检查用表

序号

检 查 项 目

检查人

抽查人

检查范围

责任人

如何处理

1

初加工厨师是否按规定的加工程序进行鲜活原料的加工

厨师长

行政总厨

2

加工原料时是否严格的按原料的出净率进行加工

3

蔬菜、水果的洗涤、消毒是否符合规定

4

应在规定时间要求加工完成的原料是否按时完成

5

切料厨师切割的各种原料是否按《标准菜谱》的规格切割原料

6

切割好的原料是否分类放置、摆放有序

7

切制的小料是否符合《料头切制规格表》的标准

8

主配厨师配份重量是否准确

9

配份好的原料是否按要求有序摆放在配菜碟中

10

配份完成的菜肴传递是否及时

11

打荷厨师料头准备是否符合要求、数量是否充足

序号

检 查 项 目

检查人

抽查人

检查范围

责任人

如何处理

12

盘饰用品准备的品种、数量是否符合规定、是否干净卫生

厨师长

行政总厨

13

浆、糊的使用是否符合《标准菜谱》的规定

14

预热处理的原料是否符合要求

15

调味品的质量是否逐一经过了检验、数量是否充足

16

菜肴烹调是否符合规定的工艺流程，火候是否恰当

17

菜肴的出品是否符合《标准菜谱》规定的质量标准

18

菜肴出品是否进行了严格的异物检查

19

成品菜肴的数量是否符合规定

20

菜肴装盘是否符合要求，成品菜肴的传递是否及时