文|刘军
为提高菜品质量,我们采用了“三控法”,即前厅、后厨相互协作,控制原料新鲜度、菜量、刀工、装盘和温度,收到了良好效果,使我们酒店的菜品竞争力在当地同类酒店中遥遥领先。
厨房、仓库控制原料新鲜度
使用新鲜优质的原料是出好菜的前提,在我们酒店,不新鲜的原料不允许销售。原料不新鲜的界定范围很大,不仅仅包括变质、变色、过期的,还包括第一天出库却没有用完,及已涨发、解冻、冲水而没有用完的原料。
例如我们根据销售量预测出,周一至周四每天约需要新鲜排骨15千克,周五至周日每天约需要25千克。但周二只销售了13千克,剩余的2千克排骨尽管没有变质,也属于不新鲜的原料,不允许冷藏起来次日接着销售,而是直接划入“公共区”,用来制作员工餐。因为排骨每被冷冻、冷藏一次,就会损失一部分水分和蛋白质,做出的菜口感发柴。
控制原料的新鲜度,要通过厨房和仓库协作。每天出库前,仓库接到出库单后,马上检查行政总厨的签名,核对数量,若发现与规定数量差别超过10%,则马上与行政总厨联系,得到确认后再出库。
厨房部领原料时,要当面清查种类、数量、质量,并在仓库留档的出库单上签字确认,一旦领走,仓库不再对出现问题的原料负责。同理,加工原料前,每个档口的负责人都会确认原料,一旦确认,上一个环节的人员不再对出现的问题负责,依此类推。
用这种方法看上去会增加原料成本,这时“公共区”的作用就显现出来了。
“公共区”是指酒店每月的员工餐、试菜、打折菜、免单、原料过期等产生的支出,数额控制在月营业额的1%左右。只要严格控制每天的出库量,一般是不会出现为了确保原料新鲜而使“公共区”支出超额现象的。
当然,这种做法也要灵活掌握,辽参等高档原料就不适合上述原则。因为涨发一批辽参约需两天,每批至少可以保存使用两天,但超过允许使用期的,一样不能销售。
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