菜品质量管理体系结构

一：菜品标准化、量化的重要性讲解.

1：标准化和量化的定义是建立在中央工厂的基础上而设立的、其目的是规范菜品操作和有效的成本控制、达到菜品从根本上质的变化稳定和提高起到重要性作用。

2：标准化和量化首先是以中央工厂为基础制定标准、加强中央工厂的技术力量、复杂的环节由中央工厂统一掌握和掌控、省掉中间环节（众多不稳定因素都是因为同一种技术由多人制作和操作而导致的不稳定）已达到稳定化和健康化发展和提高。

3：节省技术人才的技术合理利用、有效降低劳资成本、可以实现规模化发展充分利用人力资源和劳动力（俏江南的优点是利用每一个劳动力高效的生产接近日本国的效率）、这是靠我们有效的模式和企业文化管理所产生的。

4：中央工厂首先是以技术力量为核心的一个机构、包括菜品研发团队、菜品监督团队、菜品培训机构、都是由中央工厂来落实和执行、所以餐饮企业连锁机构的定义必须是以中央工厂为基础延伸到每个店和岗位。

5：随着企业店面不断的扩张和发展我们要做的不仅仅是岗位的设立和责任的落实更重要的是企业的使命、那就是我们对社会的一种责任。企业需要的是效益、效益最直接的就是利润和市场前景。

二：模式的形成和落实执行

1：首先我要讲的是、谈到中央工厂菜品标准化、量化管理、这是一个体系的建立、体系所涉及的就是岗位责任和职权范围、执行力度和执行方式、我个人认为在一个企业执行方式永远比执行力度更为有效。

2：中央工厂必须要具备各岗位的技术人员合理搭配和运用才能使之起到关键性作用、所起到的作用就是菜品质量的稳定和有效的成本控制、从而达到降低各店劳资成本增加企业的利润和效益。

3：具体落实方案首先从中央工厂入手、制定标准的操作手册（分为各个岗位的标准量化和细节操作方式）、培训手册（全面的整本细化到每个菜品操作流程和量化标准）、成本卡（按出成率计算出每道菜品的细化成本在计算出综合成本、出成率的标准制定（有助于各店规范供货商送货及验收要求和质量控制得到保障、以及对采购的要求提供标准）。

4：首先是对厨师长的统一要求和进行系统培训、各店的厨师长都是技术型管理、通过培训和标准手册进行菜品质量监督和落实并严格按标准执行菜品管理（这样你就有了对菜品得到有效的提高和稳定）、在由中央工厂专业人员定期或不定期的进行各店各岗位员工进行统一要求和培训、指导和引导贯彻理论知识和操作技能掌握和运用。

5：我想只要我们往这方面去做、最多在两个月时间内各店的菜品会有一个质的提升、也能保证企业在发展的过程中对质量的稳定和理论操作培训能有一个标准的质料、掌握和学习起来有方向感、操作起来有标准。所以高质量的菜品不一定要高技术人才才能做好、这是目前降低劳资成本最有效的方法、也是连锁企业发展所必须具备的一种菜品管理模式。

三：厨房程序化管理

1：所谓程序化管理就是层层负责制、不越级处理问题、不越级汇报问题、但厨师长可以直接指导或吩咐每一个岗位人员、可以对各岗位提出建议或要求和处分、在这里我就不一一的去说明具体管理制度和操作内容。

2：厨房管理在于细节性操作（对每个点的监督指导落实）、思想性引导（用理论说服实际行动去做到）。明分工细合作、创造一个良好的工作氛围、和谐快乐的工作环境、制度化、人性化管理。