眉州东坡 出品标准化靠四关键

老板说团队

      走过13年风雨历程的眉州东坡餐饮集团（简称眉州），发展速度让许多人惊叹。眉州能够得以壮大，离不开我们的精英团队，从为29届奥运会残奥村供餐开始，眉州便以“奥运品质”为标准开始了自己新的征程。眉州在秉承经典川菜的同时，研发和开创了大量特色菜品，将精品“家常”川菜之路坚定不移地走下去。后面介绍的6位总厨多是伴着我们从创业开始一路走来的，他们为企业做出了不可磨灭的贡献。作为出品总监兼总经理的我，深知他们的付出与努力。一起研发新菜时，我们总是追求完美，几位总厨也是兢兢业业，将标准不遗余力地坚持下去。大家不怕辛苦、不讲条件，为企业发展付出了很多，也放弃了很多。也正是拥有这样一个团队，我们的企业才能坚持把标准化的精品川菜之路走下去。

36家分店，4大业态，2000多名厨师，这些对于眉州东坡餐饮集团厨政管理团队提出了不小的挑战。如何让这样一艘厨政大船顺畅地运转起来，如何让眉州东坡各分店的菜品标准保持一致呢？然而，就是这样一个巨大的问题却被眉州东坡的总厨团队找到了迎刃而解的好方法。

专业化分工

      企业大了，门店多了，任务量化了，只有进行专业化分工才能够解决这些问题。传统的厨房是一人多用，身兼数职。但是当酒楼形成规模时，任何不起眼的小的工作项目也变得巨大起来。所以眉州东坡根据自身企业的特点，把厨房内的各项工种划分细致、清晰。除了依照菜品的类别进行热菜、凉菜、小吃、海鲜等菜别的制作分类，还要进行择、洗、切、配等工序划分，甚至细到专菜专人专炒。
不仅仅每一家分店的厨房内部被这样系统的划分，就连集团的厨政部也是如此。眉州东坡的厨政部分为两大分支：一个分支主管行政，由何正宏担任厨政总监；另一部分则是主抓菜品，由陈兴跃担任菜品研发总监。这样行政管理和菜品研发不再是纠结到一起，通过分工协作，管理工作顺畅许多。
旗下的36家分店除了各自的厨师长管理厨房，还形成了片区式管理（把36家分店依照地理位置等因素分成7大片区），设立片区总厨。这7大片区除了片区总厨管理外，厨政部的2位总监和1位副总监又将7个片区汇集成为3大片区进行监管，形成了自上而下的金字塔式管理模式。
而作为集团厨政部来说，除了刚才提到的3位总监外，还细分成5大总厨，涵盖了凉菜、小吃、火锅、粤菜、湘菜5个分领域。

眉州东坡总厨团队

管理、考核、培训三位一体
分工清晰明了可以让各岗位员工各尽其责，但是分工多管理起来难度自然不小。眉州东坡将管理任务科学地归结为3大项：人员管理、升级考核、菜品培训。
      厨师管理涵盖着日常厨房的各项管理，包含了基本管理、责任分化、奖惩制度等等。厨政部将人与工作，人与菜品，人与器物等进行了紧密的结合，这样就形成了事事有人做，处处有人管的局面。
为厨师搭建好上升的平台，让企业和厨师一同成长与发展是眉州东坡在厨师管理工作中的重要一项，2000名厨师的职业生涯规划问题突显得异常严峻。眉州东坡将阶梯晋升制度与三位一体的考核制度完美结合，用一年四次的晋级考试来衡量员工的提升资格。三位一体的考核制度是以50%的实际操作、30%的理论考核、20%的晋级测评，来确定一名员工是否晋级的方法。实操占大比例考虑到了厨师文化水平普遍低的因素，也更加符合行业的特性。有了完善的考核制度，员工就会有信心一步一步向着高层次的岗位迈进，不仅仅增强了员工的归属感，减少了流失率，也让员工能够知道努力的价值所在。这样的职业生涯规划大大减少了厨师人才的流失，真正做到了让员工有目标、有动力、有希望。