菜点创新开发的原则

一、菜点创新开发的原则

(一)正确定位

菜点创新必须正确抓住各类菜点的本质特征，做到有的放矢。

(二)顺应潮流

创新菜点的开发，必须顺应时代潮流，适应人们对饮食变化的追求，才能具有广阔的市场前景。

(三)顾及成本

[提 问] 你认为应该注意哪些成本？

1、注意菜点的实际成本，如原料成本、工时耗费，尽量降低。

2、注意客人的感觉成本，增加客人的感觉成本。

3、注意时令性和地方性，即尽量就地取材，开发时令菜肴。

4、注意开发低成本、造型美，口味好的菜肴

5、并努力做好下脚料的综合利用。

(四)创新特色

(五)循序渐进

可考虑采用“四用法”，即传统菜点反复用、特色菜点保持用，时令菜点及时用，创新菜点间隔用

二、创新菜点开发的基本思路

菜点的创新，关键在于思路的开阔与变化。其基本思路与做法，主要有以下几个方面：

(一)古为今用，推陈出新，做好传统菜点的开发

1、首先是历史菜的挖掘和开发；

2、其次是乡土菜的挖掘和开发；

3、再次表现为家常菜的挖掘和开发。

(二)洋为中用、中西合璧

1、西料中用，即广泛使用引进和培植的西方烹饪原料，为中菜制作所用；

2、西味中调，即广泛吸取西方常用调料来丰富中菜之味；

3、西法中效，即借用西餐烹饪技法来制作中餐菜肴；

(三)菜点交融、相得益彰

菜点交融，主要表现在三个方面：

1、菜肴面点化，即菜肴借鉴面点变化多样的制作手法，并使菜肴的外形具有面点的特征，以假乱真，以菜充点，

2、面点菜肴化，即面点借鉴菜肴的烹饪方法和调味手段，改进传统面点制作工艺，使面点具有菜肴的某些特征和功能，

3、菜点合一，即把菜肴和面点通过不同的方式组合成一种新的菜肴，其主要方式有：组合式、跟带式、混融式和装配式，