菜品创新标准中的四性与四化

创新标准中的四性与四化
 
菜肴创新要有一定的标准，要遵循以下原则：
四性：
●新颖性
所谓创新必然要具有新颖性，造型上要新颖，口味上要新颖。不能是换汤不换药，例如烹饪糖醋鱼，原来挂的是糖醋汁，现在把糖醋汁改成茄汁或橙汁，这种创新就不具备新颖性，只是在口味上进行变化而已。
●独特性
独特性是指菜肴不仅要有别于其他菜肴，更要有别于其他餐馆或酒店的菜肴，要做到“人有我无，人无我有，人有我特，人特我优。”
●经济性
有的餐馆会将很多的青菜根、香菜根、葱须、姜皮、鱼鳞、长鱼骨头统统扔到垃圾桶里，其实餐馆不妨针对这些暂时用不着的下脚料进行菜品研发，并对使用下脚料研发出新菜的工作人员进行奖励，从而促使厨师提高厨艺和进行创新，并减少浪费，增加利润。
例如将茄子去头之后，上面还粘着一些茄子皮，将茄皮加点盐和成粉，上蒸笼一蒸，就可以做成粉蒸茄皮这道菜，沾蒜茸汁吃，别具一番韵味；还可以把较厚的茄子皮切成丝，沾上脆皮胡，烹饪成椒盐炸茄皮。又如冬天的大葱须子很长，可以把须子切下洗净，然后放在油里炸，就可以得到葱油；葱须还可以炒梅豆、炒干虾，用小饼卷着吃；再如姜皮，将其洗干净之后炸成汁，可以做成姜汁，在醋中加入姜汁，将会使醋的味道更香；又如芹菜叶，很多酒店是将它扔掉，其实芹菜叶可以有很多用途，如做芹菜粥、芹菜饼、菜团子、粉蒸等。
 
【案例】
上海某餐馆以三折菜为卖点，即每天准备十道菜，这十道菜的价格都是平时价格的三折，前提是一桌只能点两道三折菜，这些菜实际上也是用下脚料研发出来的，不仅具有经济性，客人还非常喜欢吃。
总之，菜肴在创新和原料的使用上，始终要坚持降低成本的原则。
●优良性
即明确产品的优点、卖点，从而便于客人接受。
 
2．四化
●专业化
餐饮研发人员、厨师长以及企业的研发机构都要专业化。企业要形成自己的研发组织、研发结构，而不是几个厨师到其他餐馆品尝后如法炮制，一味模仿是永远赶不上别人的，一定要形成自己的风格。
●规范化
企业要规范化，形成标准菜谱。中国的烹饪一直是靠经验操作的，而没有形成标准化，不能像国外精确到多少克、多少油温、烤多长时间。要扭转经验的随意性，我们必须要进行规范。
（1）调料标准化
所有大厨都应配有一个刻度勺，上面刻着3克、5克、10克、15克的刻度，一般干炸类的菜肴放3克盐，滑炒类的菜肴放6～7克盐，烩类的菜肴放10克盐，汤类的菜肴放15克盐，这样调料的量就具备了标准化。
（2）主料和辅料标准化
例如京酱肉丝，可以对肉丝、葱丝、黄瓜丝、饼的量进行规范，如肉丝是200克，葱丝是100克，黄瓜丝是50克，饼是100克。
（3）餐具标准化
每次装盘要统一，例如炒菜类统一使用12寸的白瓷盘；干炸类的菜肴统一用竹筐等。
（4）调料标准化
调料也可以做到标准化，例如京酱肉丝，应加入40克甜面酱，一般一大勺就是40克，还应加15克或20克糖，即两汤勺，这都是进行调料标准化。
（5）火候统一
如青菜需要炒多长时间？使用中火还是旺火？鱼应蒸多长时间，使用文火还是中火，这些火候也应该进行统一。
总之，从盐的口味到主辅料、火候、装盘都应进行统一。标准确定下来后，如果没有原料变质的问题，没有调料放错的情况，即使没有大厨，其他厨师也能烹饪这道菜。这样餐厅就能始终保持高质量、高出菜的水平。
●科学化
科学化主要体现在加工工艺、冷藏工艺以及主配工艺方面。科学化符合当今人们的需求，符合健康、绿色的需求，符合创新的标准。
●标准化
标准一旦形成，就会出现一个误区：认为一有标准产品的创新、改变就会很缓慢。标准化的好处是：能使客人感觉每次吃到的菜肴从分量、口味、造型、装盘是统一的，即外形、口味基本相近，不会出现太苦、太辣、太麻的现象。
餐馆里所有的菜应一律拍成照片，出菜的时候，每一个出菜人员都应将照片和菜品进行比较，看是否基本符合。出菜口的人员应该对菜肴进行质量把关，进行初步审核，做到量不够不上，色不正不取，餐具破损不取，味不正不取，气不正不取。通过专业化、规范化、科学化、标准化的四化统一，为菜肴的创新打下良好的基础。