餐饮成本管理与经营预测的关系

 

餐饮成本管理与经营预测的关系

酒店餐饮经营预测准确的进行营业额预测的目的是全球酒店成本管理与控制,管理人员必须通过正确的预测准确的计算来确定酒店未来每个时期的营业额情况,从而在根源上对酒店未来每个时期所发生的成本进行管理与调整。

在酒店餐饮经营过程中,厨房必须保证所生产菜肴的供应及时全面,并符合各项质量要求。但是酒店餐饮所使用的大部分原材料在储存保管环节上,有很强的时间性限制,质量标准要求,那么即要保证所售菜肴及时全面供应,又要做到不必要的原材料成本损失,就必需进行准确的营业额预测。

正确的营业额预测是以每日实际营业额为基础,根据每日正常销售、预定等影响营业额的几个因素而定,如季节、气候、节假日、日期等。每日正常营业额初步发展至每周、到每月营业额预测,尽量避免误差,及时根据实际情况予以更正,借着预测营业额的帮助适当调整生产能力与食品原材料需求量,在预测出现较少误差时按实际情况加强推销能力或方式,尽量降低不必要的损失,如预测结果与实际消耗差较大,应找出差距原因。

在预测营业额与成本管理时,ABC分析法是必要的,在一段时间内可以确定消费者欢迎的菜点,对原材料的购进与存货进行调整,首先根据周、月销售量表将各类商品从销售额最大的依次排下,依序除心总销售额,得出每种商品的销售额比例,将此比例从最大比例开始加总累计至75%时,即A类产品,接着累计到95%时称为B类产品,剩下的5%为C类产品。根据此方法也可以对菜谱加以调整、修正或淘汰菜点。订立酒店经营目标和有效提高顾客平均消费额。

将实际的每周营业额和预测每周的营业额相比较进而准确的订立每月营业额目标。首先,计算顾客平均消费额。

公式:月营业额÷30天=每日营业额

每日营业额÷餐厅餐位总数=每位顾客消费额(客单价)然后根据午餐、晚餐上客成数来划分消费额。有效提高顾客平均消费额是实现并提高每月经营目标的重要手段。

在原有适应市场的餐饮产品空间上,首先要推动餐饮产品的开发,应该适应以下原则(1)新餐品的开发应符合餐厅价格定位;(2)新产品质量必须确保;(3)将原材料以别出心裁的创意烹制成具有特点的产品;(4)开发的菜品或食品原材料具有高附加值;(5)顺应消费趋势开发新产品;(6)运用新老顾客意见开发新产品;(7)不断进行新产品改良,适应顾客要求,延长产品寿命;(8)选取新的食品材料来加工新产品;(9)中西结合出新菜;(10)以新的烹调方法制做产品;(11)在餐具的选用上推陈出新,合理选用;(12)使用新的设计、色彩、信用方法、名称等,开发魅力产品(此类产品应具有季节性和节日性);(13)独特的推销方法等。

只有不断的在开发餐饮产品上进行探索,才能有效的提高顾客平均消费额,完成或超出目标营业营业额!

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