采购是整个饮食业业务活动的起点,凡是经营饮食企业的,都把烹饪原料的采购工作列入企业经营活动的首要环节。俗话说:“兵马未动粮草先行”,袁枚在《随园食单》中说:“一席佳肴,司厨之功居其六,买办之功居其四”,烹饪技师如果没有烹饪原料,也只能“巧妇难为无米之炊”。可见,加强对采购工作的管理,在适时、适量、适质、适价,经济合理上多下功夫,可以降低成本费用,加速资金周转,节约资金占用,提高饭店的经营效益。
如何才能通过采购来降低成本呢?如何避免被吃回扣的风险成为讨论的焦点。在座的老板有人提议,采用多家供货商竞标的方法,选出合适的供货商,可以让供货商直接送到酒店,严格的验收制定,合理周密的验货入库流程。这个方法好,但多少带点“理想”色彩,毕竟,在现在的采购流程,尤其是不是很成熟的中小餐饮企业采购渠道中,不让吃回扣,绝对不可能的。
又有老板提出自己的设想:首先不要采购员,再就是找供货商,让他们送~~只找几个质量检测员,定期市场调查,只要不高于市场价,质量又过关,就不过问的好,而且这几个质量检测员不是定人的,而是活动的,不定期的调岗。
还有老板认为:亲自跑市场或者亲自把关,换个不是自己的人, 甭管他怎么发誓忠诚,到头来,吃的最肥的就是这个采购,反正我是吃够了这个亏了。当年开餐厅时就是被采购和供销一条龙坑惨的,采购都有三本帐,一本是给你看的,一本是给发货商看的,还有一本是藏在他自己脑袋里的。这在小餐厅还可行,如果餐厅发展大了,老板根本就没有精力亲自去采购了。
专业的餐饮管理公司提供了这么一套方案:
一、设专人负责采购,兼职亦可;同时建立一套监督制约机制,设置原料质量、数量验收员,可由厨房专业厨师兼任,价格由财务管理人员监督,建立岗位责任制,形成采购原料的质量、数量、价格三要素既相互独立,分工负责,又相互制约,相互监督。
二、制定一套切实可行、科学合理的采购标准,原料的质量是确保餐饮产品质量的基础,严格按标准采购才能稳定酒店的菜肴质量;根据自己餐馆的规模、档次、加工设备、市场原料供应情况及菜单内容和品质要求等,由餐饮经理、厨师长等人共同制定标准,并监督采购人员按标准执行。
三、采购原料的价格是老板让别人采购最不放心的,价格控制是降低餐饮成本、提高企业利润率的最有力手段,也是餐馆增强市场竞争力的一条有效途径;因其市场价格浮动变化大,控制起来难度较大,应着重做好这样几方面工作:
1)通过比较运费、货源、质量、服务等因素,选择几家供应商来报价,择其质高价低服务好的作为采购伙伴;
2)尽量采取批量购货,直接从批发商、生产商或种养殖户处采购,尽量摒弃中间环节,获得优惠价格;
3)考虑采购价格与原料的使用价值的联系,尽量除掉原料成本中那些多余的成本,避免浪费,精选原料,降低破坏率,控制价格。
四、采购原料的数量应合理控制在满足需要,尽量减少库存。采购时考虑食品原料的种类、采购地点的远近、采购折扣等。确定采购数量还要根据前一天的库存数量和经营需要,以及原料的鲜、干性质。不易储存、鲜度要求高的应根据需求量采购;可长期储存的,在考虑储存成本的前提下,可以在市场价格低落时增大采购量,以降低成本。
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