高校餐饮成本控制措施探讨

        近年来，全国物价持续上涨，水电汽等能源价格多次调整，增加了高校饮食成本的支出，各高校为维护饮食服务非利润最大化的教育属性，大多采取了“物价上涨、饭菜不涨价”的做法，给高校食堂的经营运转带来了前所未有的压力。如何从成本管理上寻找突破口，千方百计降低高校食堂饮食成本，稳定饭菜价格，建立节能降耗长效机制，不断提高饭菜质量和服务水平，成为摆在高校饮食服务部门面前的新课题。本文试图从高校饮食成本控制的制度建设和操作过程等方面提出一系列有效措施。

       一、建立和完善高校饮食成本控制的各项制度
      高校饮食服务从主副食品采购到验收、保管、出库，从饭菜加工到出售，从收支到月度结算，都是一个完整的环节，在这个环节中，就要建立一套完整的高校伙食成本管理制度。

      1.建立严格的采购询价报价制度
      通过建立严格的采购询价报价制度，以便及时发现市场的价格变动情况，定期对高校饮食日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询，坚持货比三家的原则，对物资采购的报价进行分析反馈，发现有差异及时督促纠正。对于每天使用的米、面、油、蔬菜、肉、禽、蛋等原材料，根据市场行情对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的招标采购。
 

    2.建立严格的采购验货制度
      通过建立严格的采购验货制度，明确验收的标准，实行验收责任人负责制。验收责任人对物资采购实际执行过程中的数量、质量、标准与计划以及报价，通过严格的验收制度进行把关。对于不需要的超量进货、质量低劣、规格不符及未经批准采购的物品有权拒收，对于价格和数量与采购单上不一致的及时进行纠正。
 

    3.建立严格的报损报丢制度
      建立严格的报损报丢制度，合理控制采购物资的库存量，要根据食堂的经营情况合理设置库存的品种和库存量上下限，以做到及时补货期或及时减少采购库存量，或停止长期滞销菜的供应，以避免原材料变质造成的损失。对物价急剧变化的品种要根据趋势做出加大或减少采购的决定，增加或减少库存。另外，对于餐具的损耗率控制是伙食成本管理的重要组成。在餐具的破损控制上要制定控制制度，由专人负责，层层把关。对于粗加工、切配、烹饪等生产环节的控制，主要是建立标准体系，就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化，并用于检查指导生产的全过程，
随时消除一切生产性误差，达到控制管理的效能。如厨师对原材料要做到物尽其用，坚决反对原材料的浪费，应本着粗料细做，细料精作的原则，对原料进行加工。

      4.建立严格的出入库及领用制度
      要建立严格的出入库及领用制度，对各种品种根据情况制订不同的领用手续。对于物品入库时，管理人员要认真清点所要入库物品的数量，并检查好物品的规格、质量，做到数量、规格、品种准确无误，质量完好，配套齐全，并在接收单上签字；要根据入库凭证，现场交接接收，必须按所购物品条款内容、物品质量标准，对物品进行检查验收，并做好入库登记；要按照不同的材质、规格、功能和要求，分类、分别储存，做到帐、卡、物、金相符合；要做到易燃、易爆、易污染、易腐蚀的物资要隔离或单独存放，并定期检查；做好防火、防盗、防潮、防冻、防鼠工作。对于物品出库时，管理人员要做好记录，领用人签字，实行“先进先出、推陈出新”的原则，做到保管条件差的先出，包装简易的先出，易变质的先出；要本着“厉行节约，杜绝浪费”的原则发放物品，做到专物专用；规定领用人不得进入库房，防止出现差错；管理员要做好出库登记，并定期向主管部门做出入库报告。
 

    5.建立饮食成本差异定期分析制度
      饮食管理人员定期召开成本分析会，是饮食成本控制的一项重要工作，饮食成本控制应以目标成本为基础，对日常管理中发生的各项成本进行计量、检查、监督和指导，使其成本开支在满足业务活动需要的前提下，不超过事先规定的标准或预算。规定食堂一定要做到每日出成本报表，每月对毛利率报表进行分析，认真做好成本核算。召开成本分析会，可结合当月的经营收入情况和成本支出与以前月度的情况进行对比分析，对于未达到或明显超出毛利率标准的菜品要分析原因，研究对策。充分利用现代信息技术可有效地进行饮食成本控制工作，如利用在高校饮食服务中已广泛运用的收费系统，可以详细地分析同学的消费情况，定期做消费分析、菜肴销售排行等，为加强成本控制提供有用的数据，使管理更加便捷和高效。

      6.建立全员参与成本控制的运行制度
      通过建立全员参与成本控制的运行制度，培养全员的节能意识，尽可能降低能耗。食堂要针对能耗控制制定有关制度，使员工掌握能耗控制的有关知识，自觉养成降低能耗的习惯。风机、空调都应根据季节的不同和经营的需要制订开启时间，燃气和水电等要尽量避免浪费。要减少设备老化的损耗，加强原料的储存冷藏、菜肴加工、烹调制作等设备的日常维护与保养。

      7.建立全面的经济责任考核制度
      高校饮食在实行独立核算，自主经营，自负盈亏的企业化运作，应加强对伙食成本的监督和考核应根据饮食年度的经营考核指标，进行责任考核。通过将各项指标分解到班组，在考核的基础上与经济利益挂钩，做到有奖有罚。科学合理地做好定编定岗工作，并根据食堂用餐的实际情况，动态使用人员，合理控制人力成本；各个工作环节、各个工作岗位的员工是成本费用的直接有效控制者，只有全体员工从上到下组成一个全员成本管理的群体，形成一个人人为食堂、处处讲效益的氛围，才能真正做好成本控制工作；在利益分配方面，参照月营业额和间接成本回收和当月考核成绩，坚持按劳分配原则，适当拉开差距，完善饮食部门职工劳务报酬发放办法；在内部监控管理方面，制定内容详实、责任要明确，这为部门各项工作开展提供了强有力的监督保障作用。

      二、强化高校饮食成本控制的过程管理
      高校饮食成本控制是一个系统工程，其中食品采购、验收、储存、生产加工、销售等各个环节都是饮食成本控制的重要内容，可以通过过程管理来加强每个环节成本控制。强化高校饮食成本控制的过程管理的具体措施如下：
   

  1.强化采购环节的过程管理
      食品物资采购是饮食成本过程控制的首要环节，采购人员根据物资采购计划，进行市场询价、货比三家，从食品质量、食品价格和销售服务等方面进行严格比对，做到“同等质量比价格、同等价格比服务、同等服务比附加值（如运输费用等)”，从货源地到食堂进行全成本核算，择优而用。大宗食品物资实行“集中定点公开采购”，减少中间周转环节，降低采购成本，从源头上严把饮食成本控制首要环节。

      2.强化保管验收环节的过程管理
      食品原料验收、贮存和发放是饮食成本过程控制的第二环节，库存保管人员要严格履行岗位责任制，科学管理、按章办事，包括食品原料的验收、贮存和发放等环节的控制，以科学的管理手段和措施，保证各种食品原料的数量和质量，尽量减少自然损耗，防止原料流失，及时接货、依规验收、合理贮存和准确发放；各种食品原料要根据饭菜销售情况和库存情况及时调整采购计划，合理调配、避免剩余、减少浪费，保证食品质量和数量。
 

    3.强化生产加工环节的过程管理
      在确保食品卫生安全的基础上，本着“物尽其用”原则，尽量减少不必要的浪费，特别是在粗加工上，达到粗菜细作的效果；在精加工上，严格执行配菜制度，根据当天的销售情况制定下一天的菜品计划，以避免剩菜过多造成浪费。各食堂按照制定的“材料配比制度”，对不同档次的菜品按照不同的菜肉比例下锅，从而在根本上保证菜品的质量。
 

    4.强化销售环节的过程管理
      在饭菜的销售过程中，要遵循公平原则，避免“感情勺、人情饭”现象的发生，同时要实行售饭统一计量标准，在销售环节，特别要注意服务质量和水平，这是饮食成本控制的“隐性因素”，这一“隐性因素”将会直接影响到食堂营业额的高低，进而影响到饮食成本。另外，销售人员直接面对就餐者，对就餐者的消费习惯和饭菜花色品种的认同感有着最直接的了解，从而为采购员制订物资采购计划提供参考。
      在加强高校饮食成本控制的过程中，强化每个员工的成本控制意识是非常重要的。提高全员的成本控制意识，使全体工作人员懂得加强成本控制是高校后勤改革不断深化的客观要求，是加强食堂管理的核心内容，是降低成本，保证质量的有效途径。要求全体员工发扬勤俭节约的优良传统和“学校发展、我在其中”的主人翁精神，从节约一滴水、一度电做起，切实加强能源和日常生产细节的管理，使“节能降耗、挖潜增效”逐渐成为员工的自觉行为，同时加强成本核算管理，实现食堂的标准化、精细化和节约化运作。在食堂成本控制中坚持不懈的实施精细化管理，真正把采购、储存、生产和销售有机结合起来，真正形成过程管理的成本控制有效措施。

[信息来源：湖北高校后勤网]
[信息作者：华中师范大学后勤集团饮食服务中心 熊妮丽]