餐厅成本意识

德鲁克的企业管理第一项任务是取得经济效益(不是越多越好,而是合理利润),我们要记住这样一句话,“饭店产品只有服务,企业内部只有成本”。管理人员应提高对“成本”概念的认识,只有通过降低成本来降低销售价,才能达到增强竞争力和扩大市场份额的目标,继而实现饭店的预期利润。
  介绍两种成本管理方法:边际分析法和机会成本分析法。
  一、边际分析方法:着重于分析变化的成本,用来描述一个因素的单位变化会给相关因素带来什么结果。
  例7:某餐厅连续创营业收入的新高,为保护员工合法利益,保证服务质量餐厅经理准备增加5名员工,前提是必须维持原有的利润不变。
  利润P=营业收入S-固定成本F-变动成本V
  假设餐厅月营业收入100万元,工资等固定成本15万元,变动成本为65%,即100×65%=65万元,那么利润=100-15-65=20万元。
  如果要保持现有的利润,必须相应增加营业收入,增加5名服务人员的月工资总额为3500元。那么,新增加的营业收入应为新增工资总额除毛利率,即3500÷35%=10000元。
  每月的营业收入达到101万元时,才能保持利润的平衡。按人均消费80元计算,每天应比原来多接待4位顾客。
  二、机会成本分析方法:当被迫做出两者取其一的决定时,就要付出机会成本,一项决策的机会成本是另一项可得到的最好决策的价值。机会成本分析方法着重于分析选择的成本。
  例8:饭店有50万元资金,拟投资快餐业,预计年收益为3万元。而如果用于改善客房条件,预计可以提高2%的客房出租率。
  如果客房出租率提高后的收益比3万元高,那么机会成本就是3万元

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