堵住黑洞 管理最重要（2）

前堂暗流　　《科学投资》杂志在调查中发现，餐饮业处处存在黑洞，投资者一不小心就会掉入其中。如，成都有家“京东肉饼”，是一位IT业管理人士和一位手艺高超的厨师合伙开办的，两人共投资了50万元。值得一提的是，两位老板都没有搞过餐饮经营管理。“京东肉饼”于2003年12月下旬开业。前3个月，每月平均营业额都在10万元以上。但从2004年4月开始，客流量没减，营业额却下降到8万元；5月更跌到4万元。除去员3.2万元的工资和房租水电，还要负债1万余元。

　　6月的亏损更大了，这两个老板百思不得其解。

　　一次偶然的机会，搞IT的老板在前堂发现了问题的根源：内部员工贪污。

　　当时是一位客人到收银台来索取发票，收银机显示账单是180元，但服务员收了客人240元。有60元她放人了自己的腰包。

　　后来据这名员工交代，不止是她，店里大多数员工都是这么做的。

　　对于不懂行的老板来说，员工手中打折甚至免零头的权利都可以造成利润的流失。

　　一位业内人士算过这样一笔账，比如说某位大堂经理有打八折的权利，以每张账单平均125元计算，他就能决定20元钱流向，如果他和下面的服务员紧密配合，没给顾客打折，但服务员按打折的金额缴给收银台，而ａ账单上又有他的签名。

　　别看是三五块的小钱，经手的量大了，一样可以养肥一批人。

　　搞餐饮的人都知道，做餐饮有一个很大的难题：当菜品出现质量问题，被客人退了回来，或者遭到客人的投诉，采购、厨师、理菜员相互推委，怎样确定责任人？怎样处罚责任人？张湖海在实践中摸索出一套行之有效的办法，即“三级否定制”。采购部经理否决供货商；厨师长否决采购部经理；大堂经理否决厨师长。采购部采购的货有问题，被厨师长否定以后，由采购部经理买单；厨师的手艺有问题，食客不满意，被大堂经理否定以后，这道菜由厨师长买单；供应商送来的货有质量问题，被采购部经理否定，则这批货算“白送”。

　　“三级否定制”彻底解决了困扰餐饮企业多年的顽疾，也让“菜根香”的菜品质量有了根本的保证。

　　此外，“菜根香”还有很多细小的规定。单是一个传菜的环节，就规定有“十不传”，如装盘不符合规定不传、装具有破损不传等等；张湖海的管理近乎苛刻，一般企业对员工的作息时间只规定上、下班，但是在“菜根香”，连晚上什么时候睡觉都有严格的规定。张湖海自有他的一套理论：厨师休息不好会影响第二天的菜品质量，服务员休息不好会影响第二天的服务质量，这种几乎“不近人情”的管理制度在“菜根香”随处可见，但却在最大程度上堵住了前堂和后台出现的黑洞。