俏江南推出团膳、湘鄂情进军快餐……要是在两三年前，这样的新闻在业界无异于天方夜谭一般———餐饮业中的“高帅富”怎么会涉足普通的大众消费领域?
近日，成都商报记者走访成都多家高端餐企发现，经历一年多的高端餐饮“寒流”后，众多高端餐企纷纷逆境求变，舞起转型大旗，转变却似乎没有收到立竿见影之效。同时，在成都大街小巷鳞次栉比的大众餐饮店，却高朋满座，一座难求。在冰火两重天的市场格局中，大众餐饮眼下究竟面临机遇还是挑战?他们的生存状况如何?
某虾店创始人袁烨坦言，高端餐饮遇冷的确给他的虾店带来一定的正面影响，更多人开始选择“好吃不贵”，这给和他类似的众多特色餐饮店带来了新机遇
“火锅在成都受到的影响不大”
餐企样本：某高端火锅
昨日下午已过2点，位于彩虹桥头的成都高端火锅店大堂内，依然还有10多桌客人在就餐。该投资人余波告诉成都记者，由于火锅在成都有其存在的特殊性，市民有根深蒂固的消费习惯，在遭遇高端餐饮纷纷转型打出降价牌的冲击下，受到的影响并不大。
据余波介绍，一年多来，受大环境变化及高端餐饮转型等客观因素影响，该火锅的生意主要在周末和节假日略受影响，下滑大概一成左右，而平日变化并不明显。目前，随着人力成本和物料成本的不断上涨，加之提价困难，营业额跟不上，于是利润空间越来越小。据余波介绍，整个去年一年，虽然锦城印象依然处于盈利状态，但与前几年盈利状况相比，至少减少了3成。
作为成都火锅的业内代表之一，开业6年多来，该火锅受到了成都市民和外地游客的欢迎，在6年多的发展中已经陆续开了4家火锅店，平均消费在每人85元左右，相对其他大部分火锅店的消费水准略高。在客户群体的定位方面，余波介绍说，从开业到现在，他们很明确地将目标客人瞄准成都本地客人，并且关注30岁以上至45岁左右这一年龄层的群体，“这部分人具备一定的消费实力，而并非单一的商务宴请。”
余波告诉记者，目前锦城印象4家店的生意都差不多，朋友、家庭聚会的个人消费居多。过去一年多来，在适应大环境变化的同时，也在给自身未来生存增添一些“筹码”。据他介绍，在菜品更新上他们下了一番功夫，但并非刻意地去做“便宜菜”。一旦有时下“流行”的菜和新鲜的菜，会第一时间推出，“昨天才上市的空心菜，我们今天就开始卖了。”余波举例说，他认为火锅也一样要顾客传达新鲜的感觉。
面临物料价格上涨，为了控制成本，锦城印象在供货渠道的选择上也做出了调整。余波说，以往一般是从代理商或中间商手中拿货，而现在则视采购规模大小，更多是从一级批发商或产地直接进货，加强集中采购来降低采购成本，给消费者实惠。
走社区路线 做特色品牌吸引客流
餐企样本：成都某知名餐饮
是成都本地知名的餐饮企业创立的小场合、转转会两大品牌近两年快速成为餐饮界黑马。在过去一年多来，两个品牌店虽然生意持续“火爆”，但据成都映象餐饮有限公司董事长杜兵表示，上涨的速度还是有所下降。
转转会和小场合均在2011年6月开业，两个品牌均定位于大众消费。杜兵告诉成都商报记者，当初开转转会的目的和诉求是希望回归到吃的刚性需求上来，作为一种特色民俗店，主要选择了走社区的路线，“希望把川菜做得更好吃，收费更合理”;选择在综合体或购物中心内开小场合，是认为未来人们的生活方式和生活节奏会发生转变，独立门店必定面临更大挑战。借着这种预判，成都映象意识到将酒楼搬进商场不现实，于是创办了这样一个特色品牌。据杜兵介绍，去年一年来，小场合和转转会生意所受到的负面冲击不大，但也并不是因为高端餐饮遇冷为它们带来了更大的生机。“当把公路上的所有车辆都赶到一条车道上，又有谁能更好过一些呢?”杜兵为当前整个餐饮业的生存现状感到担忧。
杜兵告诉记者，2013年和2012年相比，位于锦江区莲花南路的转转会老店营业额有几个百分点的上涨，但杜兵将其归结为转转会本身的知名度，客流并非来自高端餐饮的转移。据他介绍，如此规模的上涨并不足抵消以原材料价格和人力成本的上涨，同时，产品的售价很难提高。他说，即便吃饭是刚需，但并不意味着会选择在外就餐，因此，服务质量的提高将是未来餐饮业的核心竞争力。
“现在拼的就是管理，拼运营模式。”杜兵说道。“所谓新的运营模式，就是如何减少劳动力的岗位，而不是降低工资，我们主要采取‘一人多岗’的策略，一定程度上能提高员工积极性。”不过，杜兵也指出，面对“90后”成为主要劳动力，由于这个群体目前还处于成长期，因此在培养员工上较为吃力，“减岗增效”的手段对他们的刺激力度并不大。
杜兵认为，未来转型后的高端餐饮应该还会存在，但规模将不同以往，特色也更加鲜明，“贵要贵得有名堂”。
定位“好吃不贵” 引领一股吃虾潮
餐企样本：某虾店
特色餐饮是大众餐饮中的重要组成部分。近两年来，各式“吃虾店”如雨后春笋，在成都次第开张，引领出一股吃虾潮。
去年4月，江苏人袁烨在清水河公园附近开张了第一家“霸王虾”店，时隔一年，霸王虾已经在成都发展了2家直营店，3家加盟店日前也在仁寿、遂宁、重庆陆续开门迎客。
袁烨坦言，高端餐饮遇冷的确给他的虾店带来一定的正面影响，更多人开始选择“好吃不贵”，这给和他类似的众多特色餐饮店带来了新机遇，冬天是吃虾淡季，但他位于清水河公园的总店每天都能卖出200多斤小龙虾，现在进入旺季，总店每天都能卖出五六百斤虾，很多人排队超过2个小时才吃的上一次。袁烨同时表示，高端餐饮遇冷带来的正面作用不会很大，目前商务消费在他店里的占比不到10%，这意味着更多的客人还是靠特色和口碑前来照顾生意。
上周，成都高端餐企凯宴美湖在接受记者采访时表示，经历过去一年来的亏损后，酒楼将转型更加面向大众市场，人均消费将从700元降至100多。昨日下午，在报纸上获悉该消息后，袁烨显得有些惊讶，因为人均100多元的消费已经快和他的虾店持平，但他随后依然坚定地表示，他并不担心众多高端餐企的转型，首先，成都是“好吃嘴”聚集的城市，市场体量很大。其次，虾店的定位是“特色”餐饮，只要他的东西味道好，有特色，那么肯定会有客人的。
袁烨说，他的经营压力更多来自于蜂拥而上的“模仿者”。去年，在他位于清水河公园的虾店火了一把后，旁边迅速开起了两家虾店。紧接着，越来越多的虾店在成都遍地开花，据他统计，成都近期开张的虾店还会有几十家之多。对于竞争，袁烨认为，核心仍是产品，必须要提供有特色的产品吸引顾客。
没了合作单位 专攻大众消费
餐企样本：某知名酒家
4月11日中午，某酒家锦华店，顾客人山人海，让人很难相信这是非周末中午的餐厅生意。“174桌。”餐厅经理王永梅发短信，将中午的营业数据向总公司汇报，她手机里保存的更早数据显示，4月10日餐厅接待330桌，4月9日359桌……全天翻台率300%以上，这个数据让王永梅都有些意外，“现在的就餐人数比过去还多”。
“节俭令”出台后，作为本土知名的大众餐饮品牌，红杏酒家的生意也曾受到影响———最显著的一块就是过去占不少比例的政务、商务消费，在2013年春节后几乎“绝迹”，餐厅基本没有了合作的签单挂账单位。2013年2~3月，某酒家锦华店销售额最多时下滑约30%，稍后逐步回升，2013全年下滑近20%。
“我们认为这是好事，餐饮业去掉一些泡沫，会让竞争环境更加公平。”王永梅说，面对这种情况，某酒家管理层立即积极应对市场变化，过去在定位大众消费同时也积极争取商务、政务消费，但现在认识到必须抛弃对商务政务宴请的幻想，只能坚定不移地做大众餐饮。自1996年成立以来，该酒家的定位就是做大众餐饮，因此对她们而言，并不存在其他高端餐企所面临的“转型”问题。
“现在的人均和桌均消费都比过去低，但人气上涨了，总的经营反而呈增长趋势。”王永梅说，她认为现在的市民在消费时更趋理性，浪费现象明显减少，打包的变多了。俗话说“神仙难过二三月”，眼下成都众多餐企的生存状况亦是如此，然而，在经历下滑后的波谷后，该酒家却通过牢牢抓住大众消费市场，迎来了春天。数据显示，今年3月，该酒家锦华店销售额较去年同期不但没有下滑，反而略有增长，预计4月份同样呈增长趋势。
新闻观察
大众消费市场前景广阔
特色店也要做好标准化
高端餐饮遇冷，大众餐饮机遇与挑战并存。对此，四川美食家协会副会长麦建琳认为，大众餐饮市场广阔，发展特色餐饮很有必要。首先，特色餐饮投入较少，一旦模式成功能迅速复制，通过开分店和加盟店将小店做出大规模，同时，特色餐饮业主应在菜品品质上做足功夫。
麦建琳认为，特色餐饮店的良性发展必须注重菜品标准化，既然叫做“特色”，那就必须以口味抓住顾客，这时引入中央厨房配置就显得十分必要。市场上总是不乏模仿者，一家特色店火了后，肯定会有无数跟风者，这种情况就需要餐饮主保证对菜品核心技术的把握，从另一方面说，谁越先在市场中传开口碑，也就在市民心中落下了印记，即便有差不多的特色店奋起直追，消费者也只会认准这“第一家店”。因此，抢占市场先机同样重要。