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第九章 菜单、酒水、茶知识1、 练习填单
（1）重复确定菜单后，需在菜单相应位置签上自己的名字及下单时间
（2）小加单（酒水、抛饼、鲜榨）：需写清台号、产品名称、数量、服务员姓名及下单时间
（3）菜单：一式四份，收银一份，其他留给自己划单
（4）小加单：一式三份，收银一份，其他留给自己划单
2、背菜谱（份量、数量）
菜品
一）食品介绍
食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。
锅底：
清汤锅
用料：草果、枸杞、桂圆、党参等
口味：突出桂圆、枸杞的清香
特点：去膻味、保鲜嫩，具滋补养颜之功效
麻辣锅
用料：草果、当归、孜然等
口味：突出孜然和香辣的味道
特点：去膻味、保鲜嫩，具有强身健体的功效
肉类：
羊肉
原料：选自内蒙古锡林郭勒大草原6个月的羔羊肉
食用功效：性温味甘，补气滋阴，暖中补虚，开胃健力；可正气祛邪，治畏寒怕热，为宜气血的滋补上品。
食用方法：在锅开的情况下放羊肉下锅，等锅再次沸腾时食用最佳，营养最丰富
装盘量：0.6~0.66斤
鸡片
原料：草原鸡胸肉
食用功效：补益脾胃，补益血液
食用方法：在锅开的情况下放鸡片下锅，等锅再次沸腾时食用最佳，营养最丰富
装盘量：0.6~0.65斤
羊头肉
原料：不满三个月的羔羊头部的肉
食用方法：锅开的情况下煮5分钟食用最佳。建议客人涮完羊肉再涮羊头肉味道更好
装盘量：0.5斤
羊排
原料：草原羔羊的排骨
食用方法：在锅开时下锅煮10分钟即可食用
装盘量：0.6斤
羊肉丸
原料：草原羊肉
特点：口味鲜香，外焦里嫩
食用方法：在锅开时下锅煮3分钟即可食用
装盘量：0.6斤
肥牛上眼肉
原料：牛背部与外脊相连在胸椎之间的净肉
特点：肌间脂肪在此沉积最多，形如眼睛，故此得名。肉质较嫩，由于有大量脂肪，而脂肪熔点较低，因此咀嚼时脂肪熔化,起润滑作用，口感细腻
食用方法：在锅开的情况下放牛肉下锅，等锅再次沸腾时食用最佳，营养最丰富
装盘量：0.5~0.55斤
肥牛
原料：牛腹部的肉
特点：肥而不腻，肉质鲜嫩
食用功效：补益脾胃，补益精血
食用方法：在锅开的情况下放牛肉下锅，等锅再次沸腾时食用最佳，营养最丰富
装盘量：0.5~0.55斤
羊腰
原料：草原羊腰，又名羊肾
特点：补肾壮阳
食用方法：在锅开时下锅煮5分钟即可食用
装盘量：0.5斤
羊宝
原料：草原羊睾丸
食用功效：滋补壮阳
食用方法：锅开后煮10分钟即可食用
装盘量：0.5斤
羊鞭
原料：草原羊鞭
食用功效：补肾壮阳，健骨，祛风除湿
食用方法：锅开后煮的时间越长越好
装盘量：0.5斤
牛鞭
原料：草原牛鞭
食用功效：补肾壮阳，健骨，祛风除湿
食用方法：锅开后煮的时间越长越好
装盘量：0.5斤
羊胎盘
原料：草原羊的胎盘
食用功效：滋补养颜
食用方法：第一时间下锅使汤更鲜，半小时即可食用
装盘量：0.4斤
羊腿肉
原料：草原羔羊精选后腿肉
食用功效：温中补虚，温肾壮阳，具有滋补、增强人体免疫力的功效
食用方法：在锅开的情况下放羊腿肉下锅，等锅再次沸腾时食用最佳，营养最丰富
装盘量：0.6~0.65斤
驴肉
原料：驴肉
食用方法：在锅开的情况下放驴肉下锅，等锅再次沸腾时食用最佳，营养最丰富
装盘量：0.6~0.65斤
羊脑
原料：草原羊的脑
食用功效：补脑安神
食用方法：锅开后煮10分钟即可食用
装盘量：4块
羊尾
原料：羊尾巴
特点：肥而不腻
食用方法：锅开后煮3分钟后即可食用
装盘量：0.6~0.65斤
羊肚丝
原料：草原羊的胃部
食用功效：益肠胃
食用方法：锅开后煮5分钟即可食用
装盘量：0.5斤
羊胎羔
原料：未出生的小羊
食用功效：滋补养颜
食用方法：第一时间下锅使汤更鲜，半小时后即可食用
装盘量：1只
海河鲜、野味类：
鲫鱼
食用功效：补虚去湿，温补脾胃，强身体。
食用方法：锅开后煮4~10分钟即可食用
装盘量：1斤（3条）
装盘工具：十二寸鱼盘
鲤鱼块
食用功效：性平味甘，健胃，除湿
食用方法：锅开后煮4~10分钟即可食用
装盘量：1斤
装盘工具：十二寸鱼盘
泥鳅
食用功效：性味甘平，功能解毒收痔退黄疸（痔是痔疮的意思）
食用方法：锅开后煮4~10分钟即可食用
装盘量：0.5斤
装盘工具：八寸鱼盘
鱼头
原料：胖鱼头
食用方法：锅开后煮4~10分钟即可食用
装盘量：0.9~1斤（1个）
装盘工具：七寸鲍鱼盘
生鱼
又名黑鱼
特点：肉质鲜美细嫩
食用方法：锅开后煮4~10分钟即可食用
装盘量：0.8~1斤
装盘工具：十二寸鱼盘
牛蛙
特点：肉质鲜美细嫩
食用方法：锅开后煮5分钟即可食用
装盘量：0.8~1斤
装盘工具：七寸鲍鱼盘
鲩鱼
又名草鱼
特点：肉质鲜嫩，口感脆
食用方法：锅开后煮5分钟即可食用
装盘量：0.6斤
装盘工具：十寸鱼盘
水鱼
又名甲鱼
食用功效：性味甘平，功能滋阴补阳，柔肝补肾，泻火明目，治筋骨疼痛及寒咳，有滋补功能。
食用方法：锅开后煮20分钟即可食用，注意鱼肉不宜与苋菜同食
装盘量：0.8斤（1只）
装盘工具：十寸鱼盘
鲩鱼腩
原料：鲩鱼腹部的肉
特点：肉质鲜嫩，口感脆
食用方法：锅开后煮5分钟即可食用
装盘量：0.6斤
装盘工具：七寸鲍鱼盘
黄鳝段
原料：黄鳝切成段
特点：肉质滑嫩
食用功效：补气益血，温补脾胃，祛风湿
食用方法：锅开后煮2分钟即可食用
装盘量：0.5斤
装盘工具：九寸鱼盘
白鳝片
原料：白鳝
特点：肉质滑嫩
食用功效：补气益血，温补脾胃，祛风湿、糖尿病
食用方法：锅开后煮2分钟即可食用
装盘量：0.5斤
装盘工具：十二寸鱼盘
水产类：
鱼丸
原料：海鱼
特点：口感滑脆，有筋度
食用方法：锅开后煮2~3分钟即可食用
装盘量：0.45斤
装盘工具：七寸贝壳盘
虾丸
原料：虾肉
特点：口感滑脆，有筋度
食用方法：锅开后煮2~3分钟即可食用
装盘量：0.45斤
装盘工具：七寸贝壳盘
墨鱼丸
原料：墨鱼
特点：口感滑脆，有筋度
食用方法：锅开后煮2~3分钟即可食用
装盘量：0.45斤
装盘工具：九寸鱼盘
牛肉丸
原料：牛肉
特点：口感滑脆，有筋度
食用方法：锅开后煮2~3分钟即可食用
装盘量：0.45斤
装盘工具：九寸鱼盘
火腿肠
原料：猪肉
食用方法：锅开后煮3分钟即可食用
装盘量：0.6斤（12片）
装盘工具：九寸鱼盘
午餐肉
原料：猪肉
食用方法：锅开后煮3分钟即可食用
装盘量：10片（1听）
装盘工具：八寸竹碟盘
蟹柳
原料：蟹肉、淀粉
食用功效：清热
食用方法：锅开后煮2分钟即可食用
装盘量：20条
装盘工具：八寸竹碟盘
鸭肠
特点：滑脆
食用方法：锅开后煮4分钟即可食用
装盘量：0.6斤
装盘工具：七寸鲍鱼盘
鱼饺
原料：鱼肉馅
特点：肉质鲜美
食用方法：锅开后煮4分钟即可食用
装盘量：18个
装盘工具：九寸鱼盘
燕饺
原料：猪肉馅
特点：口感滑脆
食用方法：锅开后煮3分钟即可食用
装盘量：0.5斤（1包）
装盘工具：九寸鱼盘
毛肚
原料：牛的第二个胃
特点：滑脆筋道
食用方法：锅开后煮3分钟即可食用
装盘量：0.5斤
装盘工具：八寸竹碟盘
百叶
原料：牛的第一个胃
特点：滑脆筋道
食用方法：锅开后煮2分钟即可食用
装盘量：0.5斤
装盘工具：八寸竹碟盘
蹄筋
原料：牛蹄筋
食用方法：锅开后煮5分钟即可食用
装盘量：0.5斤
装盘工具：九寸鱼盘
黄喉
原料：牛的心脏连接呼吸系统的软组织
特点：滑脆筋道
食用方法：锅开后煮3分钟即可食用
装盘量：0.6斤
装盘工具：九寸鱼盘
鲜鱿
原料：鱿鱼
食用功效：滋阴养血益气
装盘量：0.5斤
装盘工具：九寸鱼盘
蔬菜类：
豆腐皮
原料：豆腐皮
食用功效：补钙
食用方法：锅开后煮2~3分钟即可食用，注意不能跟海带、黄花菜、菠菜、木耳同时食用。因为菠菜含草酸高，豆腐里含钙高，所以同时食用会形成草酸钙，不宜被人体吸收
装盘量：0.5斤
装盘工具：九寸鱼盘
猪红
原料：猪血
食用功效：补血、生血
食用方法：锅开后煮5~6分钟即可食用，最适合同菠菜同时食用，可增加补血和生血量
装盘量：0.8斤
装盘工具：七寸鲍鱼盘
冻豆腐
原料：老豆腐
食用功效：补钙
食用方法：锅开后煮6~7分钟即可食用，不宜同菠菜同时食用，因为菠菜含草酸高，豆腐里含钙高，所以同时食用会形成草酸钙，不宜被人体吸收
装盘量：0.8斤
装盘工具：七寸鲍鱼盘
鲜豆腐
原料：嫩豆腐
食用功效：补钙
食用方法：锅开后煮3分钟即可食用，不宜同菠菜同时食用，因为菠菜含草酸高，豆腐里含钙高，所以同时食用会形成草酸钙，不宜被人体吸收
装盘量：0.8斤
装盘工具：九寸鱼盘
土豆片
原料：马铃薯
食用功效：补脾益胃，缓急止痛
食用方法：锅开后煮熟即可食用
装盘量：0.8斤
装盘工具：七寸鲍鱼盘
冬瓜片
原料：冬瓜
食用功效：清热化痰，防烦止渴，消肿
食用方法：锅开后煮3分钟即可食用
装盘量：0.7斤
装盘工具：九寸鱼盘
大白菜
食用功效：清热除烦
食用方法：锅开后煮3分钟即可食用，建议夏天多食用下火
装盘量：0.7斤
装盘工具：七寸鲍鱼盘
黄豆芽
特点：含维生素B1最多的
食用方法：锅开后煮熟即可食用
装盘量：0.6斤
装盘工具：九寸鱼盘
白萝卜
食用功效：清热化痰，生津止渴
食用方法：锅开后煮熟即可食用，建议夏天多食用可下火
装盘量：0.8斤
注意：不宜同红萝卜同时食用
装盘工具：七寸鲍鱼盘
红萝卜
原料：胡萝卜
特点：含丰富的维生素，健脾消食，补肝明目，下气止咳，清热解毒
食用方法：锅开后煮5分钟即可食用
装盘量：0.8斤
注意：不宜同白萝卜同时食用
装盘工具：七寸鲍鱼盘
肥羊粉
原料：土豆粉
特点：含锌元素多
食用方法：锅开后煮3分钟即可食用
装盘量：0.7斤
装盘工具：七寸鲍鱼盘
青笋
原料：莴笋肉
食用功效：通经脉，
食用方法：锅开后煮5分钟即可食用
装盘量：0.6斤
装盘工具：七寸鲍鱼盘
葱段
原料：葱白
食用功效：发汗解表，通阳散寒，驱热解毒
食用方法：锅开后煮5~6分钟即可食用
装盘量：0.6斤
装盘工具：七寸鲍鱼盘
淮山
原料：山药
食用功效：益气长肌肉，滋养强壮
食用方法：锅开后煮3分钟即可食用
装盘量：0.7斤
装盘工具：七寸鲍鱼盘
粉丝
原料：绿豆粉
食用方法：锅开后煮1分钟即可食用
装盘量：0.5斤
装盘工具：七寸鲍鱼盘
菠菜
食用功效：生津止渴，养肝明目
食用方法：锅开后煮1分钟即可食用
装盘量：0.6斤
装盘工具：七寸鲍鱼盘
塘蒿
食用功效：除口臭
食用方法：锅开后煮1分钟即可食用
装盘量：0.6斤
装盘工具：十寸鲍鱼盘
面筋
原料：小麦面粉
特点：富含丰富的维生素
食用方法：锅开后煮3分钟即可食用
装盘量：0.5斤
装盘工具：九寸鱼盘
豆苗
食用方法：锅开后煮3分钟即可食用
装盘量：0.4斤
装盘工具：七寸鲍鱼盘
特制豆腐干
原料：豆腐皮
食用方法：锅开后煮3~4分钟即可食用
装盘量：0.6斤
装盘工具：九寸鱼盘
通菜
又名空心菜
食用功效：清热凉血，解毒
食用方法：锅开后煮1分钟即可食用
装盘量：0.6斤
装盘工具：十寸鱼盘
生菜
食用方法：锅开后煮1分钟即可食用
装盘量：0.5斤
装盘工具：十寸鱼盘
皇帝菜
又名蒿子杆
食用功效：治便秘，去口臭
食用方法：锅开后煮1分钟即可食用
装盘量：0.6斤
装盘工具：十寸鱼盘
红薯粉
原料：红薯的淀粉
食用方法：锅开后煮2~3分钟即可食用
装盘量：0.5斤
装盘工具：七寸鲍鱼盘
油麦菜
食用功效：温中散寒，益气补中
食用方法：锅开后煮1~2分钟即可食用
装盘量：0.6斤
装盘工具：十寸鱼盘
海带丝
原料：海带
食用功效：消痰
食用方法：锅开后煮5分钟即可食用，脾胃虚寒、身体消瘦者不可服用
装盘量：0.5斤
装盘工具：七寸鲍鱼盘
西洋菜
食用功效：解毒清热泻火
食用方法：锅开后煮1分钟即可食用
装盘量：0.6斤
装盘工具：十寸鱼盘
泡腐竹
原料：大豆
食用功效：补钙
食用方法：锅开后煮3分钟即可食用，不宜同菠菜同时食用，因为菠菜草酸含量高，腐竹里含钙高，所以同时食用会形成草酸钙，不宜被人体吸收
装盘量：0.6斤
装盘工具：七寸鲍鱼盘
炸腐竹
食用功效：补钙
食用方法：锅开后煮3分钟即可食用，不宜同菠菜同时食用，因为菠菜草酸含量高，腐竹里含钙高，所以同时食用会形成草酸钙，不宜被人体吸收
装盘量：0.3斤
装盘工具：十寸鱼盘
香菜
又名芫荽
食用功效：健胃理气、发汗透疹
食用方法：锅开后煮1分钟即可食用，冬天吃最好
装盘量：0.5斤
装盘工具：十寸鱼盘
平菇
食用功效：补脾除湿，缓和拘挛
食用方法：锅开后煮3分钟即可食用
装盘量：0.5斤
装盘工具：九寸鱼盘
鲜木耳
食用功效：润肺养阴，止血
食用方法：锅开后煮2分钟即可食用
装盘量：0.6斤
装盘工具：七寸鲍鱼盘
黄花菜
食用功效：清热凉血，安神明目
食用方法：锅开后煮3分钟即可食用
装盘量：0.5斤
装盘工具：七寸鲍鱼盘
马蹄肉
食用方法：锅开后煮2分钟即可食用
装盘量：0.7斤
装盘工具：七寸鲍鱼盘
魔芋丝
原料：魔芋
食用方法：锅开后煮2分钟即可食用
装盘量：1.5盒
装盘工具：九寸鱼盘
鲜香菇
食用功效：补脾胃，益气
食用方法：锅开后煮5分钟即可食用
装盘量：0.5斤
装盘工具：九寸鱼盘
金针菇
食用功效：补脾益气，润躁化痰
食用方法：锅开后煮3~5分钟即可食用
装盘量：0.5斤
装盘工具：九寸鱼盘
茶树菇
食用方法：锅开后煮3~5分钟即可食用
装盘量：0.5斤
装盘工具：九寸鱼盘
面点类：
白饭
原料：香米
口味：甘香
特点：筋道
豆沙饼
原料：面粉、豆沙馅
口味：甜
特点：酥
炸春卷
原料：面粉、韭黄、银芽、瘦肉、红萝卜
口味：鲜咸
特点：酥脆
红薯饼
原料：糯米粉、豆沙馅、红薯
口味：甜
特点：皮脆里嫩
南瓜饼
原料：南瓜、糯米粉、豆沙馅
口味：甜
羊肉包子
原料：面粉、羊肉馅
口味：鲜咸
葱油饼
原料：面粉、小葱、盐
口味：鲜咸香
特点：酥脆
韭菜合子
原料：面粉、韭菜、鸡蛋
口味：鲜咸香
河粉
原料：藕粉
特点：爽滑
手擀面
原料：面粉、鸡蛋
特点：爽滑
广式葱油饼
原料：面粉、小葱、火腿粒
口味：甜咸香
北京馅饼
原料：面粉、羊肉馅
口味：鲜咸
蒙古烧卖
原料：面粉、羊肉馅
口味：鲜咸香
黄金大饼
原料：面粉、葱花、炼奶、椰浆
口味：甜咸香
特点：皮脆有面包味
金银馒头
原料：面粉、炼奶、椰浆
口味：香甜
北方锅贴
原料：面粉、羊肉馅
口味：鲜咸
生煎鲜肉包
原料：面粉、猪肉馅
口味：鲜咸香
京味麻酱饼
原料：芝麻酱、白芝麻、面粉
口味：鲜咸香
特点：酥
三鲜馅水饺
原料：面粉、猪肉、鲜虾仁、木耳或鸡蛋
口味：鲜咸爽
韭菜鸡蛋水饺
原料：面粉、韭菜、鸡蛋、粉丝
口味：鲜咸
木耳鸡蛋水饺
原料：面粉、木耳、鸡蛋
口味：咸爽
猪肉芹菜水饺
原料：面粉、猪肉、芹菜
口味：鲜咸
猪肉大葱水饺
原料：面粉、猪肉馅、大葱
口味：鲜咸
羊肉胡萝卜水饺
原料：面粉、羊肉、胡萝卜
羊肉西葫芦水饺
原料：面粉、羊肉、西葫芦
二）食品安全
1、细菌：是一群单细胞的微小生物，只有用显微镜才能看见它的形态。如果有适当的温度、水分、营养和酸碱度等，细菌就可以迅速繁殖。
2、消毒：是指消除或杀灭物体中病原体的作用和方法。
餐饮业常用的消毒方法：
a蒸气消毒：将洗净的餐具倒放入蒸气箱进行消毒，待箱内温度达到95℃维持10分钟即可；
b药物消毒：
*漂白粉消毒：漂白粉按比例稀释后，将餐具浸泡（按漂白粉品牌不同，稀释比例不同，按说明书操作）。
c红外线或紫外线消毒：保持120℃作用，维持15~20分钟。
3、灭菌：杀灭物体所有微生物的繁殖体的方法或作用叫灭菌。
4、生熟分开：
*生、熟食品应分别制作，分开销售；
*盛装生、熟食品的容器、操作的工具、用具应分开并有明显标记；
*生、熟食品不能存放在同一库房或冰箱内。生、熟混放容易使熟食品受到污染而使人致病。
5、存放食品应做到四防：防尘、防蝇、防鼠、防潮
6、专人制作：专人加工、专室制作、专用工具、专用冷藏、专用消毒
7、容器不能长期存放酸性食品：因为酸性食品可与金属发生化学变化，而把金属溶解，存放时间过长，金属溶解越多，这样对人体健康有害，达到一定量会引起中毒。
8、餐饮业预防疾病传播的重要措施是：严格的餐具消毒；（用消毒柜）
9、以下人员不可参与餐饮工作：
凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核和化脓性的人。
10、食品从业人员必须做到四勤：勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤更衣。
11、餐具“五过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。
12、“四隔离”：生熟隔离、成品与半成品隔离、食品与药品隔离、食品与天然冰隔离。
13、“四不制”：*采购员不购买腐烂变质的原料；
*仓管员不验收腐烂变质的食品；
*厨师不加工腐烂变质的原料；
*餐厅不出售腐烂变质的食品。
14、食物中毒：指人吃了含有大量活的细菌、细菌毒素及天然有毒成分的食物而引起的异常反应。食物中毒的种类：a细菌性食物中毒；b有毒动植物中毒;c化学性中毒；d真菌和霉变食品中毒。
15、祛除蔬菜残留农药的办法：一洗、二泡、三烫、四烹制。
茶
茶作为一种古老而健康的饮品，在我国己有数千年的历史。现代科学研究表明，茶叶中含有500多种化学成分，很多都是有益于人体健康的营养成分和药效成分，茶的保健功能是多方面的，不同的茶类由于其加工方法的不同，其保健功能是有侧重面的。
茶叶种类
中国茶的种类，根据其制法的不同，可分为绿茶，黄茶，黑茶，白茶，乌龙茶，红茶，花茶，速溶茶，袋泡茶和保健茶等。
茶叶功效
茶具有抗癌，防癌，抗突变，杀菌，抗病毒，激活肠道有益菌，增强免疫机能及抗机体衰老，健齿及防龋齿，降血压，血糖及血脂，清热明目，抗辐射，升高白细胞的作用。
1.茶是茶鲜叶先经锅炒杀青或蒸汽杀青，揉捻后炒干，烘干或炒干加烘干加工而成的都称绿茶。绿茶也叫“不发酵茶”。具有“清汤绿叶”的品质风格。绿茶具有较强的抗氧化作用；具有防癌，抗癌作用；具有降脂作用；具有防辐射作用；饮用绿茶能够均衡维生素C的摄取量；具有抗菌作用；绿茶拥有清凉解毒的功效；饮茶可以消除吸烟引起的部分危害。
2.黄茶是鲜叶先经锅炒杀青，揉捻，初烘后，经过一道特殊的加工工序—闷黄，再经烘干加工而成的。黄茶，实际上是由绿茶的加工工艺上增加一道“闷黄”演变而成的。
3.黑茶是在绿茶加工的基础上，在干燥前或后进行渥堆（堆积），促使茶叶中的多酚类充分进行自动氧化，部分大分子化合物进行水解，从而使原来应具有粗涩味的黑茶的香味变得更加醇和，汤色变黄带红，干茶和叶底都带暗褐色。普洱茶是黑茶的一种，具有降低血脂，预防心血管疾病和降脂减肥的功效。在法国，日本，西班牙等国有“减肥茶”“美容茶”“益寿茶”之美称。
4.白茶是将鲜叶采下之后，让其处在长时间的自然萎凋和阴干过程，整个过程不揉不炒。因此白茶具有外形呈自然态，内质香味清新自然。白茶要求鲜叶“三白”，即嫩芽及两片嫩叶满披白色茸毛。白茶性凉，具有清凉降暑的作用。
5.乌龙茶又称青茶。乌龙茶鲜叶采摘掌握茶树新梢生长至一芽四五叶顶芽形成驻芽时，采其二三叶，俗称“开面采”。鲜叶经晒青，凉青，做青，使叶子在水筛或摇青机内，通过手臂或机器的转动，促使叶缘组织遭受磨擦，破坏叶细胞，使多酚类发生酶促氧化缩合，生成茶黄素（橙黄色）和茶红素（棕红色）等物质，而叶子中心细胞保持完整，叶色不变，形成绿叶红边的特征，而且散发出一种特殊的芬芳香味，再经高温炒青，彻底破坏酶活性，并且经过揉捻，使青茶形成紧结粗壮的条索，最后烘焙，使茶香进一步发挥。乌龙茶是一种半发酵茶。乌龙茶具有降血脂，预防心血管疾病的作用；喝乌龙茶可以减肥；喝乌龙茶可预防龋齿；乌龙茶具有较强的抗炎作用；喝乌龙茶可以改善人体内维生素C和维生素P作用；乌龙茶具有抗氧化，衰老作用。
6.红茶是在初制时，鲜叶先经萎凋，减重约百分之三十至百分之四十五，增强酶活性，然后再经揉捻或揉切，发酵和烘干，形成红茶红汤红叶，香味甜醇的品质特征。红茶性温，擅温中驱寒，温胃驱寒，能化痰，消食，开胃。红茶宜脾胃虚弱者饮用。
7花茶又称熏制茶，或称香片。是采用加工好的茶叶与鲜花通过特殊的工艺混合窨制而成的。花茶总的品质特征是：芬芳的花香加上醇厚的茶味。
茶叶有于其自身的内在成分，具有抗氧化，抗衰老，降血糖，降血脂，减肥消脂，防止动脉硬化，抑制细菌，抗辐射等等功效。花茶保留了茶叶的保健功能同时因与鲜花混合，又具有鲜花的药理特性，花茶的保健功能比单纯的茶叶更广泛。玳玳花茶具有很好的健胃，行气之功效，对于有胃病患者，老年消费者，饮用玳玳花茶，可以使气血疏畅，健胃和脾；玫瑰花茶具有理气止痛，活血祛瘀的功能；
茉莉花具有理气开郁，辟秽，和中的功效；
金银花具有清热，解毒的功效，当急性热病的发热，皮肤出现红色的斑点及热疹，疔疮，臃肿热毒，咽喉肿痛等发作时均可煎服金银花；
栀子花具有清热，解毒，凉血，止血等功能，可用于治疗急性热病的发热，胸中烦闷及风火赤眼，黄疸，吐血，小便出血等症。
8.袋泡茶是目前世界上消费最多的一类茶。袋包茶源于20世纪初。袋泡茶是由特种长纤维纸包装而成，饮用方便，卫生，快速，是办公，娱乐场所的最佳选择。
9.速溶茶，又称萃取茶，茶精。20世纪40年代开始于英国，我国20世纪70年代开始生产，产量不高。由于其加工工艺为茶叶中提取茶汁，浓缩，干燥，产品外形呈颗粒状，较易吸潮，冲泡后无茶渣，香味不及普通茶浓醇。
10.保健茶又称“药茶”，是指以茶为主要原料，配佐其他药食同源的中草药精制而成的具有预防，保健，辅助治疗，康复等多种功能的保健饮品。
泡茶的三大要素：
1.茶叶用量：根据不同的茶类，加工方法和茶叶等级而定。一般来讲，细嫩的茶叶用量要稍多一点，成熟的茶叶用量稍少一点；加工时揉捻轻的茶叶用量稍多一点，加工时揉捻重的茶叶用量稍少一点。
普通绿茶，红茶，花茶，以１克茶叶，冲开水60—70毫升为宜。容水量250毫升左右的茶杯或茶壶，投放３—４克茶叶。
乌龙茶，习惯浓饮，茶汤量少而味浓。乌龙茶冲泡时用茶叶量要增加，通常以干茶体积在茶壶中所占比例来衡量，中小型壶（400毫升以下）茶叶用量约为茶壶体积的一半或三分之二（视茶叶形状而定），一般是１克乌龙茶冲20—30毫升水。
普洱茶也习惯浓饮，泡茶用量比普通红茶少，绿茶多。
2.开水温度：泡茶的开水，一般采取现沸现泡，以100度的开水泡茶最为适宜。高级绿茶和细嫩的名茶，开水温度应适当的降低，一般掌握在80—90度较为适宜。如温度太高，会使茶叶泡熟变色，香味俱减，茶叶中对人体有益的营养成分如维生素Ｃ等也易遭到破坏。如温度过低，有效成分浸出速度慢，等候时间太长。
白茶，加开时为保毫香以文火干燥。因此，冲泡白茶的开水以70度较为适宜。
3.冲泡时间：对一般大众绿茶，红茶来说，冲泡３—４分钟后饮用能获得最佳的味感。乌龙茶多以小茶壶，茶多水少和现沸开水冲泡，冲泡时间宜短。通常第一泡泡45分钟，第二泡泡１分半，第三泡泡２分钟左右。白茶冲泡时，要求冲泡水温度在70度左右，一般４—5分钟后浮在上面的茶叶才开始徐徐下沉，10分钟后方可品饮茶汤。细嫩名茶一般冲泡２—3分钟就可以了。做形用力小的茶叶，冲泡时间要适当的延长。
茶水服务
茶泡好后，由低位慢慢倒出，壶嘴最好贴近杯沿，以免香气散失，汤温降低。续水应及时，当茶汤饮去一半或三分之二时，应添加开水。如果把茶水全部饮尽再加水，那么，加水后的茶汤就会淡而无味。续水通常２—３次就够了。
酒水
中国白酒也称高梁酒，白干，烧酒，它的科学名称叫蒸馏酒，即通过蒸馏的方法，取得的含酒精量较高，无色透明的酒。
中国酒分类
1.按酿酒原料划分：粮食酒；薯类酒；代用原料酒：代用原料酒就是以含淀粉的原料或含糖原料酿制而成的白酒。例如甜菜，糖蜜等。
2.按酿酒工艺划分：固态法白酒；固液结合法白酒；液态法白酒。按糖化发酵剂划分：大曲酒；小曲酒；麸曲酒；混曲法白酒；其它糖化剂法白酒。
3.按酒的香型划分：酱香型白酒；浓香型白酒；清香型白酒；米香型白酒；凤香型白酒；兼香型白酒；芝麻香型白酒；豉香型白酒；特香型白酒。
4.按酒质划分：国家名酒；国家级优质酒；省，部级优质酒；一般白酒。
5.按酒度划分：高度白酒；低度白酒。
中国酒功效
酒具有营养的诱惑力；醇香的诱惑力；药物的诱惑力；生活的诱惑力。酒具有驱寒作用；酒可预防和治疗感冒；酒具有舒筋活血的作用；酒有杀菌，解毒作用；酒具有防疫作用；酒具有安眠作用；酒可制药酒和补酒。适量（一般一日饮40毫升以下乙醇为宜）饮酒可开胃，助消化。适量饮酒可使人体增加血清脂蛋白，这对人的身体健康有益；适量饮酒可减轻心脏负担，预防各种心血管疾病；适量饮酒可加速血液循环，调节，改善体内新陈代谢；适量饮酒有益于人心身健康。此外酒可助兴，酒可成礼，酒可解忧，酒可出智，酒可交友，酒可助人行正义之举。
解酒方法
许多水果都有解酒的功效，可以解除或减轻中，轻度醉酒所产生的兴奋烦躁，头晕头胀，恶心呕吐，舌强行拙以及消化不良，食滞口臭等症状，另外蜜糖水也有解酒的作用。解酒不宜喝浓茶和咖啡。
茅台酒属于大曲酱香型白酒，又称为“茅香”，“酱香”，是我国白酒中四大香型之一的酱香型代表酒，酒度53度。茅台酒产于贵州省仁怀县茅台镇。茅台酒属于一种烈性酒，但它烈而不燥，即使喝过量也不致头痛和呕吐。入口醇香馥郁，味感柔绵酵厚，跻身于世界三大著名蒸馏白酒（法国的科涅克白兰地，中国的贵州茅台酒，英国的苏格兰威士忌）之列。
（１） 汾酒是我国清香型白酒的典型代表，亦称为汾型，酒度60度。汾酒产于山西省汾阳县杏花村。汾酒没有一般白酒那种剧烈的刺激性，饮后口留余香，使人心悦神怡。它的特点是清亮透明，清香雅郁，入口醇厚，绵柔，甘冽，落口微甜，余味净爽，回味悠长。
（２） 泸州老窖“特曲”是我国浓香型白酒的典型代表，故又称为“泸型”，酒度60度，是泸州大曲酒中品级最高的一种，其次为“头曲”（四川名酒），再次为“二曲”。泸州老窑特曲洒具有“浓香，醇和，味甜，回味长”的四大特色，它浓郁的芳香极为突出，尤其是饮后的回味有一股苹果的香气，使饮者感到心神愉快。
（３） 西凤酒是我国国家级名酒，原产于陕西省的凤翔，歧山，宝鸡，椰县一带，而以凤翔城西柳林镇所产的最为有名，酒精度高达65度。酒味酸而不涩，甜而不腻，苦而不黏，辣不刺喉，香不刺鼻，饮后有回甘，似含橄榄之味，有久而弥芳之妙。
（４） 五粮液产于我国万里长江的起点，金沙江与岷江的合流处——四川省宜宾五粮液酒厂，它在我国浓香型大曲酒中以酒味全面著称，是一种香，醇，甘，净四美皆备的白酒，酒度60•。
葡萄酒
葡萄酒有各种分类方法。按葡萄原料的色素溶入酒液中的程度，分为红葡萄酒，玫瑰红葡萄酒和白葡萄酒；按酒液中糖分含量的高低，可分为干，半干，半甜，甜等若干等级；按酒体来分，有浓体和淡体之分。
葡萄酒功效
葡萄酒中含有丰富的维生素，特别是维生素B和C ，饮用后可以帮助消化，促进内分泌，使人的各种机能活力增强。从医学的角度能上能来看，葡萄酒确实是一种滋补强身的饮料，它还对贫血、动脉硬化、便秘、腹泻、肺炎、肝病、肾病、胆病等有一定的疗效。葡萄酒中还含有铁质和矿物质，对人体十分有益，经常饮用可以健康长寿。此外葡萄酒对伤风感冒也有一定的预防治疗作用，特别是红葡萄酒，其中含有丰富的葡萄素。这一点已被医学界证实了。
葡萄酒与食物搭配规律：通常红葡萄酒配深色的肉类和野味，白葡萄酒配浅色的肉类，禽类和海鲜。
如何选择葡萄酒
选择葡萄酒，首先是品种和酒名，然后是年份，其次是含糖量。
葡萄酒饮用注意事项及标准
温度对于葡萄酒是非常重要的，各种葡萄酒应在最适宜的温度下饮用才会使味道淋漓尽致地发挥出来。
（１） 白葡萄酒10°至12°需冷却后饮用，特别清新怡神。
（２） 红葡萄酒16°至18°室温饮用，一般提前一小时开瓶，让酒与空气接触一下，称为“呼吸”，味道更佳。
（３） 玫瑰红葡萄酒12°至14°，稍微冷却一下饮用。
酒杯应使用各种葡萄酒杯（红葡萄酒杯，白葡萄酒杯等）。斟酒时白葡萄酒倒2／3杯，红葡萄酒倒1／2杯，留有一定的空间，让酒挥发出来的气味同空气充分调和，使人可以先欣赏酒香，用嗅觉去分辨酒的品种和质量。
啤酒
啤酒，是用麦芽，水，酵母和啤酒花直接发酵制成的低度酒。被人们称为“液体面包”，含有酒精，碳水化合物，维生素，蛋白质，二氧化碳和多种矿物质。营养丰富，美味可口，最为人们所喜爱。啤酒是一种低酒度的饮料，营养丰富，既能消暑降温，又能解渴。
（１） 按口感分为：淡啤，黄啤和黑啤。水是保证啤酒质量的主要因素。
（２） 啤酒的酒度在1¬¬.2•¬—8.5•之间。啤酒的最佳饮用温度为8•—10•斟入酒中的泡沫厚约1.5cm为标准。
（３） 瓶装和罐装啤酒的保鲜期在6个月左右；生啤酒的保鲜期为1—1.5月。
楼面注意事项：
1、 如何接待年幼的客人
*对年幼的小客人要耐心、愉快的照应。并且帮助其父母使小朋友坐得舒适。
*如果小朋友在楼面玩耍（如坐在地板上、攀桌椅、玩耍楼面各种工具和器具设备等）或者打扰其他客人，要向他们的父母建议，让他们坐在桌边以免发生意外。
*如果不是很熟，不要抱逗小孩或抚摸小孩的头，没征得父母同意，不要随便给小孩吃东西。
2、 如何接待有残疾的客人
*应将坐轮椅来的客人推到餐桌旁，尽量避免将其安排在过道上，有拐杖的也要放好，以免绊倒他人。
*盲人需要更多的照顾，但要适当，不要过分的关照而引起客人的不愉快。要教导员工怎样去告知客人的菜品及位置。
*耳聋的客人要学会用手势示意。
3、如何处理突然发病的客人
*对突然发病的客人，管理人员、服务员要保持镇静。若其没有同伴，首先打电话通知急救部门，再听取上司的安排采取一些可能的抢救措施。
*对于突然昏厥过去而无同伴时，不要因为这样不雅观而去挪动客人，让其平躺在地上，因为客人可能是发了常见的心脏病、高血压、脑溢血等病，最好的作法是帮助客人解开领扣、领带，再打电话通知急救部门等待医生的到来。
*对于有些客人在进餐时或用餐后没有离开店之前，突然有肠胃不适，或呕吐，这可能是就餐的食物不卫生引起的。我们要赶快打电话叫急救车。帮助客人去洗手间和打扫呕吐物，但不要急于清理餐桌，要保留客人食用过的食品，以备检查化验，分析客人发病的原因，以分清责任。
4、如何处理突然停电事故
*不论是白天还是夜晚，如突然停电，服务人员要保持镇静，不要惊惶失措，更不能大声呼叫。
*如发生在晚上，首先要作的是设法稳住客人的情绪，请客人不必惊慌，如应急灯没有及时开启，尽快检查应急灯的开关和插座（平时要定期检查应急灯）。同时，安排服务员快速在餐位上配好蜡烛。请客人继续用餐。注意的是此时要防止客人趁机走单。接着查明停电原因，可以修理的尽快修理，并向客人解释
