餐厅服务员为酒席和宴会服务时，斟酒是其服务工作主要内 容之一。因此，服务员应读掌握斟酒的有关知识和方法。

一、斟酒前的准备工作

斟酒前的准备工作是斟酒服务的基础，所以要做好以下多项准备工作:

1.酒品种类的准备

餐厅经营的酒品种类一般有常规品种和特殊品种两大类。常规品种是八大名酒及市场畅销的品种，特殊品种则是根据餐厅经 营的风味特点而配用的酒品。餐厅经营的酒品应放在较明显的位置，以方便顾客选用。放酒的货柜要精美，酒品的摆放要讲究造型艺术，并明码标价，以便促销。

2.酒具的准备

酒具是斟酒服务的必备用品。餐厅应该准备的酒具种类、规格 要与其经营的酒品种类相配。一般常备酒具有:水杯、红酒杯、白酒 杯、香摈杯、蜜酒杯、黄酒碗及冰酒桶、温酒壶、酒篮、酒钻、开酒器等。这些酒具应放在餐厅随时可以取到的地方，无论客人选中哪款酒品，服务员都能及时将适用的酒杯送到客人面前。由于不同酒品 的风味和色泽各不相同，使用一只杯子连饮几种酒，就会使酒失去 了各自特色，因此餐厅应准备多种酒杯，使酒水服务更方便、周到。

3·选酒的准备

餐厅有的客人喝的酒是预订的，但有些客人则是到餐厅后才选酒。这时服务员应主动向客人提供酒单，并介绍酒品种类、口味、 度数、产地、香型、瓶装容量、价格等情况。对客人选中的酒品，服务员应立即除去外包装待用。

4.确认酒水品牌

客人选定的酒，服务员应先请客人确认此酒的品牌，之后，为客人开启斟用，这是服务工作中不可忽视的重要环节。请客人确认酒水品牌的方法是:服务员冉右手握住酒瓶的颈部，左手用一块餐巾托住瓶底，将酒瓶上的商标朝向顾客请其确认。迭样做可表示对顾客的尊重，又可证明酒品的可靠性。

5.特殊酒品的标准

客人在选用酒品时，往往同时选用几种不同的品种，如啤酒、 白酒、葡萄酒或黄酒等。啤酒的最佳饮用温度在8-llC，高级啤酒的饮用温度在8C左右，服务员应视自然温度的高低确定酒是否需要冰酒。

白酒，大多数客人喜欢冷饮，但有些客人则喜欢温饮。温白酒是将白酒放入事先准备好的温酒器内用热水加温，酒温一般掌握 在30~35C之间即可。

黄酒，一年四季人们都喜欢热饮，并用具有保温性能的陶瓷酒具。温酒的方法是:将酒注入温酒壶内，用开水烫热，达到40一50C之间即可，不可用烘烤和燃烧的方法，以免酒温过高挥发掉酒香影响质量。

白葡萄酒(干型)，饮用的温度宜在8~12C，因此，在用这类酒 时，应视室温高低确定是否需用冰桶冰酒。

二、不同酒类的开启方法

世界上酒的种类繁多，故形成了多种多样的酒类包装，常见约有瓶装、罐装和坛装。开启瓶塞、瓶盖和打开罐口、坛口时，应该注意动作要规范、优美，并要选配适用的开酒用具。

1.证确选用开酒器

开酒器分两大类:一是专门开启木塞瓶的螺丝拔;也叫酒钻; 另一种是专门开启瓶盖的扳手，也叫酒启子。目前，酒钻和酒启子 的式样很多，选用的原则是开启方便又耐用;因此，选用的酒钻要 螺旋部分长、钻头尖而不带刃，最好带有一个起披扛杆，以便于拔起开启;选用的酒启子要质地较硬、虑柄大小长短适宜的，以兔使用时变形或酪手，影响开酒速度。

2·开酒动作

开酒一般都由服务员在操作台上进行，服务员要注意站立姿势、握拿开酒器方法及开酒时的手法动作都应正确、规范、优美。开酒后，应注意酒品卫生、酒具整洁。
3·开酒应备的辅助用品

开酒除了应备有酒钻、酒启子外，还应备有小钳子、小刀、盛装 瓶塞瓶盖的盒子以及包或垫酒瓶的巾布等。
4·不同酒类的开启方法

由于酒的特点不同其酒的包封有所不同，因此酒的开启打法 也不柏同。

白酒:白酒的瓶封一般有三种:冲压式的盖封;螺口金属或塑料旋式盖封;软木或塑料塞封。 开启冲压式酒封时，将酒瓶放在操作台上，左手扶酒瓶颈部，

右手握酒启子臣于酒封处搬启即可。

开启螺口酒封时，左手握扶酒瓶中间略上部位，右手用巾布盖 于酒封上旋转拧开即可。

开启软木或塑料塞封时，应先将塞封外面的包装去掉，然后用 酒钻钻入或挑起塞封即可。

开启这类酒封时，酒瓶底部平放于操作 台上使酒瓶呈直立状。

啤酒:啤酒的包装一般有瓶装和罐装两种。瓶装啤酒均采用冲压式盖封，开启这类酒封时，要尽量减少酒瓶的晃动，左手握酒瓶， 瓶颈略呈倾斜状，右手握酒启子一次将酒瓶盖启开;如有酒液溢出 时，应用干净的餐巾将瓶口压住以防止更多的酒液溢出。酒封开启后，要用洁净巾布揩擦瓶口。开启葡萄汽酒或其它果类汽酒均可采用此种方法。开启罐装啤酒时，同样在开启前尽量减少晃动，开启时先将盖的拉环轻轻拉开，慢慢扩大直至全部拉开。这种方法可使 罐中的二氧化碳有少量的漏出，避免因罐申二氧化碳含量过大而造成酒液冲冒。

开启软木塞酒封的方法:采用这种包封的酒有各种葡萄酒、老 酒、香摈酒等。

各种葡萄酒和老酒启封时，先用小刀将瓶口上的铅封箔切开剥掉，并用洁净的巾布将酒瓶口上的污迹擦净(有些陈酒往往在铅 封下存有陈腐污迹，。外封开启后再用酒钻对准瓶塞的中心顺时针 方向轻轻地钻下去，直至将螺旋部分全部钻入，这时再次用巾布擦 净瓶口。开启这类酒时要尽量减少酒瓶的晃动，以免有沉淀物的酒 由于晃动造成酒液混浊。如酒开启后(尤其是红葡萄酒，发现有沉淀物时，应用滤酒器过滤一下再斟用。

香摈酒的开启方法与其它酒的开启方法同。此酒瓶内有压力， 而瓶塞又大部分被压进瓶口，只留有帽形一段塞子露在瓶外，并由金属箔盖做顶封及铅丝绕扎固定住。因此在开瓶时，用左手斜拿呈45角瓶颈处，大姆指压紧塞顶，用右手转动瓶颈上的金属小 环使之完全松动，然后去掉金属丝和金属箔，右手拿一块干净的餐 巾布紧捏住瓶塞的上段，左手轻轻的转动酒瓶，让瓶内的压力将瓶 塞慢慢地顶出来。当瓶塞离开瓶口时会发生清脆的响声。瓶塞拨 出后，要继续使酒瓶保持45角，以防酒从瓶内溢出。开香摈酒时， 瓶口始终不能朝向顾客或天花板，以防酒水喷到客人身上或天花 板上。正确的方法是:将瓶口朝向自己的手掌方向，使手掌起到遮挡 的作用;同时注意不要采用拧瓶塞或拔瓶塞的开启方法，以免瓶塞 碎裂后爆出来。当酒打开后，用干净的巾布仔细擦拭瓶口，将积垢等脏物擦去，注意不让污垢落入瓶内。

在开启塞封酒时，对露出来的瓶塞须进行检查，看看瓶中酒是否变质。原汁酒开瓶检查尤为重要。检查的方法主要是嗅辨，嗅 嗅瓶塞插入瓶内的那一部分，是否有酸败、霉腐气味。

5.开酒时间与开瓶后的清洁工作

不同品种的酒的开启时间要求不同。甜葡萄酒、白酒应在客人 到齐后入座前将酒封打开并为客人斟上。啤酒、香摈酒及各种汽 酒，应在客人入座的同时将酒封打开。这样能更好地保持不同酒品 原有的风味特色。
开瓶后的铅封、木塞、瓶盖及外包装等杂物，不要直接放在操作台上，应放在专用的杂物盒或代用的盘子内，做到随时操作随时清理。切忌将这些杂物留在客人就餐的餐台上。