中餐与西餐斟酒的特殊要求与服务

一、中餐斟酒的特殊要求与服务
中餐酒席宴会一般选用三种酒:一种是乙醇含量较高的烈性酒,如茅台、西凤、五粮液、汾酒及各种大曲酒;另一种是乙醇含量较低的果酒,如中国红葡萄酒,干白葡萄酒等;除白酒、果酒外,大部分配饮啤酒。随着低度酒的开发,目前有些宴会也喜欢选用乙醇含量较低的白酒;根据宾客的习惯不同,除了选用以上酒品外,还或选蜜酒或选黄酒及各种果汁、矿泉水。

(1)斟酒要求·斟酒前一定要请客人自己选酒,客人选定的酒品在开封前一定请客人确认,确认无误后方可开封斟用。

(2)斟酒特点 中餐饮酒的杯具可一次性地同时摆放于餐台上,摆放的位置自始至终不变。常规的斟酒时间掌握在宴会开始前 5分钟左右内进行,先斟果酒,再斟白酒,以便宾主入席即可举杯祝酒。待宾客落座后,根据宾客的不同需要,再斟啤酒或其它饮料。

(3)斟酒的特殊要求与服务 中餐饮用的酒水中,如白酒类 (烈性酒,及黄酒,由于客人的口味要求不同,因此,在饮用方法上也有不同的要求。有些顾客喜欢饮用加温的白酒或黄酒,服务员就应提供特殊的服务,即用准备好的温酒器具,按加温白酒或黄酒的方法和适宜温度予以加温,以满足顾客的特殊需求(酒的加热方法可参照中国酒的分类)。

二、西餐斟酒的特殊要求与服务

西餐饮用的酒品种类一般以菜看的品种而定,即吃什么菜饮什么酒,饮什么酒配什么杯,都有严格的规定。西餐较高级的酒席宴会,一般要用七种以上的酒,也就是说,每道菜都配饮一种酒。

1,斟酒要求

西餐斟酒的顺序要以上菜的顺序为准。

(1,上开胃盘时应上开胃酒,配专用的开胃酒杯。

(2)上汤时要上雪利酒(葡萄酒类)配用雪利酒杯。

(3)上鱼时上酒度较低的白葡萄酒,用白葡萄酒杯并配用冰桶。

(4)上副菜时上红葡萄酒,用红葡萄酒杯;冬天饮这种酒,有的 客人喜欢用热水烫热(宴会用酒不烫)。陈年质优的红葡萄酒往往沉淀物较多,应在斟用前将酒过滤。

(5)上主菜时上香摈酒,配用香摈杯。香摈酒是主酒,除主菜跟香摈酒外,上其它菜看点心或讲话、祝酒时,也可跟上香摈酒。斟用香摈酒前,应做好冰酒、开酒、清洁、包酒等各项准备工作。

(6)上甜点时跟上餐后酒,用相应酒杯。

(7)上咖啡时跟上立口酒或白兰地,配用立口杯或白兰地杯。

2·斟酒特点

在斟倒葡萄酒的服务时,首先将酒注入主人酒杯内1/5量,请主人品评酒质,待主人确认后再按顺序进行酒水的斟倒服务。进餐当中每斟一种新酒时,则将上道酒挪后一位(即将上道酒杯调位到外档右侧),便于宾客举杯取用。如果有国家元首(男宾)参加,饮宴则应先斟男主宾位,后斟女主宾位。一般宴会斟酒服务,则是先斟女主宾位,后斟男主宾位,再斟主人位,对其它宾客,则按座位顺时针方向依次斟酒。酒液斟入杯中的满度,根据酒的种类而定。

3,斟酒的特殊要求与服务

西餐用酒品种较为繁多,其中有些酒水需冷饮,有些酒水饮用时需加冰块或兑入苏打水、冰水等。针对不同特点的酒水,在服务中应根据不同的需求,提供相应的服务。如为冷饮的酒备好冰酒桶、包酒布,斟酒前备好冰块、苏打水,同时准备好充足的冷水及斟酒时用的酒篮、酒架。

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