餐厅定编就是在定岗的基础上，根据餐厅的规模、组织结构设置和经营目标等，确定各岗位所需配备的人员数目和对人员素质的要求。　

　 确定人员编制的原则　　 人尽其用　　 人是最富贵的，人力资源也像其他资源一样是有价值的，所以应该珍惜人力资源，让它得到最大效率的应用。但是人力资源又不完全等同于物，物多了只会占用资金，造成积压；而人多了不仅消耗资金，还容易生出事端，造成内耗。所以，餐厅定编定要让人尽其用，减少不必要的内耗。　

　科学合理　

　 这里强调的是制订人员编制时要采有科学的方法。企业只有根据科学的方法，参照科学的理论，制订人员编制，才能保证每个员工得到合理的工作量。　　

面对现实　　

你的餐厅有多大呢？你的餐厅中现代化设施齐全吗？这是你不得不考虑的问题。餐厅的大小自然会对编制有影响。现代化的设施又是怎样影响到人员编制的呢？　　

假如一个传统的吧台需要3个收银员，你购置一台收银机，可能一个人就能胜任。一个中等规模、经营良好的餐厅需要5个洗碗工，如果使用洗碗机，或许3个人足矣。所以，餐厅要尽可能地使用现代化设备。　　 人员编制的确定还受到其他一些因素的影响，如员工的病事作壁上观、员工的流动性等。　

　 平衡比例　

　 这里所说的比例包括前台服务人员与后台服务人员的比例，服务人员与行政人员以及其他工作人员的比例。重视这些比例，尽量去平衡这些比例，将有利于餐厅工作的正常进行。餐厅应该尽量增大服务员的比例，缩减行政人员与其他工作人员的比例，使服务员的人数与服务需求的数量保持平衡。　　 确定人员编制的方法　　

按比例定员　

　 按比例定员即按餐厅等级、规模定员，按餐厅实际情况核定工种、岗位的人员数量。如某餐厅经营面积2000平方米，有就餐席位近500个。按每个席位配备0.3个人计算，餐厅全员定额140人左右。然后按140人确定服务人员与行政人员的比例为10∶1，餐厅人员与厨房人员的比例是2∶1，炉灶与切配人员的比例是4∶1。以后，餐厅可根据具体营业情况再做相应调整。　

　 1、 大厅散客五张方桌20人就餐，配备1名服务员；两张圆桌20人就餐，也配备1服务员。　

　 2、 宴会与包间高级宴会一张圆桌10位顾客，可责备－3名服务员；一般的包间，一张桌子10位顾客，配备1名服务员。按岗位定员餐厅内部的非生产服务部门，如总经理办公室、营销部等，可以根据岗位需要定员。管理岗位定员时最好一岗一职，避免责任推诿。　

　 按设备定员　

　 餐厅可根据设备的多少来确定人员。这种定员方法要参考员工的工作能力，如一年熟练的维修工可以负责餐厅中的几台设备。但是，这种方法不太实用于新进员工。