餐饮业前后场中心问题的另类见解

        这么多年混迹于餐饮这个行业，无所成绩，坚持不懈的学习和努力，让我对这个行业形成了很多比较个人的有趣观点。比如，与其他的许多业内同仁不太一致的，部分同仁认为自己对这个行业的前途暗淡，梦想遥遥无期，也有不乏少数的业内前端同仁从社会经济发展的宏观视角观测，相信此行业会有一定的经济发展，从而相信自己的职业发展，而我却认为行业的弊端诸多，而论其改善，恐怕其修远矣，由此视角判断餐饮业的发展空间还是比较大的。
      这里我们先谈论下这些前后场的中心问题。1，员工的文化水平和素质修养；2，体制不规范不合理； 3，成本控制；4，服务质量；5，产品制作和开发； 6，较高的流动率和愈渐下滑的招聘率。
       我们把员工的文化水平放在第一，是因为我们认为这是企业生存和发展的根本。餐饮其实也可以说是一个知识型经济行业。企业在销售有形产品的同时，也销售一种文化和无形的服务，而企业的从业人员只有有了良好的文化知识和素质修养才能更加准确而有效地传递这种文化和服务，企业才能拥有更好的经营效果。文化水平是国家经济发展的重要因素，也是企业发展的必要条件。有了文化知识我们才能谈其它方面的问题。员工需要有文化知识的引导和锻炼才能养成良好的素质修养，提高自己的技术识能，才能形成正确合理的人生价值观。进而创造更大更优的社会、企业和个人价值，从而走向成功的人生道路。当然这里我们需要说明一点的是，有的人有很高的文化水平，但他的道德素质却很差，在这个社会中可能还不乏少数，但我们认为社会总是会朝着发展的方向前进，而低级的道德素质不可能会是社会发展的方向。只是令人沮丧的是，这对于中国的餐饮企业来说，现实和我们理想中的状态相差甚远，低文化水平的从业群体是我们无法回避的事实。
       体制不规范不合理。这在中国来说可谓是千姿百态，什么问题都有发生。两个极端是要么随心所欲，要么一成不变，比较随意，比较盲目。举个例子，某个经营者在外面发现了一个好的经营方式，于是回去后立即召开员工大会，制定新的工作流程和宣布新的经营理念，一个月搞个两三次，疲于奔命，完全不顾忌自己企业的自身现实和自己是市场需求，结果是适得其反，得不偿失。再者，经营者跑到万里之外的某个著名企业照搬一套别人的管理模式，于是奉为圣经，数年不变，员工顾客都叫翻天了也充耳不闻，自鸣得意，造成无穷隐患。这是两个极端，其实中国现在的现实是绝大部分的餐饮企业都是在一个低水平的管理状态当中，因此造成了企业的各个经营环节漏洞百出，很多经营者都往往是对此不知所然并最终迷失在这混沌而繁琐的小问题当中。对此，我们认为制度的制定应该是在战略目标的要求和企业与环境自身的现实情况的前提下慎重而灵活地制定政策制度，这样才可能合理有效，药到病除。
        成本，我们把它分成三块：1，原料采购所形成的成本；2，营运管理所形成的成本；3，工作人员的操作所形成的成本。前面两个成本我们不去讨论它，因为它是显性的，表面的和可控制的，我们谈如何让员工在操作上主动降低成本。首先，我们认为这要从两个视角去理解和对待，一个是员工的文化修养，一个是管理体制。一个人有文化知识，他可能不会去理性节约，但至少他会知道节约与否是与自己和别人的利益是一种什么样的关系。这个可能说来有点低级，可遗憾的是我们餐饮行业的大部分从业人员连这个低级的标准都没有达到。文化会提高一个人的修养，觉悟，锻炼一个人的审美能力。而我们认为一个有修养的人他会习惯地去考虑一下是否应该去节约一样东西，但一个没有太多修养的人一般是没有节约这个概念的，特别是不关乎自己产权的事物。当然，这里我们前面也论述过了，很多受过高等教育或有文化的人他们的道德修养水平也很低，但高水平的道德修养才会是社会历史发展的必然方向，这是不可扭曲的事实。这里我们往往还可以在生活中看到一些没有太多文化的人，他也能做到节约，也能替别人着想，但这不能叫修养，这叫善良。你要真让他说为什么要这么做的时侯，他可能就说不出来或者是解释不清楚。我们不是去批评这些善良的人们，而是认为这样的影响力实在是太局限，不能触及根本，在社会历史发展不够先进和社会的一个市场经济体制的前提下也不现实。这还关系到经营管理体制的问题。中国现在那些雇佣员工的企业基本上做的都不是很好。员工的利益和企业的成本没有形成关系，或者没有明显的关系。企业的成本提高或降低，不会对员工的收入有什么明显影响。任何有关员工与企业成本之间的问题，企业在体制上都往往会由于种种原因不能及时作出相应的反应或体制调整。问题出在成本上，可始终不能建立起一个让员工和成本相挂钩的有效方案。于是形成一种普遍的便车效应，造成大量不必要的人为浪费。