周三下午出去办事，刚好又遇到另一家蒙自源，是我以前去消费过一次的，不过当时没有很注意它。办完事已经是下午4点半了，刚好又在同一个时间段对它做一次神秘访问。

这家餐厅的建筑面积与前面看的一家一样大，座位数也一样多，显然是标准化过的了。从店面装修来看，这家显然较早开张营业，因为它的装修比较普通也陈旧，座位也多以硬靠椅为主，装修的档次，灯光、通风透气都明显不如前面观察的那家，一看就知道是典型的中式快餐店。

两家店的营运方面基本一致，从标准化来看，还是说的过去。只不过这一家的服务员更多，当班的至少就有20人，估计全部应该有至少50人。

先说这家店的周边环境：它属于一个购物广场的餐饮店，不是店中店，而是独立店，在一楼，落地玻璃（连门）有16米宽，标准的2个八米位，购物广场的核心是新一佳超市，隔壁是苏宁电器，广场足有40米宽才到人行道。马路对面是一个电子产品广场，这个电子购物中心隔壁有一家小肥羊，它的隔壁是一家湘味快餐连锁。公交车站就在广场前面，约有十条线路。这家餐厅，由于地理位置的原因，总体人流量比第一家店大一半，这也意味着租金可能比第一家贵许多。

从下午1645-1715，进店人数为6人，而前一天同一时间段，另一家小型餐厅——肠粉皇进店消费人数为27；从1830-1900之间，从有18人进店消费，前一家1800-1830期间，进店人数19。

如果说餐饮的制胜关键是地点、地点、还是地点，那么为什么商业旺地并未给该店带来更好的生意呢？

这里要从独立商圈说起。如果大家看网上的文章，可能会感觉我下面说的错了，那么正误与否请网友们自己判断。独立商圈的特点是周边没有很多商业，顾客多，配套商业多，自成一体，与周边商圈无交叉。

在调研分析（三）里，我们谈到那个餐厅的地段位于新一佳超市旁。这个新一佳超市就是一个独立商圈。大厦前有４０米的广场，这个距离虽然不长，但却是客人愿意步行进入的心理限度，因此从专业角度40米就是一道坎。因此，这个商圈里的客人聚集能力必须要依赖核心商业机构的能力以及该商业机构与餐厅之间的互补能力。

令人遗憾地是，新一佳所建成的独立商圈不足以吸引特别多的人流，不像沃尔玛一样。更值得注意的是，许多客人从新一佳直接打包了快餐回去（超过了进店消费的食客），即新一佳的快餐销售与该餐厅形成了竞争关系。

那么为什么人们宁愿从超市打包快餐而不是进店消费呢？

首先介绍一下蒙自源的产品，然后再作最后结论：第一类是米线，为无火烹人的面条类产品，一大碗过桥米线主体价位在13元，家常米线均10-13元，分量比桂林米粉多。第二类蒸饭，主体价位为18元，主食中第三类是13元的拉面和16元的云南哈尼石锅饭。主食在标准化方面都比较容易达到，而且价格都不算贵。除此，还有凉菜、风味小吃、云南风味、休闲小吃、薄饼、饮料等等。可谓齐全而价廉物美！口味在南方应该是很有适应性的。

就是这样一个品牌，有产品、健康概念、价格、装饰也达到至少是快餐中等以上水准、也能提供正餐的餐桌式服务，但是就是无法获得想象中的人气！其业绩甚至不如一个未连锁的小型单店。

如果说前一家店选择了孤岛一样的地段，那么后一家店肯定是选择了一个商业集中的路段，为何业绩仍然不佳呢？

我们再次回顾一下麦当劳创始人的经典总结：餐厅的取胜秘诀第一在于路段第二在于路段第三还是在于路段！然而请各位注意，这里的路段并不等于旺地，也就是说秘诀并非是：第一在于旺地、第二在于旺地、第三还在于旺地！

那么旺地与路段之间是如何被一些人等同起来的呢？大概还是因为麦当劳所处的位置都比较旺吧。根据麦当劳的特点，在任何一个城市的首家店都是在最旺的市区，而且面积基本上达到400平米。

经过分析发现：越是租金贵人流多的地方开店面积越必须大，而越是租金便宜人流少的地方开店面积越必须小。然而市场供应情况却刚好相反：旺铺趋小；淡铺趋大。为什么如此？还是需求使然，因为有需求才会有供应！

为何业主们会选择小型旺铺大型淡铺呢？原因在于租金总额：旺地租金单价贵，因而总价高，只有小铺才能缓解资金压力；淡铺租金单价便宜，所以面积大点总价也不贵，而且显得更加气派。

实际上这里有个误区：旺地的小铺销售总量受限制，销售机会因铺面小而流失，而要赚取足够的钱去维持生存与发展就必须充分利用所有销售机会。而大型的淡铺不仅需要持续花费成本去打理和维护空地，同时使生意显得非常萧条。

再回头分析蒙自源：由于该品牌尚未进入顶级商圈，以300-400平米的面积开点，最多却只有40%的座位被使用，日座位效率不足1次，显然是不妥当的。

到此，我们可以做一个简单的结论：作为以人均就餐金额在20-25元之间的快餐企业，市场中的标杆无疑是麦当劳和肯德基（千万不要认为自己做中餐的，与他们不在同一市场，而回避研究这两个巨无霸兄弟）。如果他们以300-400的主力面积在一级路段开店，那么请务必斟酌自己的主力面积和最佳开店地点之间的关系，不要以相同的主力面积进入二级甚至三级的市场开店。

最后提两个例子作为补充，供各位参考：一个是遍地开花的福建沙县小吃，它的特点是店面小、位置较偏（人流较少）、出餐快、人员少，因此得以用低价在都市立足。另一个是“麦香饼”，几乎遍布深圳关外，没有客座，顾客即买即取即走，而且到晚上产品可以基本卖完。

那么如何在开店前就能够较准确地判断自己到底适合开多大的连锁店以及在哪些路段合适呢？

请继续关注：蒙自源餐饮连锁调研分析（六）：开店前科学预测连锁分店的营业状况