分析经营餐厅关门的因素报告

分析经营餐厅关门的因素报告
`社团法人中国餐饮学会
     从经营餐厅的角度来分析:有很多人都误以为交游广阔,人事关系好,亲戚朋友众多的人.如果开餐厅捧场的人就会很多,生意一定会很好.其实非常多的人就是被这种错误的观念害死.很多人非但赔掉财产,而且还赔掉健康,甚至於赔上幸福的家庭.(开餐厅大都会陪客人喝酒,是错误的),更有许多人因为合夥开餐厅而亲戚或朋友反目成仇.
       交游广阔的人开餐厅,捧场的人虽然多,但是最重要还是本身要有经营的实力才能生存,亲友是无法长期捧场的,就算是有办法长期照顾,但是只靠亲友也是不够维持餐厅的开销.(例如某餐厅虽有政要们撑腰,结果也是倒店就是实例).

       根据一项餐饮业非正式资料的统计,台湾在西元1981年至1990年之间,50坪以上的餐厅存活率约百分之13家,1990年至1995年的存活率是百分之11家.也就是说开100家大型的餐厅必定会倒店89家以上.而11家能有存活下来的并非每家都能赚钱,能赚钱的大约7至8家,另三家则是平平的,得过且过.有得则是骑虎难下.
每一家餐厅在开幕时,都是轰轰烈烈的好不热闹,但是绝大部份都是过了不久后就凄凄惨惨的收场.开幕之初因为有亲戚朋友的捧场,以及一些前来试菜的客人,热闹滚滚的非常开心,但是蜜月期一过(捧场的朋友和试菜的客人).大家就都会变的愁眉苦脸了.因为蜜月期一过就要靠自己的经营实力经营.如果经营实力不足,庞大的开销就会压迫的喘不过气来.这个时候,如果是合夥的生意,不同的意见就会一一的出现,而且内乱也就要开始了.
餐厅的成败厨房技术,占了很重要的关键,但是目前最主要的原因则是餐厅早已供过於求.另外原因有:人事费用的浪费,厨师技术优劣,每日无形中的货品损耗,不肖厨师和不肖采购者的回扣等等.约略如下:

餐厅供过於求:

          在一般人的眼中或脑中,几乎都是认为开餐厅是非常好赚钱的行业,一本万利.就是有太多人存著这种错误的观念才会跌进死亡的陷阱.有非常多的人向往当餐厅的老板,不管是搞建筑的或是卖棺材的只要有些闲钱,都想跨行补上一脚,尤其是暴发户,民意代表,艺人们,最想过过餐厅老板的瘾.外行的老板开餐厅大都不知行情,部分不肖厨师即会狮子大开口,尤其是暴发户,民意代表,艺人们,更是此类厨师眼中的肥羊,餐厅本来就很难生存,如果又被不肖厨师所"坑",那就加快倒店的时间,一般行业如果经营失败后,店门一关即可走路,但开餐厅确需要投入庞大资金装潢和购买生财器具.当倒闭时,业主为了减少损失,一般皆会找些不知情者暗中顶让出去,以减少一些资金损失.坊间有为数不少之餐厅虽然仍在经营,店名也没有更改,但负责人却已更迭频繁(大型餐厅极少有独资经营的).另外,有些人即使店倒了,但为了面子,将事实隐瞒不让外人知道,所以外界诸多不了解开餐厅之风险所在,纷纷的陷进去,等被套牢后始知个中之苦而后悔莫及.在餐厅仍在却故人已去之情况频传情形下(盘让换别人经营),餐饮业新鲜人的新餐厅鞭炮声依然四起,形成餐厅供过应於求的局面,餐厅很难有生存的空间,造成餐厅的存活率才会越来越低.目前每一家宴会型餐厅想要存活都有他基本上的困难,因为每一家餐厅大约每一天必需要卖20桌以上的客人才足以达损益平衡,而按目前的餐厅数目和消费人口的比例,每一家餐厅平均大约只能分配到10桌客人以下.所以必需具备强人一等的经营管理哲学才得以生存,能力强者平均筵席每天20桌以上,超过损益平衡点,获利自然没有问题;能力差者想要每天20桌谈何容易,更甭谈获利之事了.亏损较少的餐厅尚能勉强支撑苟延残喘,亏多的就会倒店,但是要倒店时又会找不知情者顶替,盘让给别人经营,恶性循环就这样一直延续下去.

 人事费用庞大的浪费:
      庞大的薪资是餐厅沉重的负担,但是绝大都数的餐厅却都有存在著浪费薪水的情形,尤其是厨房的部份更是惊人.外行的老板无法估计厨房工作量,当然也就不知道需进用多少的人员,是否有浪费薪资的情形.外行的老板於雇用厨师时,大都需要整批雇用,而厨师和老板间由於没有交情,所以对老板大都是没有感情,他们很少会在意老板的死活,很少会替老板著想,他们关心的是薪水能多拿一些,工作能轻松些,假日多放几天,10个人能承办的工作量,他们大都会要求13个人以上,这样大家的工作才能比较轻松,下班时才能够早一点离开,这也是餐厅的致命伤之一.

厨师的技术水准:

有功夫技术良好的厨师大都没有本钱开大餐厅,而有本钱开大餐厅的老板大都没有技术可言,因而百分之95以上的大餐厅都是由数位外行者合夥经营,厨师的技术如何,外行的老板无法鉴定,而在老鼠的眼中,猫就像狮子那麼巨大了.有许多厨师学艺不精,夜即自大,只学到几招花拳绣腿就自认很了不起,而要承包厨房的整批人事来牟取暴利.餐厅如雇请到这种三脚猫,不倒店才怪,何况餐厅的生存环境是非常的恶劣,功夫不错的还不见得能生存.虽然也有部份厨师功夫有学到手,但是没有责任心,做事马虎潦草,不肯细心的"照步"来,这种厨师大都难成大事,而餐厅如果交由这种厨师来领导主持,当然是很难有好结果的.

日常货品的无形消耗:

       餐厅如果雇请到没有责任,或是能力低的厨师,对於货品库存或是日常进货就无法掌控得宜,无法妥善处理,常常有不少的货品屯积到不堪使用时,往往是垃圾桶一丢了事,如果有遇到厨师有拿商人回扣时,那情形就会更加严重,奸商大都只顾本身利益,他们不会管商家死活.他们有销售不完的货品时,如果厨师是叫货8斤时,货商则会10斤或是15斤的推过来,过有屯积销售不出的货品,就会对餐厅倾销,而厨师如果有拿人家的好处,也就不便拒绝就会通融收下,结果是货品必然无法卖完,而坏了也是要丢弃,最后倒楣的还是老板.海鲜类如果没有照顾好处理好,每天的损失是非常惊人的.例如红蟳,遇到有责任的员工,能偶偶喷撒一些盐水,让红蟳时时保持湿度,那麼它就能够活很多天,如果是由没有责任心的员工照顾,红蟳二三天就会死掉,死掉后没有多久就会腐败发臭,如大红蟳10只就必须2500元约500人民币,如果每天损失10只,一个月只光红蟳的部份就浪费损失七万五仟元也就是说浪费损失人民币约15万元.员工如果有责任,或是老板内行,红蟳就不容易死,既使是遇到少数将要死掉时,只要时常注意就能够及早发现,然后马上杀掉洗乾净,处理好后冰冻起来还是跟活的一样可以使用.以此类推,其他的海鲜或蔬菜类都是一样,有责任心就能够减少损失,外行的老板不懂的防范,而员工又没有责任,损失就会很严重,这也是餐厅的致命伤,可是很少人能洞察,就连有10几年或20几年的大厨师都无法察觉这项非常重要的问题.
 

厨师领班或总厨和采购者的回扣

       由於大多数的餐厅老板几乎都是外行者经营,对厨房的作业和内幕都不了解,而厨师和采购者就有上下其手的机会,餐厅的采购者和厨师领班或总厨绝大都数都有拿回扣,只分狠心与不狠心而已,有的厨师领班或总厨索取回扣并不多,而且是要分给厨师所有的工作伙伴,有的则非常狠心,老板亏钱卖掉房子,而厨师暗中"坑"到有办法暗中买房子.有些头目甚至连同事的薪水都坑(向老板报请四万而只发三万给同事,也就是说厨房人员用包薪方式),而被拿回扣的餐厅如果较严重者,都是难逃倒店,关门的命运.例如:北××日本料理,九×海鲜餐厅,日×日本料理,醉×啤酒屋,….等等,都是一批批的更换老板,而更换老板后大都会再更换整批的厨房人员.可是"缀尿换闪屎".除非厨师是认识的或是经过社团法人中国餐饮学会,经营训练烹饪技术教育团队的训练,否则还是有老问题.
其实也有功德心与品德不错的采购者或厨师,他们本来是不会歪哥的,但是有些货商为了抢生意做,会主动利诱厨师或采购者,如果遇到无法坚守原则的人就会沉沦.而这些负担必定会转嫁在老板的身上.试想餐厅的环境原本就恶劣了.要生存以属不易.如又遇上不肖员工索取回扣,要成功是很困难的.

厨师领班索取回扣的对象有:厨房设备,碗盘餐具,南北杂货,海产水产等等,(饮料商和菸酒商很少,因为价钱都是固定公开的).也有很多老板在亏损累累后,要倒店才发觉内幕,或是倒店后才发觉,但是为时已晚,只有徒留悲叹的回忆.

厨师薪水高涨的主因

开餐厅一直是众人向往的行业,但却不知餐厅其实是死亡陷阱,由於大型餐厅耗资甚钜,有技术的厨师大都无能为力承担,以至几乎都是门外汉插手经营,尤其是艺人,民意代表,暴发户,最想过过餐厅老板的瘾,而此三类人物正是厨师眼中的肥羊,厨师大都狮子大开口,而且更会藉机会上下其手.所以此三类人物所开的餐厅花费都特别大,因艺人们忙於表演,无暇照顾店务无法有效监督.而民意代表则忙著搞政治.除非是生意非常好才能赚钱,生意如果只是差不多就会亏钱,生意不大好就亏大钱,因此这三类人物所开的餐厅大都会倒店.而不肖厨师就如比吸毒者,会越吸越重,当他们有机会去"坑"到了很高的薪水以后(尤其是上面三类人物).以后往往都会自抬身价,非高薪不就.在有样学样的风气下,别的厨师会认为自己各方面的条件并不亚於那些"坑"高薪水的厨师,自然大家都会提高身价,要求高薪,更有许多厨师坦白表示:「新餐厅都是三,四个月就会倒店,遇到有机会能多拿时就要多拿一些」.在厨师薪水一直高涨下,开餐厅的人事费用就非常的沉重,恶性循环的结果是造成了餐厅因花费太大,动不动就倒店,而不肖厨师又面临失业,然后因为想"坑"高薪就必需等等等,等到数月后又有机会时,又会想狠狠"坑"一笔,万一几个月后店倒了才不会饿肚子.

其实不肖厨师表面看似都领著高薪,但是他们的日子却是比一些实实在在,认真做事的厨师差.他们安份的工作而能够过著安定的日子.而且又因薪水稳定收入反而比较能够存钱.

有些餐厅在缺少厨师时,也许因没有门路,或是急需厨师帮忙店务,往往都会出较高的薪水雇请师傅,或用高薪控角,如此更会造成恶性循环,拱起厨师的薪水节节上升.这些现象如果是由内行的老板所经营时,尤其是较厉害的老板所开的店,是很少会发生的.因为厨师会有先怕为主的观念,比较不敢存有非份的念头,大都会安份的配合.
客人分类
第一类
不怕花钱 内行 懂得吃.
占15/100
商业饭局 政治饭局 请女朋友
世家 老饕 火山孝子
第二类
不怕花钱 外行 不懂得吃.
占15/100
政治饭局 火山孝山
暴发户 吃冤大头
第三类
怕花钱 内行 懂得吃
占10/100
刻苦成家 天生吝啬(老辈较多)
第四类
怕花钱 不太懂得吃
占60/100
薪水族 中下阶层 请工人吃饭
请普通朋友
股东生意之利弊
优点:

汇集人气:
各位股东都有各自有亲朋好友,这些亲友在刚开幕时都会来捧场,全部汇集人数就很可观,可帮助广告和造势,比较容易炒热场面.如果又有本事做到好吃又便宜,那麼很快就能成功.(但是好吃又便宜用讲的是很容易,要实际做得到却是非常困难)
分散风险:

生意如果短时间内无法做成功,亏钱有各股东分担.大家分担就比较不严重,能够苟延残喘拉长时间,等待时机.
缺点:
股东多分红利的人多,获利自然是不丰厚.

人多意见多,较难成事.

人事费用会比较重,因为是合夥的生意,为了要公开公正,员工必需要增加许多名额.例如会计,采购,经理等等,冗员充斥就是浪费薪水,这样就会增加负担而降低竞争能力.
有时候会被不肖厨师分化,挑拨股东之间的感情再从中取利.