故以烹制家（水）禽、野味、河（湖）鲜最为拿手。以致方志中留下了“湖湘间宾客燕集，供鱼清羹”（见《岳州府志》）的记载，民间也素有“无鱼不成席”的俗谚。全鱼入馔古称“屠龙之技”，三国时期，就有吴国专诸在太湖从太和公学习“全鱼炙”；唐代诗人杜甫曾有“青青竹笋迎船出，日日江鱼入馔来”的诗句，对鱼馔备加赞赏；宋代文豪苏轼（苏东坡）亦经常亲自“煮鱼羹以待客，客未尝不称善”。这些人文历史文化的熏染，无疑促进了湖湘鱼馔的发展和进一步丰富了其深厚的内涵。滨湖菜肴的烹制贯用炖、烧、腊、煨、蒸、汆（烫）的方法；菜品往往色重、芡大、油厚，口感则以咸辣香软为主。代表性的菜肴有“潇湘五元龟”、“武陵水鱼（甲鱼）裙腿”、“洞庭野鸭”、“莲蓬虾茸”、“青龙戏珠”、“蝴蝶飘海”等。其中最有特色的是“蝴蝶飘海”。

　　“蝴蝶飘海”又名“才鱼飘海”，是岳阳传统的大众化名肴。氽片涮食之法原出于洞庭渔家，后因其风味独特，给人以美的享受，而成为“巴陵全鱼席”上不可缺少的一道佳肴。此菜是由炖钵烹煮鱼鲜的民间传统演变发展而来的。洞庭湖区历来有用七星炉——民间俗称“蒸钵炉子”——烹煮鱼鲜的习惯，常常一家人或者亲朋好友围坐炉旁，边吃、边煮、边下料、边饮酒、边聊天，亲情友意，伴随着熊熊炉火、腾腾热气而加深。当地为此还有“不愿皇宫当驸马，只要炖钵炉子咕咕嘎”的民谣。菜馆酒楼煮制此菜则多用火锅。此菜主料为洞庭湖特产的才鱼（又名“乌鱼”、“黑鱼”），剔除皮、内脏、鳍、刺、头、骨，留下身段的纯肉，采用横刀法切成薄片，鱼片便自然形成蝴蝶状；再将所剔除之皮、头、骨、刺等煨汤，然后取精汤入炖钵，再放入豆芽（或菠菜）、香菇、火腿片、银鱼等及姜米、酱油、精盐、味精、香油、葱花、辣椒等调味品，置小火炉上煮沸，将生鱼片从一边投入，稍涮后再从另一边迅速捞出，好似蝴蝶双双飘洋过海，故名。本品名称风雅别致，汤清肉白，鲜嫩无比，为席上佳珍，冬令美食，食之嫩滑清脆，爽口不腻，鲜香兼具，甜美柔润，既是当地人日常食用的传统小吃，亦为游客来岳阳之必尝的风味菜肴。

　　最能够全面地反映湖区水乡特色的菜肴是“全鱼席”。相传清代乾隆皇帝游江南时，路经岳阳，品尝了巴陵（岳阳古称）民间厨师以鱼为主要原料烹制的宴席后，赞不绝口，故赐名“巴陵全鱼席”。“全鱼席”系采用洞庭湖出产的各种鱼类湖鲜精心搭配烹制而成，备选的菜式有九十余种，一般精选十至二十道菜肴组成，代表性的菜品有“酱蒸鮰鱼”、“红煨龟鱼（红煨君山金龟）”、“藕丝银鱼”、“葱煎鳊鱼”、“瓦块鲤鱼”、“香酥鲫鱼”、“冰冻鱼胶（水晶鱼冻）”、“黄焖鲩鱼”、“油炸青鱼”、“清炖鳅鱼（泥鳅）”、“蘑菇鳝鱼”、“清蒸（全）水鱼（鳖）”、“竹筒蒸鱼（翠竹粉蒸鮰鱼）”、“金鱼戏莲（象形拼盘）”、“五彩鱼松”、“银针鸡汁鱼片”、“青豆虾仁”、“鸡茸鮰鱼肚”、“麻辣鱼脆”、“鱼脂湘莲甜泥”、“冬笋鱼夹”、“荷花鲜鱼唇”、“鱼面银丝卷”（点心）等；还有“一鱼五吃”，即溜鱼片、烧鱼丁、炒鱼丝、蒸鱼丸、烩鱼卷。每道菜和点心都以鱼（含其他水产品）为原料，其主料精细考究，多为细嫩肥腴的各种淡水鱼及泥鳅、乌龟、水鱼、鳝鱼等；辅料亦为当地所产藕、莲．笋、蘑菇、白合等；更有姜、葱、蒜、干椒、胡椒、酱菜等30多种具有江南风味佐料调味。其烹制方法有蒸、焖、煎、炒、煨、烩、酥、溜、炸、冻等20多种。烹饪技艺则于形、色、香、味上别出心裁，注重形态、色彩、味别、技法各不相同而能够趋于和谐统一，其中某些菜品还要做到使人食鱼而不见鱼，品其味而不见其形。全席造型千姿百态，栩栩如生；其色斑斓多彩，赏心悦目；其香浓醇厚美，风味隽永；其味鲜嫩适口，回味绵绵，充分展现了滨湖流派菜肴的风味特色，是湘菜技艺中一颗璀璨的明珠。其盛名不止是誉满国内，而且还远播海外，如素称海洋之国、以精于海鲜烹饪的日本，就先后有东京以及京都银座的两大知名酒楼，分别于1981年和1982年派出厨师代表团专程来到岳阳，品尝和学习制作全鱼席。

　　湘西山区以吉首（湘西土家族苗族自治州）、怀化、大庸（今张家界）等地为中心，亦含湘南山区。这些地区的物产多为山珍野味，又汉族与少数民族杂居，民间习惯制作各种烟熏腊味和腌制肉品，烹制的菜肴大都也以此为主，主要的烹调方式为蒸、炖、煨、煮、炒、炸等。例如“腊味合蒸”、“重阳寒菌炖肉”、“焦炸鳅鱼（泥鳅）”、“麻辣泥蛙腿”等，口味咸香酸辣，佐以山区民间传统特酿的米酒，令人回味无穷。“重阳寒菌炖肉”是一种时令菜肴，主料寒菌为湖南山区特产，每年农历九月气温渐寒期间，林间肥嫩的蘑菇纷纷出土，以民间有所谓“九月重阳，移火进房”的谚语，故名“寒菌”，又称“重阳寒菌”，时因正值北方大雁南飞之际，又称“雁鹅菌”；此时的菌子肉质嫩滑，鲜美异常，无论红烧或者炖汤无不适宜，是湘菜中风味独具而为他地所无之特产美味佳肴。“腊味合蒸”虽然后来成为湖湘各地区、各流派菜系的普通特色菜肴之一，但其产生之时空源头，应在远古的山区。处于亚热带气候的湖南，空气湿度非常大，一般的食物如果不及时予以加工处理，则容易发霉变质；又在自然经济的农业社会条件下，商品经济极不发达，人们的日常食物大都靠自给自足，常常多在年底杀猪，俗称“杀年猪”，宰杀后的禽畜往往要吃上一年，因而必须迅疾进行处理以利保存。最普通的处理加工方法就是：对于宰杀的禽兽、或者捕获的野生禽兽及捕捞的鱼虾等，将其用盐或者酒糟等进行腌制加工，前者称之为“腌肉”，后者“糟肉”（两者均包括其他的禽畜）。始终保留在腌制器皿中的肉食，将会逐渐发酵变酸，这就是湘西民间的传统食物“酸肉”、“酸鱼”之类；稍微腌制后便取出让其自然风干，这就是前述屈原诗歌中所记载的“露鸡”（风鸡、风鸭、风鱼、风肉）之类；再进一步加工，便是经烟熏而成为腊制品，所谓“腊”，指的是腊月（旧历十二月，湖湘特产“腊八豆”，就是因以腊月八日制作的品质最为优良而得名），因腊月时近过年，气温较低，空气的湿度相对较小，此时腌熏制作肉食，既在加工的过程中不易腐败，且熏制后的成品亦可保存经年而不变质，故在腊月，家家杀猪宰羊腌鸡熏鱼，好不热闹，成为山区民间年节风俗的一大景观。“腊味合蒸”就是这一社会文化的产物。腊肉多于“冬至”节前后熏制，产地遍及三湘四水。传统制作方法为：取鲜猪肉用盐腌渍后，以锯木屑、谷壳、花生壳、芝麻壳杆等燃料，利用炉灶余热冷烟熏制；成品表皮黄黑，肥肉似腊，瘦肉橙红，组织结实，肉松皮脆，熏香浓郁，凤味独特，可与“金华火腿”、“云南火腿”媲美。在民间，“腊味合蒸”所配用的肉类并无一定，而是根据自家已有的肉类进行搭配，一般腊猪肉是不可缺少的，再配以腊鱼、腊鸡、腊鸭等，加上豆豉、辣椒等一道同蒸，多种肉类腊制品的香味串合在一起，菜色深红，柔软不腻，腊香浓郁，咸甜可口，为家常酒宴兼宜的湖湘传统风味名菜之一。此外，湖湘山区还有许多传统特色风味菜肴，尤其是少数民族的家常风味佳肴，如“红烧全狗”、“沙锅炖狗肉”等，在当今回归自然、贴近乡土之社会思潮的冲击下，引进这些特色风味乡土佳肴以招徕食客，成为大、中城市饮馔业中一道亮丽的新风景。

　　最能够全面反映山区风味特色的是大型地方风味宴席“湖南熏烤腊全席”，席面包括了湖南山区（少部分其他地区）的主要风味菜肴美点，以熏、烤、腊特色著称。其中包括有：一彩碟：“洞庭君山”；入围碟：“熏腊肚片”、“金银炙肝”、“酸瓣藠子”、“焦麻炸胗”、“盐焗牛肉”、“五香熏鱼”、“葱烤斑鸠”、“芝麻腐竹”；四甜果：“蜜汁菱角”、“无核湘橘”、“酸甜莲藕”、“挂霜杨梅”；四热炒：“韭黄鸡丝”、“嫩姜鸭条”、“芹菜腊肠”、“