“牛”、“鳖”、“蠵”（大龟）、“羊羔”、“鹄”（又名黄鹄，即天鹅）、“鳧”（野鸭）、“鸿”（大雁）、“鸧”（麋鸹，一种水鸟，形似鹤，体苍青灰色）、“鸡”等；已经出现了“臑”“胹”（“臑”“胹”可通，均为煮，前者多指熬煮肉羹，后者为一般的煮）、“炮”（将食物包裹后再行烧烤）、“煎”（用少量的油将食物烤熟）、“臇”（煨煮而成少汁的羹）、“露”（曝露风吹；“露鸡”，以盐渍后的鸡曝露于露天而风干之鸡，即今日之所谓“风鸡”）等炮制烹调方法；知道用冷冻方法来丰富食物的品味，如将酿制的美酒冰镇冷冻、压榨滤渣后饮用（“挫糟冻饮，酎清凉些”：“挫”，冷冻；“冻”，冰镇；“糟”，酒渣，这里指压榨去酒渣，以取酒之清醇。经过这样处理的美酒，将更加清醇凉爽适口）；知道了用苦（大苦）、咸（“醎”，盐）、酸（酸，“酸酢”，即醋）、辛（辛辣之椒、姜等）、甘甜（“甘”，以饴糖调味；甜，“柘浆”甘蔗之浆，“柘”，甘蔗）、蜜（“蜜勺”：“蜜”，蜂蜜；“勺”，通酌。“瑶浆”，赤色之酒。“瑶浆蜜勺”，谓以蜂蜜来调制美酒）等调味品来和合调味以使食物具有芳香清爽、五味俱全（辛辣、咸、酸、甜、苦）的可口品味；所制作的食品有“粔籹蜜饵”（蜜制糕点。“粔籹”，圆环状的油煎米粉饼；“蜜饵”，以蜂蜜和米粉。“粔籹蜜饵”，以蜜和米粉来制作米粉饼）、“餦餭”（饴糖，用以涂抹在煎饼上）、“羹”（羹汤。“和酸若苦，陈吴羹些”，调制出具有吴国酸苦之风味的羹汤。值得指出的是，这里所谓“吴羹”，并非指从吴国流传过来，只是与该国之风味相同而已，因为酸苦本来就是荆湘传统食物菜肴的特色风味之一）、“肥牛之腱”（炖煮熟烂的肥牛筋头腱子肉。腱子肉为动物身体之最细嫩的肉，可见当时选料之精）、清炖甲鱼、火烤羊羔、醋溜天鹅、油煎大雁灰鸧、风鸡、清汤大龟等；此外，还以琼浆美酒浅酌慢饮以佐餐。可见当时的烹饪技艺和品尝水平已经相当成熟。

　　此外，在《楚辞》的《大招》（关于《大招》的作者，汉代王逸认为是屈原所作，另疑为景差所作，无论是谁撰写，都反映的是荆楚文化特征，这里不予讨论）中，也记载了一份同样丰富详细但菜品另有诸多特色的祭祀飨宴食谱，这里就不多作引述讨论了。

　　在屈原所撰写的诗歌中，还有“五谷”、“稻”、“糗”（干饭屑。见《九章》）、“糈”（精制大米。见《离骚》）、“粱”（精粟米。见《大招》）、“苴蒪”（《大招》：“脍苴蒪只”，脍制的猪肉或者狗肉再用荷叶来调香）、“甘鸡”（以肥鸡之肉和以酢酪发酵而成，其味清烈，有人认为就是今日之所谓“糟鸡”。见《大招》）、“鸽”、“鸹”（鶬鸹，一种水鸟。见《大招》）、“菹醢”（肉酱。见《离骚》）、“脂”（动物油脂。见《卜居》）、“桂酒”（肉桂所浸之酒。见《九歌》）、“醴”（酒）、“椒浆”（以花椒浸于浆中。见《九歌》）、“蘗”（发芽之麦所磨之面；或指酒麯。见《大招》）、“酪”（《大招》：“和楚酪只”。这里指的是楚地特色的酢肉，即酸肉）、“蕙肴”（《大招》：“蕙肴蒸兮兰籍”。蕙草蒸肉）、“煔鹑”（鹌鹑羹。见《大招》）等粮食、食品及菜肴。其中最值得注意的是“桂酒”、“椒浆”、“苴蒪”和“酸肉”、“甘鸡”（糟鸡）等。湖湘盛产莲荷，用荷叶的清香调制食品，是湖湘民间的传统，常见的有荷叶粉蒸肉、荷叶包裹烧烤的禽类（如叫化鸡等）、荷叶蒸饭等；酸肉（进而扩充到酸鱼、酸鸟肉[即瑶族、苗族等少数民族最喜爱吃的“鸟酢”]等）、糟鸡（以酒曲或者酒糟腌制的鸡，进而扩充到糟肉、糟鱼等）更是湖湘民间、尤其是少数民族最常制作最爱吃的特色风味佳肴；“桂酒”、“椒浆”也是湖湘民间的传统岁时饮品，如六朝时期梁朝宗懍撰写的《荆楚岁时记》中记载说：“正月一日，……进椒柏酒，饮桃汤，进屠苏酒、胶牙汤，下五辛盘……”。这一风俗绵延至今。此外，宗懍所记载的“五辛盘”及前述辛辣、咸、酸、甜、苦之五味的记载，表明湖湘人嗜好辛辣、咸、酸、苦之味的饮食习惯远在先秦时期就已经产生并形成传统；《招魂》所记载之“露鸡”（风腌鸡，包括风腌鸭、风腌肉等）更是至今还在湖湘民间流传制作的传统特色肉制品，并进行商业性的生产。这些都可以看出，湖湘特色食品和湘菜的源远流长、一脉相承。

　　到西汉时期，湘菜的烹调技术渐趋成熟，已经完全从附庸于楚菜中分离出来，形成自身独立的品味风格。1974年，长沙马王堆西汉古墓中出土了一批随葬的动物骨骼（为动物性食品的骨骼遗留物）和一套竹简菜谱，以及许多烹调器皿，其中作为食物的动物有马、牛、羊、猪、狗、兔、鸡、雁、雀、鹤等，植物有稻、麦、豆、瓜、笋、藕、芋、芹、果等；烹制的方法已经有蒸、煎、炒、煨、烧、炸、腊等十多种；竹简所记录的菜品则有一百余种之多，十分丰富。今天湘菜的一些传统烹饪方法，大都是从此继承发展而来。

　　湘菜后来又经晋（以及六朝之南朝的宋、齐、梁、陈）、隋、唐、五代、宋、元、明、清、民国各代漫长岁月的发展，湘菜的烹调技术不断创新，菜式品种更加丰富，逐渐完善而展现出今日所见之独具一格的风貌。

　　湘菜发展的全盛时期是明、清两代，这是与当时社会经济、尤其是城市经济文化的发展分不开的。制作精致的菜肴，必须具有一定的经济实力和物质条件，当然还要有食客品尝的闲情雅致，而这只有在达官贵族的家庭才能具备，一般民众只可能在家常菜色上花样翻新，因此，湘菜品味质量的高度发展、烹饪技术的长足发展，是在富裕之家以及官宦衙门中兴起的。例如，官府衙门有着对京城大臣及官宦要员迎来送往的需要，商人贾客的贸易交往以及士大夫文士之间的唱酬往来也常常要以饮宴的形式来联络感情，身处湖湘，当然必须用具有湖湘地方风味的特色菜肴款待，这就在客观上有力地推动了湘菜的发展。食客对湘菜品质的高水平要求，以及社会对湘菜烹饪专业人才的大量需求，促使人们注意到对湘菜烹饪专业人才——厨师的培养。最早的湘菜厨师大都是官衙贵族的内厨中培养出来的。不久，这些厨师便携带着他们所掌握的烹饪技术和所熟知的湘菜菜品走向了社会、走向了民间，从而推动了整个社会湘菜制作品质的飞跃提升。

　　长沙作为湖南的首府，湘菜的发展状况尤其具有代表性。例如，在清代中叶，长沙城内陆续出现了对外营业的菜馆。这些菜馆分为“轩帮”和“堂帮”两种。轩帮有长盛轩、紫云轩及聚南珍等数家，专营菜担；堂帮有旨阶堂、式讌堂、先垣堂、菜香堂、嘉宾乐、飶香居、庆星园、同春园、六香园、菜根香等十家，人称“十柱”，以经营堂菜为主。随着社会政治、经济、文化、交通的不断发展，南来北往的官宦商贾、文人墨客日益增多，有需求便有发展，堂帮菜馆的生意日益兴隆，更多的湘菜堂馆便应运而生，接着，堂帮又陆续开设了天居乐、天然台、玉楼东（初名“玉楼春”，民国九年即1920年改名）、挹爽楼、曲园、讌琼园、登瀛台、裕湘阁等菜馆酒家。到清代末叶，堂帮的经营范围越来越广，从业人员也越来越多，一些商贾和官衙的厨师相继开设菜馆，各自以拿手的招牌菜招揽生意、招徕食客。这些人员的素质和眼界远较市井普通的饮食从业者为高，便组织同业人员筹集资金，在长沙城内的永庆街兴建了厨业祖师的庙宇——詹王宫，作为结帮聚会的场所。在经常的聚会中，他们不断相互切磋烹饪技艺，收徒传艺，研制出一些特色名菜，也经研讨而初步形成了湘菜的烹饪技术理论。这些，都在客观上促进了湘菜品质的提高和饮馔业的发展。

　　湘菜走出湖南，约在晚清时期。太平天国起义，促使湘军出现，大批的湘籍官宦遍布全国、尤其是江浙一带社会经济发达的地区，他们随行的厨师将湘菜带到了其所至之处，使湘菜的盛名远播他乡；同时，他们也相应地吸收了其他地区菜肴的烹制技艺，更加丰富了湘菜的内涵和品味。这些厨师，有些后来便留在当地，继续开设湘菜菜馆酒家；有些则回到湖南，将其他菜系的美味佳肴、烹饪技巧及其优秀的文化内涵反馈到家乡，促进了湘菜的进一步发展。

　　湘菜作为一大菜系的成名，还是在二十世纪的前半期。抗战期间的1938年，长沙沦陷，一些餐饮从业人员迁往重庆、贵阳、云南等地，开设了曲园、潇湘、盟华园等湘菜馆，既服务于迁徙他乡的湘籍人士，又使当地的食客品尝到了正宗湖湘风味的菜肴，张扬了湖湘的饮食文化，致使湘菜闻名遐迩。抗战胜利后，部分湘菜名馆的厨师纷纷返乡，重振家业，迅速将湖南的餐饮行业恢复起来。与此同时，为了开拓湘菜的市场，也是因应湘籍在外人士和非湘籍人士对湘菜的品尝需求，有些从业人员来到南京、上海、北京等大城市，先后开设了曲园、新曲园、奇珍阁、潇湘等酒家菜馆。由于湘菜风味独特，食客趋之若鹜，以致门庭若市，湘菜声誉大振，驰名全国，俨然成为八大地方特色菜系之一。湘菜烹饪技术的迅速发展，导致大师辈出，各种流派的菜式争奇斗艳，异彩纷呈，民国早年著名的流派有戴（明扬）派、盛（善斋）派、萧（麓松）派和以湖南军阀谭延闿（字组庵）的家厨曹敬臣创立的“组庵派”等。这些流派各擅胜长，其中戴派博采众长，稳健充实，集湘菜之大成；盛派改革宴席餐具，率先采用长筷、大盘，使桌面的气势更为舒朗美观；萧派不拘于泥古，着意创新；组庵派则以雄厚的经济实力和宽裕的时间精力（作为家厨，不必将过多的时间精力应付在门市的堂菜上）为后盾，广纳天下奇珍，别出心裁地推陈出新，研制出一个又一个品味全新的名菜佳肴来。

　　1949年以后，随着国民党残余势力去台湾，湘菜也传到了台湾。在台湾的大、中城市，基本上都有湘菜馆，例如彭园酒家，就是其中较为著名的一家，笔者在去年到台湾进行学术访问时，就应邀到彭园酒家品尝了一下湘菜，远在他乡品尝到家乡的风味菜肴，一种家乡的泥土气息扑面而来，那种亲情感受，真是难以言说。正是如此，世界上凡是有华人的地方就必定有湘人，凡是有湘人的地方就必定有湘菜馆，湘菜随着湘人的足迹遍布世界的每一个角落，既维系着远赴他乡的游子的心，也弘扬了湖湘的优秀文化。
　　
　　三、湖湘文化背景下湘菜的三大流派及其风味特色

　　湘菜菜系之下根据地域、物产与风格特色，大致可分为湘江流域、洞庭湖区及湘西山区三大流派：

　　湘江流域以长沙、湘潭、衡阳为中心，长沙为代表。这一地区因政治、经济、文化相对发达，加之交通便畅，物产富饶，饮馔业较为发达，厨师中大师辈出，湘菜中的特色酒宴大菜，大都出自于这一地域派系中。其特点是用料广泛，制作精细，特别注重刀功火候，所烹制的菜肴浓淡分明，色彩清晰；烹饪常用煨、炖、腊、蒸、炒、熘、烤、爆等方法；品味则多以酸辣、软嫩、香鲜、清淡、浓香为主。代表性的菜肴有“火方银鱼”、“松鼠桂（鳜）鱼”、“瑶柱蒜球”、“麻辣子鸡”、“鸭掌汤泡肚”、“砂锅炖狗肉”、“炒细牛百叶”、“红煨鲍鱼”、“清炖牛肉”、“酱汁肘子”等。如创制于清代同治年间的“麻辣子鸡”，以湖南特产的嫩子鸡为原料，加上小红辣椒、花椒粉、酱油、香醋、味精、香油、大蒜等调料烹制而成，菜品色泽红亮，具有麻辣香鲜、外焦内嫩的独特风味，为佐餐