出九肋者为胜”等）在周代就是贡品（见《逸周书》；此外，《唐书·地理志》、《湖南通志》等均有“岳州贡鳖”的记载）；使湖南享有“芙蓉国”之称的湘莲自汉唐以降也都不断输入宫中，等等。这些物产资源，都为湘菜制作提供了极为丰富的原材料。

　　许多湘菜中的珍肴美味，都是利用这些动植物特产制作烹饪出来的；一些著名的特产禽畜，大都与某种特定的传统名菜佳肴联系在一起。例如，岳阳风味佳肴洞庭肥鱼肚的原料，就是洞庭湖特产肥坨黄鲟鱼的鳔；富有诗意的湘菜名品“蝴蝶飘海”，是用湖南特产的才鱼（乌鱼）制作而成的；腊味合蒸的原材料腊鱼、腊肉、腊鸡、腊鸭等，都是民间传统熏制的家常食物；宜章猪在历史上曾经供应广东作烤乳猪的材料，以肉质细嫩、风味独特而供不应求；宁乡花猪以其品质优良而受到联合国粮农组织的考察及高度评价，1982年国家标准总局还专门制定了《宁乡猪标准》作为国家标准；湘菜名肴桃源铜锤鸡，就是以桃源特产的桃源鸡为主要原料烹制而成的；湖湘特产营养保健珍肴宁乡汤鸭，就是用宁乡灰汤鸭腌制的。许多名菜佳肴还带有浓郁的地域特征，例如，代表山区特色风味的有“熏烤腊全席”，代表湖区特色风味的有“巴陵（岳阳）全鱼席”等。

　　自原始社会到先秦时期湖湘饮馔文化的发展状况，还可以从当时制作精美的饮食器具上得到证明。在上述玉蟾岩及其他新石器遗址中，发现了大量制作精美的陶制食器和酒器等，如玉蟾岩遗址出土的陶釜、宁乡汤家岗一批新石器墓葬中出土的印纹白陶盘、印纹白衣红陶盘、指甲纹红陶盘、蓖点纹褐陶碗等，表明远在新石器时期，湖南的先民就已经懂得对食物进行简单的制作烹饪加工。

　　到了商周时期，先民们对食物的制作加工已经日趋进步，这也反映在出土的青铜祭祀、饮食器具上。例如，在湖南的湘江、沅水、澧水流域及洞庭湖湖滨等地的商周遗址中，出土了许多造型奇特、制作精美的青铜餐宴祭祀器具，其中最有代表性的是宁乡县月山铺出土的商代四羊方尊、宁乡县黄材寨子山出土的商代人面纹方鼎、醴陵县狮形山出土的商代象尊、湘潭县九华乡金盆养鲤出土的商代豕（猪）尊、衡阳市包家台子出土的商代牛尊、常宁县出土的商代牺首兽面纹方尊、湘潭县青山桥出土的商代“旅文甲”尊、华容县出的商代牺首兽面纹圆尊、宁乡县黄材王家坟山出土的商代“戈”卣、岳阳县青龙村出土的商代鸟纹兽面纹铜尊、石门县出土的商代兽面纹提梁卣、长沙县东山出土的商代鸮卣等，以及湘潭县青山桥出土的西周青铜觯和爵等。在春秋战国时期的墓葬中，这类出土饮食器具的形制、种类更加丰富多彩，如湘潭县荆州乡出土的动物纹提梁卣、衡东县出土的春秋动物纹提梁卣、衡东县霞流市出土的春秋桑蚕纹尊、益阳县赫山出土的春秋龙耳尊缶、湘乡市何家湾出土的春秋蹄足敦、长沙市砚瓦池出土的战国云纹铜樽、湘乡市新坳出土的战国勾连云纹铜豆等，以及大量出土的该时期之陶制食器。对于“食不厌精，脍不厌细”的奴隶主贵族来说，精美的烹调饮食器具中必然盛装着的应该是与此相匹配的精美食品，这表明当时也必然有着与此相应的较为先进食物烹饪技术的存在。

　二、湘菜的社会历史文化底蕴

　　从湘菜历史发展的谱系归宿来看，在先秦之前，应该属于荆楚菜系的支系；秦创汉随之全国统一后，郡县（州郡）行政区划的确立，使湖南作为一个政治、经济、文化的独立地区逐渐定型，湖南地区菜肴烹饪技术的发展，也与之亦步亦趋而从荆楚菜系统中独立出来，并逐渐发展成为具有独立风格品味的荆湘菜。

　　初具雏形的楚地菜肴烹调技术，大致形成于商周时期。虽然至今没有发现当时较为完整的菜谱，只有一些零星的记载，但从前述考古出土的大量烹饪器、食器和酒器，可以约略窥测当时烹饪技术的发展水平。

　　战国时期，流放到湖南的爱国主义诗人屈原，就在他所撰写的歌辞生动中描绘了湘人祈天地、祀鬼神、祭先祖、宴宾客以及家庭婚丧嫁娶的诸多场合，其中记载了许多湖湘的美味佳肴和讲究五味烹调的方法。例如，在《楚辞·招魂》（关于此辞的作者，史家或谓为屈原，或谓为宋玉，这里不予讨论，即使是宋玉，其“招魂”也应该与屈原投江之沅湘地域有关）中，就留下了当时祭祀飨宴的详细记载：“室家遂宗，食多方些。稻粢穱麦，挐黄粱些。大苦咸酸，辛甘行些。肥牛之腱，臑若芳些。和酸若苦，陈吴羹些。胹鳖炮羔，有柘浆些。鹄酸臇鳧，煎鸿鸧些。露鸡臛蠵，厉而不爽些。粔籹蜜饵，有餦餭些。瑶浆蜜勺，实羽觞些。挫糟冻饮，酎清凉些。华酌既陈，有琼浆些。归来返故室，敬而无妨些，肴羞（馐）未通。……”这里所谓“食多方些”，即指食品之多种多样。其中食用的粮食有“稻”、“粢”（稷，谷子）、“穱”（早熟的麦子）、“麦”、“粱”（粟，小米，似粟而大，米之精者）等；禽畜菜蔬有