下酒之佳肴；“鸭掌汤泡肚”（一作“口蘑汤泡肚”）以猪肚尖和鸭掌为主料，以口蘑、豆苗为配料，以料酒、鸡清汤、普汤、胡椒粉、鸡油等为调料，精心烹制而成，菜品肚尖脆嫩，汤清鲜美。这两种菜肴以长沙百年老店玉楼东烹制的最为有名，至今长沙还传诵着“麻辣子鸡汤泡肚，令人常忆玉楼东”的民谣。“红煨鲍鱼”以水发干鲍鱼为主料，肥母鸡肉、猪五花肉、小白菜苞为配料，猪油、料酒、酱油、冰糖、胡椒粉、葱、姜、香油等为调料，精心炮制约两个多小时而成，菜品香酥浓厚，味道鲜美，为宴会大菜之一；此菜素为长沙传统湘菜，而以二十世纪二十年代长沙名厨宋善斋（潇湘酒家创始人）所烹制的风味最佳而闻名遐迩。“炒细牛百叶”以牛百叶为主料，嫩冬笋、小红辣椒、韭黄为配料，猪油、料酒、白醋、鸡汤、香油等为调料，用急火煸炒勾芡而成；本菜制作精细，切配讲究，细如发丝，白似银线，色泽鲜艳；品味香辣、脆嫩、微酸，极为爽口，常食不厌，为湖湘独具一格的风味菜肴；此菜与“红烧蹄筋”和“牛脑髓”并称“牛中三杰”，均为长沙百年清真老店“李合盛”酒家的当家名肴。“火方银鱼”以民国初年长沙享誉最盛的名厨萧荣华最擅制作；萧荣华在长沙理向街（后蔡锷中路奇峰阁酒家所在地）开设飞羽觞酒楼，因店堂雅致、菜肴味美而生意兴隆；当时省长赵恒惕办省宪，竞选省议员者，无不竞相在此酒家订座、请客拉票，人人都以品尝到萧荣华亲手烹制的“火方银鱼”、“锅巴海参”、“奶汤蹄筋”、“鲜花菇无黄蛋”等名菜为最佳口福。“松鼠桂（鳜）鱼”为长沙走马楼曲园厨师陈胖子（佚其名）的拿手菜目之一；陈氏为萧荣华的得意门人，尽得其衣钵之传且有发展，除擅长萧荣华传承的诸多菜品外，最拿手的就是“瑶柱蒜球”和“松鼠桂（鳜）鱼”；这两种菜肴现在都成为了湖湘各宾馆酒家的当家菜目。在湘菜名肴中，有史可查最早见诸于文献记载的菜目是“东安子鸡”，远在唐代玄宗开元年间（约712～741年），湖南东安人就开始烹制极有特色的东安鸡——“醋鸡”，至今已有将近1300年的历史，后在晚清、民初引入长沙，经官宦食客的张扬，成为酒宴名肴；此菜造型美观，色泽鲜艳，营养丰富，具有香、甜、酸、辣、脆、嫩六大特点，令人闻之生津，食之不厌，故湖湘各地酒家菜馆纷纷效法烹制此菜以应市，并逐步流传到国内外，以其独具一格的风味享负盛名，成为湘菜的风味当家菜目之一。

　　在湘江流域的湘菜流派中，属于传统佛教斋食系列的南岳素食亦因其独具特色而闻名遐迩。南岳衡山为中国佛教圣地之一，历代各寺庙对素食的制作格外讲究，其原料均为野生或者种植的植物瓜菜、以及经过加工的豆类制品等，有些还仿制成鸡、鱼、肉、蛋等形状，办成与荤食同名的酒席，其形色几可以假乱真，为湘菜增添异彩。南岳素食形成系列的名品有：“一品香（单盘素菜）”、“二度梅（“梅”“霉”同音，霉豆与腐乳）”、“三鲜汤（取时令三种鲜菜开汤）”、“四季青（四种不同时令青菜）”、“五灯（炖）会（五种炖品，佛教典籍中有《五灯会元》一书，此菜即以该书命名）”、“六子连（通常指烧茄子、炒笋子、炖菌子、油辣子、藕丸子）”、“七层楼（假肉、丸子、馒头、子面筋、菜心、玉兰片、香菇等七种菜层叠而成，有如荤菜中的“全家福”或“狮子头”）”、“八大碗（八种素菜仿荤成席）”、“九如意（按不同时令、客人多寡配菜，使食者如愿满意）”、“十样景”。其中以“十样景”为南岳素菜的代表作。“十样景”有两种：其一为“十景素烩”，由玉兰片、红萝卜、白萝卜、百合、白菜心、香茹、荸荠、马铃薯、豆笋皮、子面筋等烩焖而成，有的还雕成各种花形，素雅美观；其二为“大十样景”，有海生植物海带、紫菜及珍珠米、油捆鸡（素面筋制作）、油豆笋、冰糖湘莲、十景素烩、七层楼、八宝饭、烤菇汤与青菜等。南岳素菜系列中的另一种地方传统名特风味佳肴是“南岳观音笋”。南岳山高多竹，山上寺庙宫观僧道多素食，对竹笋菜肴的制作甚为讲究，煎、炒、腌、煮，花样纷呈．其最具特色者为油笋，俗传观音娘娘生日（农历二月十九日）的前后，采摘山间一种鲜嫩肥壮小笋制成，故名。其制法为：将新鲜小笋去壳洗净，稍煮，取出晒干，置茶油内浸泡贮存，时愈久，质愈佳，味愈香；成品呈条状，形似凤尾，色泽淡黄油亮，肉质细嫩，松脆爽口，富有奇香；食时取出，略加盐椒，味美无比。也有用盐水煮过、几晒几蒸，入坛收贮之盐水小笋，亦别有风味。还有称“满缸笋子”者，于竹笋破土时，用缸罩住，压上石头，待其它竹笋新叶长出时，即笋长满缸，色白嫩甜，可作笋片炒食；又可将笋煮熟，捣成笋泥，掺入配料，制成笋饼、笋块等，均各有风味。唐代诗人李商隐有《初食笋呈座中》诗述及食笋后的美妙感受：“嫩籜香苞初出林，于陵论价重如金。皇都陆海应无数，忍剪凌云一片心。”

　　洞庭湖区以常德、益阳、岳阳等地为中心，素称“鱼米之乡”，水产品资源特别丰富。唐代诗人李商隐《洞庭鱼》一诗咏叹到：“洞庭鱼可拾，不假更垂罾，闹若雨前蚁，多如秋后蝇。岂思鳞作簟，仍计腹为灯，浩荡天池路，翱翔化为鹏。”所谓“靠山吃山，靠水吃水”，水产资源的丰富，导致这些地区的鱼馔源远流长，民间以鱼待客蔚为风俗