湖湘文化积淀湘菜品牌

　　湖湘文化源远流长，博大精深。其经世致用、敢为人先、躬行实践的文化要素，积淀着湘菜品牌的文化底蕴。

　　从湖湘文化代表人物、诗人屈原在《楚辞·招魂》中记录的“大苦咸酸，辛甘行些。肥牛之腱，臑若芳些……”（意为酸、甜、苦、辣，样样都可口。肥牛筋的清炖喷喷香……），就能看出湘菜文化的高起点。从“我国十大考古发现”之一的马王堆轪侯妻辛追墓出土的大量饮食实物中更能看出，在2000多年前的西汉时期，湘菜佳肴美馔已非常丰富：310枚竹简，一半以上书写的都是食物和饮食器具、调料品，记录并反映出湘菜原料之丰盛、烹调方法之多、风味之特。而1999年5月，考古工作者从沅陵县虎溪山1号汉墓出土的中国第一部湘菜食谱《美食方》更能印证湘菜的繁荣与历史悠久。

　　湘菜品牌火宫殿就像一个博物馆，深藏着湘菜的生命：从屈原《楚辞·招魂》中的各种珍肴美味，先秦时期的《吕氏春秋·本味篇》中的“鱼之美者，洞庭之鳟，东海之鲕；醴水之鱼，名曰朱鳖，六足，有珠百碧……”到马王堆汉墓出土的竹简记载的百余种名贵菜品，再到社会历史名流政要巨贾流传下来的名肴，如怀素书法《食鱼帖》记录的鱼，曾国藩爱吃的“荷包鲫鱼”、“三合汤”，左宗棠的“左宗棠鸡”、彭玉鳞的“玉鳞香腰”、唐生智的“东安子鸡”、谭延闿的“组庵菜”系列、毛泽东喜吃的“红烧肉”、“火焙鱼”，到湖湘民间流传的特色风味菜，如在著名作家周立波写的《山乡巨变》里，一条才鱼，可以做成“蝴蝶过河”、“飞燕下海”等十余种可口的佳肴，到郭沫若笔下《洪波曲》中描写得有滋有味的“发丝百页”……这是一个地域、一段历史的民俗、民风、民情、民食的映射和传承，带着浓烈的湖湘传统文化特色。

　　湘菜品牌火宫殿，也是湖湘文化活化石的一个缩影。火宫殿创建于清乾隆十二年（1747年）。此时开始，正是湖湘文化走向繁荣的黄金历史。从湖湘文化思想的熏陶到湘军的崛起，到湖湘文化代表人曾国藩、毛泽东等人的光顾，使火宫殿的经营理念始终立足于湖湘文化思想精髓的贯彻，以民为本，以弘扬“民风民俗民食”为己任，和谐发展。小吃、小炒、弹词、说书、卖艺、祭祀，花样纷呈，充饥果腹，娱悦心情，消灾祈福，都是谋求一种生命饮食的和谐、社会平安无灾的和谐。如同湖湘文化与齐鲁文化、河洛文化、巴蜀文化、吴越文化、岭南文化闻名于世一样，火宫殿也与上海的城隍庙、南京的夫子庙和北京的天桥一样齐名，不仅成为同时代城市商贸经济的亮点，而且记录着中国城市商贸经济文化的发展史。

　　火宫殿不仅将食文化、火文化、庙会文化融于一殿，形成了全国独有的“店中有殿、殿内有庙、庙外有戏、戏中有食”多元文化传播方式，而且将流传于民间绝活艺人的传统小吃传承下来，深深地烙上了地域特色鲜明的湖湘民风民俗民食文化的印迹。姜二爹的臭豆腐、姜氏女的姊妹团子、胡桂英的猪血、邓春香的红烧蹄花、周福生的荷兰粉、李子泉的神仙钵饭、罗三的米粉、陈益祥的卤味、胡建岳的牛角饺子……风味独特，代代相传，久盛不衰。光看菜名，就看到了火宫殿尊重人民的经营理念。

　　两百多年来，火宫殿源于传统，又高于传统，让人吃得香、忘不掉。一代伟人毛泽东品尝过火宫殿的臭豆腐后动情地说：“长沙火宫殿的臭豆腐，闻起来臭，吃起来香。”而原国务院总理朱镕基在2003年3月6日参加全国人大会湖南代表团分组讨论时也深情地说：“饮食文化对长沙很重要，我曾经想起火宫殿的小吃就垂涎不已……”说到今天，我们可以欣喜地说：长沙的饮食文化已如火宫殿一样兴旺发达、驰名中外、别具一格。长沙市餐饮年销售额已达到75亿元，占到全市GDP的7％，成为长沙经济的重要支柱产业。

　　湖湘文化激活湘菜品牌

　　湖湘文化作为包容和开放的文化，一个最大的特点是能与时俱进。从湖湘学人魏源“睁眼看世界”、“师夷之长技以制夷”，到曾国藩的湘军崛起而首开洋务运动之先河，从王船山的“器变道亦变”，到谭嗣同的兼容古今中西的仁学之道，都清晰地展现出湖湘学人以继承传统、开拓进取、大胆创新的态度来弘扬湖湘文化的精神。而代代湘人也一直以坚强的毅力、开放的心态、创新的精神激发湘菜品牌之光。

　　时间进入到21世纪，发端于明清年间的老字号玉楼东、火宫殿、杨裕兴、甘长顺，通过体制的改革焕发勃勃生机，不仅长沙有大本营，市外省外也有了舞台，如新疆乌鲁木齐、甘肃兰州、上海、北京、深圳、哈尔滨、广州都有了湘菜店的火爆经营。正是这些老字号企业解除体制的束缚而创新发展，才成就了湘菜的继承和发展，打造了长沙饮食文化竞争平台和试验田：从火宫殿小吃的长盛不衰到华天食街的走红，到金太阳、冰火楼的兴旺，从银苑海鲜旋风掀起到以鲍、翅、燕为特色的鸿基、六福、三鸣、金悦的兴盛，从又一村中式快餐的独领风骚到麦当劳、肯德基、蒙娜丽莎等为代表的中西式快餐的崛起，从玉楼东经典湘菜的一枝独秀到西湖楼精品土菜、一路吉祥新派湘菜的风靡，都贯穿着一种品牌的竞争，一种品质的竞争，一种品位的竞争。品牌源于市场，品质源于专业，品位源于素质。因为专业而出色，因为市场而繁荣。一个个湘菜品牌吸取着湖湘文化的精华而散发着湘菜品牌之光，而成为长沙商贸经济中的亮点。正如一位作家在其作品中写道：这几年，是湘菜特色品牌店繁星闪烁的岁月，是餐饮老字号激情燃烧的岁月，是规模新店淘金掘银的岁月。

　　一点不假。餐饮业的繁荣，带来了三产业的发达，反哺着工业的崛起，对拉动长沙市GDP的增长做出了巨大贡献。有数据表明：长沙市的餐饮零售额1997年为14亿元，到2001年达到46亿元，2002年突破50亿元大关，2004年达到了75亿元，占长沙市社会消费零售总额的14％，快速推动了全市商贸行业零售额的增长。而全市商贸业实现的增加值每年达114．3亿元以上，占全市GDP比重高达15．83％，高于上海、西安、郑州等城市。本土商业的繁荣，也因此而吸引着沃尔玛、麦德龙、家乐福等世界商业巨子加入长沙的商战，长沙商贸流通业形成了大流通、大市场、大发展格局。长沙商贸业的繁荣，对全市经济的拉动作用日趋明显，商业增加值对GDP增长的贡献率达到17％，占全市第三产业增加值的31％，在各行业中排第二位，“流通活市”成为长沙经济的一个重要增长极。

　　湖湘文化引领湘菜品牌

　　千年湖湘文化，博大精深。滋润着千年湘菜，根基深厚。

　　湖湘文化的三个基本特征孕育着湘菜三个基本特性。

　　湖湘文化因重经世、重践履，推崇理学而不流于空疏，影响着湘人烹制的湘菜强调适口而求“味”；因推崇理学，有务实的经世观念、躬行践履，致使湘人喜爱的湘菜强调香辣而求“爽”，个性分明，使人们在辣中品尝百味；因理学和经世观念的制约，重躬行实践而局限于政治伦理，促进湘菜在上层社会发展登峰至极，成就了官府湘菜。它的创新、流行，又带动着湘菜在整个社会中的波浪式创新发展，使湘菜强调精致而求“和”，兼有粤菜之鲜香，不失鲁菜之气派，不缺淮扬菜之文气雅致，博采众长，别具一格。造就了湘菜因刀工精细、形味兼美而脍炙人口；因长于调味、注重酸辣鲜香而独树一帜，因选料广泛、口味常新而回味无穷；因代代名厨的不断竞技，使湘菜特色尽现：“捣烂的酸腌菜，平得像镜子可以照见人面；馄饨汤清澈明净，可以磨墨写字；面条柔韧似裙带，可以打成结子；醋味醇美香浓，能当酒喝……”

　　这就是千年湘菜的精深。

　　华中师大博导姚伟钧说：“在中国传统文化中，最引国人骄傲和世界瞩目的，乃是中国的饮食文化。”孙中山在《建国方略》中指出：“中国近代文明进化，事事皆落人后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。”毛泽东也曾自信地说：“我相信，一个中药，一个中国菜，这将是中国对世界的两大贡献。”

　　美国历史学家戴维·兰德斯在《国家的穷与富》一书中写道：“如果说经济发展给了我们什么启示，那就是文化举足轻重。”

　　众所周知，湖湘饮食文化，乃中国饮食文化的重要组成部分。长沙作为中国首批历史文化名城，又处于千百年来湖湘文化繁荣的中心，也是湘菜的主发源地，长沙湘菜品牌的产业化之路无疑是21世纪湖湘文化对自然行业的着力点。

　　因此，要充分吸取湖湘文化养分，把湘菜作为一种文化来经营。要用湖湘文化精华元素丰富湘菜底蕴，用湖湘民俗文化丰富湘菜内涵，用现代文化包装、营销湘菜，提升湘菜的品位，扩大其市场的知名度，提升顾客对湘菜的忠诚度，不断巩固、拓展国内外市场。让湘菜品牌成为长沙城市的一张名片。火宫殿之所以能成为中国驰名商标，关键在其文化底蕴丰富，集食文化、火文化、庙会文化、茶文化、宗教文化于一体。湘菜之所以得以流传并发扬光大，关键在它受湖湘文化孕育千年，能与时俱进，不断创新。

　　要借湖湘文化之长，把湘菜作为一种产业来发展。

　　湘菜产业化路很长，但条件基本具备，就长沙而言，餐饮年销售已达到75亿元，今年可望超过80亿元，占到长沙GDP的7％左右，湘菜产业已经具备作为一个城市支柱产业发展的条件。

　　当然，在推进湘菜产业化的进程中，要着力解决四个问题：一是湘菜品牌产品的质量标准体系，改进和创新烹饪工艺，烹制营养、科学的放心湘菜、安全湘菜、营养湘菜、卫生湘菜；二是加快湘菜技术管理人才的培养；三是加速湘菜品牌龙头企业的打造；四是要创新湘菜发展的手段。要用先进的技术、先进的文化、先进的管理把湘菜品牌优势转化为推动经济发展的先进生产力，带动湘菜产业化经营。要采取现代连锁经营的方式发展，创造规模效益；要推进物流配送现代化，用信息化的手段把人流、物流、资金流、信息流合理配送，使经营成本、费用、产品价格最低，让利于民，提高竞争力。以民为本，和谐发展。

　　有位作家说：“吃火宫殿小吃，不会吃出脂肪肝、高血脂。”朴实的语言，道出了驰名品牌企业火宫殿传承湘菜的真谛：情为民所动，心为民所系，只有通过创新，挖掘自然资源，科学配比，烹制出养生、养心、养眼、养颜的“四养”湘菜，打造更多像火宫殿一样的中国驰名商标，彰显长沙历史的沉淀、人文的独特，不断巩固城市底气、凝聚人气、培育灵气、释放豪气，使长沙以独特的吸引力、影响力和生命力扬名天下。