湘菜现状及其发展战略谈

湘菜现状及其发展战略谈

肖力之

湘菜特色的源流曲转

湘菜是湖南菜的简称。湘菜的地方特色，由酸苦到浓香，再到酸辣的转变，反应了湖南地区的饮食构成和需求的变化。

湖南古称“南蛮”，春秋战国时期，由于气候和地理环境的影响，已形成了与中原地区不同的饮食特点，其中酸、苦很具地方特色。　　
　　到了汉代，湘菜的地方风格已很突出。长沙马王堆西汉墓出土的《竹简﹒食单》中记载，当时湘菜的烹调方法发展到16种之多。

到了唐宋，中国封建社会已步入成熟期，这时饮食文化在形式上刻意求新，湘菜也不例外，浓、香、淡的风格已经确立。

　　明朝末年辣椒由南美移植中国，湖南土壤适宜辣椒长生，辣椒具有驱寒，祛风湿的功效，能增进食欲，湖南喜食辣品的人逐渐增多，辣味成为湘菜富有特色的部分。

今天，湘菜已发到菜肴6000多种，名菜300多种，成为全国八大菜系之一。

几千年湘菜到这里转了一个弯

近现代湘菜发展已很有规模，成为国内外有影响的中国菜系之一。晚清至民国初年，长沙一带就有的49家湘莱馆，著名的有曲园、玉楼东、奇珍阁、潇湘、挹爽楼、李合盛等。当时名厨辈出，有萧荣华、柳三和、末善斋、毕河清等，现在湘菜著名厨师都是他们的传人。

然而近年来湘菜虽然看似越来越红火，但是众多的隐患也暴露出来。人们一提起川菜，几乎人人都知道有“谭鱼头”、“小天鹅”火锅；提起粤菜，自然知道各种“燕翅鲍”高档菜；而一提到湘菜，食客们就往往只记得“辣”了。再而湘菜价格始终处于中低档次，在利润上无法同粤菜等展开竞争；在规模上也无法做到像“谭鱼头”“小肥羊”那样，全国遍地开花。

纵向看，湖南餐饮业发展迅速，全省餐饮业销售额年均增幅在２６％左右，较全省ＧＤＰ增幅１６％高出１０个百分点。但横向比较，目前湘菜产业的潜力发挥远远不够，在与其他菜系的竞争中面临巨大压力。

　　首先发展速度偏慢，餐饮企业规模偏小。湖南餐饮销售额占全省ＧＤＰ的比值为４．３％；全国百强餐饮企业中，湖南企业仅占１席，而粤、京、浙、川、沪分别为７、１１、１１、１４、２６家。

　　再就是标准化程度偏低，产业间的关联度偏低。湘菜还没有像粤菜、川菜那样形成行业内公认的工艺流程、操作规范、质检标准。与湘菜产业相关的上下游产业尚未通过企业联盟、资源共享形成相互带动的产业链，也无专门的原材料、辅料、调料的大型供应商。

　　人才培养、菜品研究和文化发掘滞后。湖南仅有一所电大烹饪专科；目前书市中流行的有关川菜的书籍达数百种，有关湘菜的书籍不足２０种。

为什么这么着急推广湘菜

首先，可以推动湖南农业的迅速发展。湖南作为农业大省，有着丰富的饮食原料，推动湘菜发展，对于拉动原材料的销售，举足重要。2007年，湖南省农业总产值2603.87亿元，但是进入商品流通的不足10%。湘菜的发展能促使农产品进入良性的商品循环渠道，使农产品商品率提高到30%以上。
其次，湘菜的发展对于上下游产业链企业，如保鲜，运输，佐料，食品加工业等企业意义重大。2007年，农业总产值虽有2603.87亿元，但是增加值仅为1611.45亿元，按照国际农产品加工增加值1：2的比例，我省食品加工有5200多亿的市场，湘菜推广无疑对激化这块市场发展具有不可替代的作用。

第三、劳务输出，创造更多就业机会。正如川菜的发展促进了四川省的劳务输出，湘菜的发展也同样会起到劳务输出，赚取外汇的作用。

第四，推广湘菜具有重大的文化意义。湘菜具有浓厚的湖湘文化特色，它是传承湖湘文化的使者。湘菜集历史、趣闻、典故、礼制、器皿、诗词、对联、书画等湖湘文化特色于一身，完全可以充当好宣传湖南的使者。了解湘菜，就能从深层次上了解湖南。

第五、有利于引进外资。当湘菜在国际上大为走红，并形成了良好的品牌想像，对于湖南的招商引资有着莫大的促进作用。我省近年来德国企业投资火热，这与我省在德国的厨师达970人，在德国有中餐馆必有湘菜这一点不无关系。