步骤2：其它设备清洁
 用三槽式清洁法清洗浸泡篮，裹粉篮，架子及盖子，取出后凉干。
闭店时之清洁：
注意：以下步骤是指裹粉结束后之清洁。
步骤1：清洁过筛槽
用三槽式清洗过筛槽，擦干后放回原位。
注意：过筛槽及裹粉槽每天晚上都要清洗及消毒。
步骤2：过筛面粉
面粉过筛后取下过筛槽并加盖置于旁边。
步骤3：取下筛子
取下裹粉槽及筛网，并将筛网内的面团丢掉。
步骤4：清洗零件
将所有零件，包括裹粉槽，筛网，过筛槽，裹粉篮等，用三 槽式清洗法清洗。
步骤5：清洗台面
警告：不能用水冲机器，因为有可能会触电。

冰箱及冷冻库的清洁：
介绍：食物易腐败的温度是40—140华氏之间，冷藏冰箱或冷冻库是用来使生的或调制好的食物保存在低温，以避免腐败，直到烹调，贩卖或丢弃。
步骤1：拔掉插头或开关电源
注意 ：清洁时尽量迅速，以免食物解冻。
步骤2：移开食物
将所有的食物移至冷藏库。
步骤3：清洁架子
利用三槽式之洗法，并用刷子刷洗后凉干。
步骤4：清洗组件
利用三槽式之清洗法清洗里外之组件，再用抹布擦干净。
步骤5：清洗垫圈
用干净的湿抹布将橡皮垫，胶帘，门杆上之食物残渣及所有与食物接触过的地方擦干净。
步骤6：打开开关
插上插头或打开电源开关。
冷冻库问题 原因
产品没有冷冻 断路器没开；
电源线或插头损坏；*
温度调节器故障；*
产品放置时未离墙壁2英寸；
线圈及风扇灰尘太多；
门开得太久；
门的垫圈损坏；
不运转 断路器没开；
电源线或插头损坏；*
温度调节器故障；*

冷藏库的清洁：
介绍：冷藏库是餐厅内最大的贮存单位，它用来贮存生鸡肉及其它产品，因此，为避免细菌滋生及交叉污染，冷藏库的清洁消毒格外重要。
零件介绍：
1． 循环风扇：使冷空气循环；
2． 温控器：控制温度；
3． 排水管：将冷凝水排至库外的地下排水管，以避免水滴在食物上；
4． 冷却盘：收集冷凝水。
地板每日之清洁：
步骤1：刷地
用刷子及清洁剂刷洗地板。
注意：由后方架子下的角落往中间刷，最后再刷靠近门的部分。
步骤2：拖干地板
用地拖把水份拖干。
周清：清洗内部
注意：和店经理讨论何日应作周清；
最好是送货前，贮存产品量最少的那天作周清。
步骤1：清理放架子的区域
1）移开架子上的食物，将食物放在别的冷藏库或远离生鸡肉的 地方不可放在地上；
2）将架子移出来一些，使之不要紧靠墙壁；
3）用浸泡过清洁剂的抹布擦拭架子，架子若有食物的残渣，则用刷子用力刷干净。
步骤2：清洗墙壁及天花板
1）用清洁剂及刷子刷洗墙壁，用浸泡过清洁剂的抹布擦拭天花板；
2）将食物放会原位。
步骤3：清理放鸡肉的区域
将鸡肉移出不要靠近墙壁，用刷子刷洗墙壁，用浸泡过清洁剂的抹布擦拭天花板，再用清水擦拭干净。另取一条抹布消毒墙壁及天花，擦干之后将鸡肉放回原位。
注意：鸡肉放回原位时，检查其保存期限，最早的务必放在最上层。

冷藏库问题 原因
断路器没开；
自动控温器设定不正确或损坏；*
温度太高或无法运转 门的垫圈损坏；*
门没关好；
冷却线圈及风扇需要清洗；*
风扇不运转；*

太冷 自动控温器损坏；*
自动控温器失灵；*
有异味 清洗程序不正确；
需要修理。*
* 通知维修人员


起酥油的特征：
1. 纯植物油；
2. 性质稳定，具最低吸收量；
3. 部分氢化；
4. 抗泡剂；
5. 起烟点450℉；
炸油的八大敌人：
1. 水；
2. 盐；
3. 高温；
4. 空气；
5. 杂质；
6. 炸锅清洁剂；
7. 清洁剂；
8. 金属；

炸油变质的特点：
1. 颜色变黑；
2. 冒烟过多；
3. 口味不良；
4. 泡沫过多；
5. 气味不良；
炸油损坏的特点：
1. 能见度低于2英寸；
2. 油烟太多；
3. 泡沫太多；
4. 异味太多；
5. 产品味道不好。（有异味）
炸油被破坏的因素：
1. 高温：炸锅在不使用时还处于升温状态。
 

2. 空气：滤油时空气抽入炸锅中。
3. 杂质：面粉及食物的小碎片会引起化学反应而导致油质变质。
4. 水：经鸡肉的汁，蒸气及冷冻食品，清洁时进入炸锅。
5. 盐：在鸡肉的辣粉及裹粉中。
6. 炸锅清洁剂：不能完全除去所需要冲洗及中和锅体。
7. 清洁剂：烹调设备及配件未完全冲洗干净。

鸡肉产品烹炸后出现的不良现象及其原因：
一． 太白： 二.太黑：
1． 烹调时间不正确； 1.部分或全部解冻；
2． 炸锅没有暖和； 2.烹调温度太高；
3． 温度太低； 3.炸油超过保存期限；
4.烹调时间太长；
5.产品超过保存期限；
6.裹粉厚度不够；
7.裹粉后放置时间太长；三．太油： 四.太干：
1． 烹调时间短； 1.部分或全部解冻；
2． 炸油超过使用期限； 2.烹调时间过长；
3． 油温低； 3.保存温度太高；
4.烹调温度过高；
5.超过保存期限；
6.裹粉厚度不够；
7.裹粉后放置时间太长；
五．太咸：
1. 裹粉过厚；
2. 配粉时盐份过量；

薯条问题 原因
太黑或太干 烹调时间太长或温度太高；
烹调时薯条已解冻；
薯条解冻后再冷冻；
炸油过期；
太白 烹调时间不够或温度太低；
一篮中的薯条太多；
烹炸过程中没有摇动炸篮；
太冷 薯条过期；
薯条炸好后未马上放入保温槽；

太油 薯条挂在油锅上未马上下锅；
烹炸之前已解冻；
炸油过期；
烹调时间不够或温度太低；
滴油时间不够；
保温槽中薯条堆积太多；
一篮中薯条太多；

太咸 撒盐方式不对；
盐的颗粒太细；
包装台没有常清理，以至盐份积累；
炸油的维护：
1． 当压力炸锅烹调结束时，擦拭锅面，营业时应打开锅盖，以免凝水滴入油中。
2． 洗锅时不要将水滴入油中。
3． 洗完锅后应将水抹掉（净），再放回炸油。
4． 盐应先离炸锅。
5． 滤油时，尽量把过滤抽油喷头接近油面，以减少泡沫的产生。
6． 每次烹炸过后，需捞尽油面浮渣。
7． 不可用清洁剂，肥皂清洁炸油和炸锅。
8． 炸锅清洁剂用完后，需中和锅体。
9． 避免任何异物掉进炸锅。

服务区：柜台
柜台是餐厅内销售的经手人，提供快速，友善和准确的服务，给顾客留下深刻的印象，并使他们愿意再次光临。
收银制度：
1. ±5元。
2. 400元底钱。
3. 不可操作别人的收银机。
4. 不能带钱上收银机。
5. 管理人员不许操作员工的收银机。
6. 员工离开收银机必须由管理人员关机方可离开。