生产区：汉堡
为什么要烘包：1. 提高包内温度。
2．避免酱料渗入包内变温。
3．烘烤焦糖增加口感，外观。
冷藏包有不同的阶段状况：1.冷藏； 2.解冻； 3.备用。
包的特点：圆的均匀，分切的好，里面柔软，外表有弹性，对切程度整齐，芝麻分布的均匀，打开面包有好香面包味。
检查包：数量（是否充足）；质量（是否过期及符合标准）。
面包保存期为5天，冷冻包为3天。
包的规格：
重55克，高1.6英寸，底0.6英寸，面1英寸，直径4英寸。

设备操作及清洁维护
Frymaster 开口炸锅：
电脑板按键使用说明：
1. 显示屏：各种功能和操作的右边显示；
2. 储存键：将程序锁定在电脑中；
3. 开启/关闭键：控制炸锅的电源供应；
4. 食品代码键：用于输入代码，以接通电脑和编程功能；
5. 编程键：为电脑记忆体进行编程；
注*在开启电脑前，炸锅必须装满油，油脂或水。
显示屏显示内容的说明：
1. “CYCL”，表示燃烧器/单元正在融化周期中操作，炸油会一直处于融化周期，直到温度达到180℉（82℃）或手控取消。
2. “ HI”表示槽温超过设定点16℉ （6℃）。
3. “LO”表示槽温低过设定点16 ℉（6℃）。
4. “----”表示炸锅油温正处于烹煮范围内。
5. “HELP”表示加热出现问题。
6. “HOT”表示槽温超过385℉（196℃）。
 

7. “PROB”表示电脑检测到温度测量电路（包括探头）。
炸锅操作使用：
1. 打开炸锅（油液面须浸过发热丝），预热30分钟；
2. 待油温达到烹炸温度，即可进行烹炸；
3. 烹炸前需检查炸油是否达到油标线及所选择的产品键是否正确；
4. 一切就绪，即可将产品下锅，按下相应产品键，进行烹炸；
5. 烹炸时间结束后，炸锅响起，将产品从炸锅中取出。
炸锅清洁及保养：
1. 每天至少滤油两次，分别在中午高峰后及晚上打烊后，视营业情况适当增加，每次滤油时，对锅体进行清洁；
2. 月清：
3. 年清：
制冰机：Manitowoc
1. 进水温度为： 50—90℉（10—32℃）；
2. 活性碳滤水器：安装在制冰机的水管上，主要功能，除去杂质，氫和其它气味；
3. 渗透型滤水器：防止杂物和大颗粒进入制冰机系统，它属于制冰机的一部分，不可拆除，否则，会导致维修合同失效。
制冰机清洁保养频率：
1. 清洁冰铲，冰桶和制冰机表面；（每晚）
2. 清洁制冰机，并消毒；（每月）
3. 清洁冷凝器，校直鳍片；（每周）
4. 检查制冷系统；（每三周）
5. 冷凝器马达上油；（每六周）
6. 清洁，保养滤水器；（每六周）
制冰机清洁：
工具：清洁剂，消毒剂，抹布；
1. 将蒸发盘上的冰清干净，（移开水帘板，启动清洗开关10秒，清除蒸发盘上的冰块）；
2. 切断供水（关功能开关，关闭水阀）；
3. 移去储冰槽中的冰块；
4. 移去，冲洗并防护回组件（移去门，储水槽，分配管）；
5. 将水开关打开，将功能开关拨至水泵，（Water Pump）；
6. 循环清洁剂（将水槽中加入30毫升清洁剂，循环10分钟）；
7. 清洁排水管（移去排水管，使储水槽的清洁剂排干，用干净毛巾吸干储水槽中的水和清洁剂，装上排水管）；
8. 将开关拨至制冰（Ice Making）；
9. 废弃冰块（废弃第一批制成的冰块，确保系统内清洁剂完全清除）；
制冰机消毒：
1. 消毒储水槽表面（用消毒液消毒冰槽和与冰块接触的所有表面）；
2. 循环消毒液（往储水槽中加入60毫升消毒液，循环5分钟）；
3. 冲洗消毒液（移开排水管，让储水槽中的水将消毒液排干，消毒后，用干净的水冲干净储水槽）；
4. 将功能开关拨至制冰，并废弃第一批冰。
制冰机（问题处理）：
1. 冰块浑浊：
a) 水槽中水位太底；
b) 滤水器脏；
c) 分配器堵塞；
解决方法：
a) 将水位调节至水泵壳以上0.3--0.6㎝；
b) 清洁或更换渗透型滤水器，清洁或更换滤水器滤芯；
c) 清洁；
冰桥太厚：
2.冰桥设置太厚:
解决方法：
调节冰块厚度感应器。
3.冰块掉不下来：
蒸发盘不干净。
解决方法：
清洁蒸发盘。
4.不能形成冰块或不冷冻：
水温太高。
解决方法：
a) 降低水温；
b) 清洁蒸发盘。
5.冰块太大或太小：
水温太高或太低。
6．制冰机不工作：
电源跳开：
a) 检查电源开关；
b) 检查断路器；
制冰机循环开关跳开：
按复位键。
7．没有水：
功能开关位置不对，水流受阻：
解决方法：
a) 检查水流；
b) 检查水泵工作；
c) 检查电源插座或插头。
8．供水不足：
水管脏；
解决方法：
a) 检查浮球阀；
b) 检查水阀；
c) 检查滤水器；
d) 清洁消毒水管。
9．冰产量低：
冷凝器脏：
解决方法：
清洁冷凝器。
10．冷凝器风扇不工作：报修。
11．制冷系统冷媒不足：报修。
汽水机日常保养步骤：
1． 拆下阀嘴，用温水清洗（最好用毛刷），在营运后用碳酸水浸泡至第二天营业前装上；
2． 用清水清洗出水口周围和阀头周围；
3． 用湿布抹干净机身外表，保持外观清洁；
4． 用热水浸泡糖浆接头2分钟；
5． 用温水冲洗去水盘，并检查去水情况；
6． 检查气表是否CO2瓶内仍有足够的CO2；
故障处理：
1．出水头不出汽水，（不出糖浆也不出水）：
检查电源线是否插上或电源开否。
2．出水头只出水，不出糖浆：
A．全部阀头只出水不出糖浆：检查CO2瓶是否充足或有没有打 开；
B．某个阀头只出水不出所料糖浆：a．检查糖浆是否用完；
b．检查该糖浆是否损坏；
3．全部阀头只出糖浆不出水：
a． 检查碳酸机前，水源压力是否足够；
b． 检查碳酸机内是否气堵，如是则关上气瓶后拉环放气；
4．气水含气量不足：
a． 检查是否冰粒不够；
b． CO2瓶是否不够气或是没打开；
5．汽水淡或浓，而且调节不了：
a． 检查CO2瓶是否够气或打开；
b． 检查糖浆是否已售完；
6．去水盘不去水：
a． 检查是否去水管弯折；
b． 检查是否下水道堵塞；
腌制机使用及清洁：
安装盖子：
 将垫圈套在搅拌筒开口的周围；
 握住盖子的把手，使把手与盖子长的一边平行；
 水平地将盖子放在搅拌筒上，旋转盖子的把手使其面向盖子较短的方向；
 压下把手使其顶住盖子。

清洁：
步骤1.清洁搅拌筒；
移开盖子，提起搅拌筒并使其与转动軸及塑胶接头分开。
步骤2.清洗浸泡搅拌筒；
将剩下的腌料汁到掉，以热水将筒完全冲洗干净，在以三槽式 清洁法洗搅拌筒，在消毒水中浸泡至少2分钟。
步骤3.拆开盖子；
移去栓子以便拆开盖子。
步骤4.清洗盖子及零件；
用额外清洁剂清洗垫圈，盖子及所有零件，以热水清洗之，再浸泡于消毒水2分钟。
注：清洗所有零件时请务必小心，不要遗失。
步骤5.清洗漏槽；
将漏槽取下，倒去里面的腌制汁，用水洗之，再将两个漏槽以3槽式清洁法清洁，最后置于搅拌筒下凉干。
警告：如果腌制筒已用来腌制辣味鸡，则将手完全洗净，除去所有辣腌料的痕迹。
步骤6.擦拭架子及轮子；
注意：不能用水管冲洗架子；不能将搅拌机置于冷库内；水及冷库内的湿气会损坏内部的电子机件；用浸泡过消毒剂的抹布擦拭架子及轮子，闭店时要用刷子将轮子完全清洗干净。
步骤7.装上搅拌筒；
装上塑胶接头，然后将筒子装到转动軸上。将开口朝下，以便水滴出来。
注意：
将盖子的零件放在有孔漏槽上，直到使用时为止。
裹粉机：
介绍：一家店应有两部裹粉机。以便用来裹不同口味的产品。
裹粉机零件介绍：
 开关：可以控制机器的开或关；
 过筛槽：收集过筛之面粉，装在裹粉机的底层，过筛槽有可移动的盖子；
 筛子：收集过筛时的小面团；
 筛子的门：打开即可取出抽屉；
 裹粉槽及盖子：位于机器的上部，放调味面粉供裹粉用，槽的底部是一橡胶塞子，可以打开让面粉落入筛子以便裹筛子，裹粉机不用时要盖上盖子。
面粉过筛：
注意：确定过筛槽在正确的位置。
 打开开关，移去裹粉槽的塞子。慢慢将面粉拨入开口拨完之后。盖好塞子，由裹粉机底部取出过筛槽之前要摇晃；
 将过筛槽放回裹粉槽的位置；
 原先的裹粉槽放回裹粉机底层。
裹完粉之清洁：
步骤1：清洁台面
 用干燥且干净的抹布将台面上的面粉拨入裹粉槽内；
 过筛粉盆盖上塞子；
 用浸过消毒水之抹布擦拭台面。