三、其他菜肴的分菜法
1、鸡、鸭等整形类菜肴。要先用刀叉剔去骨头;分让时，要按鸡、鸭类菜肴的自身结构来分割及分派，要保持其形状完整和均匀;一般头尾部分派，由客人自行取用。先用公筷压住鸭身，用公用餐具将腿肉和鸭脯切扒成若干均匀的鸭块，再按宾主次序分派。鸭头、翅尾不分，留在碟上，随客人自行食用。
2、肘子。用公筷压住肘子，用公用餐具将肘子切成若干块，再按宾主次序分派；每位客人碗或餐盘中的菜不宜过多，否则吃不下则不好，特别是女性；不同的客人尽量分的份量一样，以示一视同仁；盘中因该留下一部分菜，以备宾客添加，也显示菜品份量充足。
3、蛋煎制品。用公筷压住蛋饼，用餐刀或公勺将蛋饼扒成若干件，再按宾主次序分派。
4、冬瓜盅。冬瓜盅是夏令名菜，带皮的炖品。由于瓜身高，一般要作两次分派。第一次用公勺将上段冬瓜肉和盅内配料汤汁均匀分派给客人；第二次先用餐叉叉住瓜皮，后用餐刀从上向下切，横削去皮（由于分让后的瓜皮很薄，容易破裂，所以必须横切去上部瓜皮后再进行第二次分让），一般分四刀切削完。
5、拔丝甜菜。分派时用公筷将甜菜一件件夹起，随即放在凉开水里浸一下。再夹到客人盘碗里。分的动作要快，即上即拔，即浸即食，可以保证菜品的特点。
6、卷食菜肴的分让方法：一般情况是由客人自己取拿卷食。如老人或儿童多的情况，而需要分菜服务。方法是：服务员将吃碟摆放于菜肴的周围；放好铺卷的外层，然后逐一将被卷物放于铺卷的外层上；最后逐一卷上送到每位客人面前
四、分汤
1、分汤的工具：大汤勺、筷子、餐刀、餐叉等
2、分汤的方法：（1）当汤与原料有明显区分时：先将盛器内的汤分进客人的碗内，然后再将汤中的原料均匀地分入客人的汤碗中；或者反过来先将盛器里原料均匀地分到汤碗中，再将汤分到汤碗中。两种方法各有所长，视不同的汤类而定；（2）第三种是汤与原料没有明显区分时，一次性将汤分到汤碗即可；（3）从主宾位开始分汤，站在客人的左侧，再按顺时针方向依次为客人分让；（4）如果原料为整体的，入整鸡、整鸭等，可以在餐桌，也可以在服务台，先将其分割好，再进行分汤；（5）一般分盛至汤碗的8分处。　
3、分汤的注意事项：参见一般的分菜、分汤的注意事项。
五、分菜、分菜的基本注意事项
1、上菜时注意动作要轻，严禁菜肴从客人头上越过。
2、如果有小孩同桌就餐，一定要将热菜、汤类，远离孩子，并提醒成年人注意。
3、上带头尾的菜品是，应根据当地的上菜习惯摆放。
4、上带佐料的菜肴时，要先上配料，后上菜，并一次上齐，不要间隔，也不要颠倒顺序。
5、上带壳的菜肴时，跟上小毛巾和洗手盅。
6、菜上齐后，要告知客人，并询问是否需要加菜或其他帮助。
7、分菜时掌握好数量，做到均匀准确，并在餐盘中留有稍许的菜肴。
8、注意敬重主宾，把菜品优质的部分让给主宾。
9、分菜、分汤要一叉准，一勺准，一般的汤、菜碗或碟不要添置多次，一次或两次盛至标准的量，一般为七八分满；不能将一勺汤分给两位客人。
10、分菜、分汤时，不要碰撞出响声，不洒、不溢、不溅、不淋、不刮、不磕、不倒，不粘手、不探头、不近身、不压迫靠近客人、不打喷嚏、不说话、不深呼吸，不烦、不急、不慢、不抖、不中断、不走神。
六、特殊情况的分菜方法
1、特殊宴会的分菜方法
（1）客人只顾谈话而冷淡菜肴：遇到这种情况时，服务员应抓住客人谈话出现短暂的停顿间隙时机，向客人介绍菜肴并以最快的速度将菜肴分给客人。
（2）主要客人带有少年儿童赴宴：此时分菜先分给儿童，然后按常规顺序分菜。
（3）老年人多的宴会：采取快分慢撤的方法进行服务。分菜步骤可分为两步，即先少分再添分。
2、特殊菜肴的分让方法
（1）汤类菜肴的分让方法：先将盛器内的汤分进客人的碗内，然后再将汤中的原料均匀地分入客人的汤碗中。
（2）造型菜肴的分让方法：将造型的菜肴均匀地分给每位客人。如果造型较大，可先分一半，处理完上半部分造型物后再分其余的一半。也可将食用的造型物均匀地分给客人，不可食用的，分完菜后撤下。
（3）卷食菜肴的分让方法：一般情况是由客人自己取拿卷食。如老人或儿童多的情况，而需要分菜服务。方法是：服务员将吃碟摆放于菜肴的周围；放好铺卷的外层，然后逐一将被卷物放于铺卷的外层上；最后逐一卷上送到每位客人面前。
（4）拔丝类菜宴的分让方法：由一位服务员取菜分类，另一位服务员快速递给客人。