七、换盘与撤盘
　　　　1.餐盘撤换时机
　　　　(1)客人在用完冷菜之后，餐厅准备上热菜之前。
　　　　(2)荤菜与素菜交替食用之时。
　　　　(3)上甜点与水果之前。
　　　　(4)当客人吃过汤汁较为浓厚的菜后。
　　　　2.撤换餐盘操作要求
　　　　(1)撤换餐盘时应注意礼貌，站在客人的右侧用右手将餐盘撤回放到托盘中。
　　　　(2)撤盘时不拖曳，不能(3)如果客人还要食用餐盘中的菜，餐厅员工应将餐盘留下或在征得客人的意见后将菜并到另一个餐盘中。
　　　　(4)撤盘时，应将吃剩的菜或汤在客人右边用碗或盘装起来，然后将同品种、同规格的盘按直径由大到小的顺序自下而上摆放整齐。
　　　　八、餐巾折花
　　　　1.餐巾折花的作用
　　　　(1)使整个宴会环境得到美化。
　　　　(2)能突出宴会主题，体现餐厅的位序安排。
　　　　(3)能起到卫生保洁的作用。
　　　　2.餐巾折花的基本要求及摆放
　　　　(1)基本要求
　　　　①操作前要洗手消毒，在干净卫生的托盘或餐盘中操作。
　　　　②操作时不允许用嘴叼、口咬。
　　　　③放花入杯时，要注意卫生，手指不允许接触杯口，杯身不允许留下指纹。
　　　　④折叠尽量简便，减少反复折叠次数。
　　　　⑤餐巾花造型要与气氛和谐，尽量多用盘花。
　　　　(2)餐巾折花的摆放
　　　　①插入杯中的注意事项
　　　　a.餐巾花要恰当掌握深义。
　　　　b.插时要保持花型的完整。
　　　　c.杯内部分也应线条清楚。
　　　　d.插花时要慢慢顺势插入，不能乱插乱塞或硬性塞入，以防杯口破裂。
　　　　e.插入后，要再整理一下花形，盘花则要摆正摆稳，挺立不倒。
　　　　②插摆时注意事项
　　　　a.主花摆插在主人位，突出主人座位，和其他餐巾花一起要高低均匀，错落有致。
　　　　b.一般的餐巾花则摆插在其他宾客席上。
　　　　c.不同品种的花型同桌摆放时要位置适当，将形状相似的花形错开并对称摆放。
　　　　d.摆插餐巾花时，要将其观赏面朝向宾客席位，适合正面观赏要将头部朝向宾客。适合侧面观赏的要选择一个最佳观赏角度摆放。
　　　　e.各种餐巾之间的距离要均匀，整齐一致。
　　　　f.餐巾花不能遮挡台上用品，不要影响服务操作。
　　　　g.插摆好餐巾花后，要仔细检查一遍，发现问题及时给予纠正。
　　　　(3)餐巾折花的运用原则
　　　　①根据宴会的性质来选择花型。
　　　　②根据宴会的规模来选择花型。一般大型宴会可选用简单、快捷、挺拔、美观的花型。小型宴会可以同一桌上使用各种不同的花型，形成既多样，又协调的布局。
　　　　③根据花式冷拼选用与之相配的花型。如冷拼是“游鱼戏水”，餐巾花则可以选用“金鱼”造型。
　　　　④根据时令季节选择花型。用台面上的花型反映季节特色，使之富有时令感。
　　　　⑤根据客人身份、宗教信仰、风俗习惯和爱好来选择花型。
　　　　⑥根据宾主席位的安排来选择花型。宴会主人座位上餐巾花称为主花，主花要选择美观而醒目的花型，其目的是使宴会的主位更加突出。