菜品的创新方法

菜品的创新方法
 
创新分为四类：即原料创新、技法创新、味道创新、形态创新。
 
（一）拓宽原料的选料范围——原料创新
第一种方法是拓宽原料的选料范围。全世界的原料种类繁多，每个地方的原料都有一定的特色，餐饮研发人员应该善于掌握和运用这些丰富多彩的原料，不断地推陈出新，创造出全新的菜肴来。
 
1．异地购买
很多人不知道干牛皮可以做菜，而且味道很好，这种干牛皮在云南就可以采购到；湖南长沙的腊肉便宜而且正宗，质量也比较好；济南有一道炖老公鸡的菜肴味道非常鲜美，这种老公鸡只有到农村才能购买得到；又如一种叫丝网皮的原料，油炸之后可以做成鹊巢，也可以包裹原料，这种原料最早起源于泰国，越南也有，经广州传到北京，现在全国各地都有。因此，通过对原料进行异地采购，可以创造出很多新菜，让顾客耳目一新，从而发现新的商机，进行新的创新。
 
2．西料中用
把西餐的调料用到中餐来，也是一种创新，这种创新会给客人一种新奇的感觉，会刺激客人的购买欲。
 
3．土料洋用
即将传统菜肴现代化、现代菜肴古典化、家常菜肴艺术化、外地菜肴本土化、本土菜肴标准化；另外，还可以将药材菜用、畜料人用、米面巧用、细分特色等。通过将原料进行不同的组合，可以悟创出很多菜肴来。有的创新菜是根据科学的逻辑原理创造而成，而有的是偶然创造出来的。
 
（二）创新烹饪技法——技法创新
 
烹饪技法又称技法创新，烹饪有很多的创新方法。
 
1．借鉴法
铁板牛柳是把铁板烧热，然后把牛柳放到上面，就会吱吱地往外冒热气。现在的铁板菜有很多品种，如韩式铁板、日式烧烤、铁板羊柳、铁板毛肚、铁板鸡、铁板烧烤，这些菜品都借鉴了铁板牛柳的技法。
 
2．综合法
烹饪方法中还有一种综合法。例如有一道鱼菜，是将草鱼加孜然、盐、花椒、葱姜、花雕酒腌制之后，再风干5个小时，等表皮干了后再放入烤箱，烤黄后放在玻璃煲里，再勾汁往上浇。这是三种技法的结合，即腌、烤、浇汁。这种烤出来的鱼和水煮鱼、蒸鱼的味道是不同的。又如传统虾的烹饪方法主要是用水烫、抄水、笼蒸，而现在是把虾放入微波炉，三分钟后一上桌，就会香气扑鼻。
总之，通过综合技法可以起到创新的目的，但前提是要了解原料的属性，了解其纤维物质，保护好其原有的本质，这样才能在烹饪中达到最佳的效果。
 
3．逆创法
逆创即有悖于逻辑、逆向思维进行创新。
 
（三）研制推出新颖的口味——味道创新
 
例如很多麻辣菜的调料是由花椒和辣椒、酱油、豆瓣酱组合而成，以麻为主、辣为底蕴、盐为基础，突出它的鲜味。如果将麻辣味和孜然结合成孜然麻辣味，或者将孜然和花椒盐组合成花椒椒盐味，放到鱼或肉里边，一定能产生口味的创新。
又如烧烤需要蘸调味汁，我们在进行味道创新的时候，可以在醋里加盐和白糖，醋香中带有甜鲜味，醋味变得非常柔和，再把姜皮揉进去，蘸烤肉的时候就会别有一番味道。
又如蚝油菜，一般有蚝油牛柳、蚝油青菜，从这里进行创新，可以做蚝油泡椒、蚝油豆瓣酱。再如橙汁可以和酱油一起混用，也可以和蕃茄酱、沙拉酱、白糖芥末膏一起混用，搅拌后放入冰箱里冷藏，20分钟后取出浇在脆皮虾上，口感清凉。这就是西味中烹、果味中烹，进行了味道的创新。
 
（四）翻新变化形态与装盘——形态创新
 
形态创新是创新方法中的一种，是通过餐具的变化，菜品的形态变化而来。例如原来是用一个很普通的器皿盛装白菜豆腐，而现在盛装到一个别具一格的汤罐中，肯定会让客人眼前一亮，只是看餐具就让人觉得秀色可餐。