如何促进酒店菜品创新

“取他山之石”
    “他山之石，可以攻玉。”近年来，我们宾馆在这方面采取了五点做法：一是从各大美食网站上寻找“矿藏”。从总经理、分管副总到行政总厨、厨师长，都经常上美食网站，一方面在网站上掌握同业竞争态势和酒店发展方向，寻找可以学习借鉴的新菜品，把自己需要的“矿石”挖掘出来加以提炼，灵活运用，另一方面把自家酒店需要宣传推广的地方名食名菜发送到美食网站，利用这个传播媒介和信息平台加以宣传推广。去年，在山东美食网站上，酒店宣传了地方名吃桃园签子馒头和蘑茄后，引起了不少外地客商的关注，纷纷打电话或在网站上发来信息联系订购。二是在烹饪书林中“淘宝”。每年我们都为餐饮后厨征订《中国大厨》、《中国烹饪》等多种专业书籍，行政总厨、厨师长经常利用菜品研讨会和班前例会等，组织厨师们认真学习书本上的经典菜品，通过剖析一些名菜的主、配料和制作工艺，使其掌握要领和真谛。三是聘请粤菜名厨来店献艺。随着当地招商引资力度的不断加大，一些来自南方的客商日益增多，而粤菜又是宾馆的一个空档。为填补这一项空白，宾馆高薪聘请了两名粤菜厨师来酒店献艺，专门为喜欢粤菜的客人加工制作菜品，较好地满足了客人们的口味。四是走出去，到高级酒店拜访名师，学习名菜。近年来，由总经理带队，先后到过北京钓鱼台国宾馆、北京长城饭店、河北省唐山宾馆、山东大厦、舜耕山庄以及川、豫、浙、沪等省、市的高端酒店学习取经，并拜访了多位国家级名厨大师，推出了“佛跳墙”等知名菜品。五是抓住有利时机，举办野菜美食节，开发生态野味美食，满足消费者追求绿色生态的膳食需求。迄今为止，宾馆已成功地举办了五届野菜美食节，就地取材，开发出了四、五十种新鲜野菜，加工制作成风味独特、令消费者喜欢的菜肴。

    召开菜品研发座谈会

    座谈会是加快菜品创新的“催化剂”和“推进器”，是拓宽思路，集思广益、研发试制新菜品的“诸葛议事会”，也是根据客人反馈来的信息和饮食特点，总结菜品工艺中存在的不足，改进菜品制作的“补偿会”。

    座谈会既可以会代训，传播菜品制作的专业知识和技能；也可请名厨“亮相”，现场示范，做几道拿手的精品菜，通过言传身教，启发众位厨师；还可采取现场考核的形式，让新厨师八仙过海，各显其能，行政总厨给予点评或请来熟悉的客人品尝，给予评判，看是否可作为主打菜进行全面推广。譬如：对待南方来的客人多提供以甜、辣或口味清淡的菜品，对待冀、鲁、豫及东北来的客人可提供具有当地特色风味的小菜和小吃；对待来自西方国家和地区以及边陲少数民族的远方客人，则根据其民俗风情和宗教信仰提供他们喜爱的食品菜品等。还可以请总经理和分管副总、质培部经理、行政总厨当评委，开展厨艺技能大比拼，让厨师们登台献艺，根据分数高低评出名次来，调动厨师们创新、创优的积极性和创造性。

    实行绩效挂钩

    科学合理的收入分配制度是完善酒店经营管理、促进菜品创新的重要经济杠杆。宾馆应在全面提升员工工资水平的基础上，大力实施个人贡献与收入所得相对应的绩效工资制。特别是对于餐饮后厨、客房等一线部门的员工，加大了绩效考核力度。鼓励厨师们多出新菜、好菜、名菜，宾馆拿出一定比例的绩效工资作为对厨师的动态化浮动性工资考核和质量考核。对受到上级领导和多数宾客赞许的厨师，或在国家、省、市级厨艺大赛中取得优异成绩的参赛选手不仅享受这部分浮动工资，同时予以重奖；对在一个月内利用当地资源低成本加工5种以上新菜品，并在社会上产生良好反响的厨师给予相应的物质奖励。

    与此同时，宾馆质检部门对菜品的质量、卫生安全等指标应进行全面的质量监督检查，对新菜品的命名、营养价值及所赋予的文化内涵均应精心设计和创意，力求与历史文化、地方民俗风情完美结合。

    （作者单位：山东省平原县桃园宾馆）