1、  食品中的细菌：

食品中的细菌：致病菌、相对致病菌、非致病菌三类。

（1）致病菌对人体的损害主要是细菌产生的毒素。

（2）相对致病菌是指在通常身体条件下并不致病，当条件转变时，特别是当机体抵抗力下降时，就可能致病。

（3）非致病菌，一般来说对人不引起疾病，但与食品腐败变质有密切关系，而且又是评价食品卫生质量的重要指标。

2、  食品中细菌污染的途径，主要有以下几个方面：

（1）原料污染：食品原料在采集、加工前已被细菌污染。

（2）产、储、运、销过程中的污染：这是细菌污染机会最多的一些环节。

（3）从业人员的污染

（4）烹调加工过程中的污染。

3、  霉菌与霉菌毒素对食品的污染？

霉菌种类繁多，目前已被描述过的有十万种之多，有很多霉菌对人类是有益的，但有些霉菌对人类有害，有一部分丝状体比较发达的霉菌在引起农作物病害或食品霉坏变质的同时，还能产生有毒的代谢产物，称为霉菌毒素。在我国危害最大的霉菌毒素有黄曲霉毒素、镰刀菌毒素、3-硝基丙酸、杂色曲霉毒素、展青霉毒素等。因此，必须做好防霉去毒工作。

4、  烹调加工的卫生要求？

答：①原料要新鲜②彻底加热③生熟分开④热菜贮存温度要合适⑤剩饭菜处理⑥警惕非食品原料引起的食物中毒

5、  冷菜加工的卫生要求？

（1） 加工冷菜应具备“五专”：专人、专室、专用工具、专用消毒设备、专用冷藏设备

（2） 制销冷菜的三个环节：①保证切拼前的食品不被污染 ② 切拼过程严防污染  ③冷菜加工完毕应立即食用

（3）       生食水产品和生吃牛肉的卫生要求:

①     只能食用有长期食用习惯的深海水产品，严禁食用淡水产品。淡水产品寄生虫污染严重。

②     保持绝对新鲜，从捕捞出海、运输、贮存到加工实现“冷链化”，即保持冰鲜（0℃）状态。

③     经过去内脏、去头、去鳞后，用净水反复冲洗，贝壳类应反复刷洗。

④     加工过程做到专区、专人、专工具，既防止对其他熟食的污染，也要防止对这些生食水产品的再次污染。严禁在冷菜间加工生食水产品和生牛肉。禁止使用木制菜板，应使用塑料菜板，以便于刷洗。

⑤     把好货源关，从信誉较好的单位进货，以保证卫生质量。

6、  面点加工的卫生要求？

（1）       确保原料卫生

（2）       西点常用色素，必须严格执行《食品添加剂食用卫生标准》。

（3）       裱花时应在专室内进行，裱花所用的各种工具、容器及双手等必须洗净并进行消毒。

（4）       剩米饭米粉，在食用时一定要彻底加热。

7、  洗刷消毒的卫生要求？

（1）       物理方法：

①     煮沸消毒：该方法既经济又可靠，消毒时把物品全部浸泡在水里，煮沸后保持2分钟以上

②     蒸气消毒：把物品放入烝箱内，使温度上升到100℃作用10分钟以上。烝箱外面应有温度显示。烝箱密封要好，否则将影响消毒效果。

③     干热消毒：通常采用远红外或电烤消毒箱等。一般控制温度为120℃，作用15-20分钟。

④     紫外线消毒：主要用来进行空气和台面的消毒。

（2）       化学方法：

①     氯制剂：有效氯浓度应保持在250mg/L以上，消毒蔬菜、水果时，有效氯浓度应保持在100mg/L.

②     酒精：95%的酒精可用于刀、墩、板等用具的烧灼消毒。75%D 酒精用语双手和其他表面的擦拭消毒。

（3）       洗碗机：洗碗机除热力消毒外，还具有机械冲刷作用。使用洗碗机消毒一般水温应控制在85℃以上，冲洗消毒时间应在40秒以上。

8、  保证餐饮卫生的几个基本原则

（1）       关键控制原则

（2）       食品的加工量与加工条件相吻合的原则

（3）       安全制备食品的十条原则

①     选择经过安全处理的食品

②     彻底加热的食品

③     立即食用做熟的食品

④     妥善贮存熟食品

⑤     彻底再加热熟食品

⑥     避免生食品与熟食品接触

⑦     反复洗手

⑧     必须经常保持厨房所有表面的清洁

⑨     避免昆虫、鼠类和其他动物接触食品

⑩     食用净水

9、  食物中毒的定义

世界卫生组织认为，凡是通过摄食而进入人体的病原体，是人体患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病。

10、 肉类及其制品

（1）       肉类在采购时注意以下几点：

①     查验产地兽医检疫合格证或屠宰加工厂、定点屠宰厂兽医检验合格印讫。

②     鲜肉的外表应干燥，肌肉切面有光泽，红色均匀，具有各种畜肉所特有的气味。

③     所采购肉类的皮肤及肉尸无出血斑、无脓肿、无病灶、无血污、无毛、无粪便污染、无有害腺体、无寄生虫。

④     严禁采购死畜禽肉。

（2）       肉类制品：

①     干制品：要求不粘手，具有制品特有香味，无异臭。

②     腌腊制品：要求表面干燥、无霉斑、无粘液、不生虫。

③     灌肠制品：要求肠衣干燥、牢固、有韧性、、无霉斑、无粘液；肉和肠衣紧密结合；肉呈粉红色，脂肪为白色；具有制品特有的香味，无腐臭，无酸败味。

熟肉制品：要求原料新鲜，烧熟煮透，防止生、熟肉、工具及容器的交叉污染，保证无异味、无异臭。