出品部绩效考核细则

项

  目

工 序

各岗位工作细则

二

级

保

管

1．原料领用时未按原料标准复核，领用、储藏不合格品。（   ）

2．冰箱管理菜系、责任人姓名、进货日期标签未贴上。（   ）

3．蔬菜、调料、用具、摆放未分类、分层，置放混乱。（   ）

4．保管不善，原料变质、腐烂或出现缺项。（   ）

5．没有存货记录，或帐实不符，出现丢失。（   ）

6．未每周清理冰箱一次。（   ）

7．未每天整理一次菜架、料盒及所有原材料的整理摆放。（   ）

8．未做到先进先出，易腐早出。（   ）

9．下班时未将所有的门、窗、冰箱、菜房、冰柜、煤气、水、电上销关闭。（   ）

10．没按《食品卫生法》抓好卫生工作，环境、用具及个人卫生不合格。（   ）

11．因原料质量问题发生退菜或客人投诉（   ）。

粗

加

工

12．原料领用时未按原料标准复核，领用不合格品。（   ）

13．原料储备量不合理，或存货期太长，发生变质情况。（   ）

14．干货未按涨发程序操作，有泥沙、杂物、内脏等。（   ）

15．涨发率、色泽、外形、质地、软应程度不合标准。（   ）

16．蔬菜有枯烂叶、泥沙、杂物等，未按要求去皮、筋、瓤籽等。（   ）

17．水产、禽畜未按细加工要求进行处理，宰杀处理不合要求。（   ）

18．拆卸、削剔未按各档取料标准进行。（   ）

19．操作破坏原料营养成份太重，如先切后洗、放置时间太长等。（   ）

20．原料处理不清洁卫生。（   ）

21．未掌握加工技术：斩、剪、摘、洗等操作。（   ）

22．加工原料摆放不整齐，不分类，置放混乱。（   ）

23．急用原料加工不及时，未能保证使用。（   ）

24．没按《食品卫生法》抓好卫生工作，环境、用具及个人卫生不合格。（   ）

25．因原料质量、粗加工质量问题发生退菜或客人投诉。（   ）

切

配

│

精

加

工

  、

配

菜

26．餐前准备工作不好，切配主管分配点菜单夹子不合理，造成延误出菜或错配。（   ）

27．未按标准菜谱规格标准配菜，如随意配料、量不足等。（   ）

28．包席配菜，菜单未提前20分钟以上准备，未按标准宴会菜单配菜，变动率超过40%。（   ）

29．使用了不合格粗加工原料。（   ）

30．未按点菜单注明的清真或客人要求等特殊要求配菜。（   ）

31．切配未做到整齐、规格、均匀、利落，刀工处理不合要求。（   ）

32．下刀不合理，下脚料多，造成原料浪费。（   ）

33．半成品摆放未分类分层，摆放混乱。（   ）

34．发生重复、错配、遗漏等失误。（   ）

35．未及时处理催菜。（   ）

36．因原料质量、切配质量问题发生退菜或客人投诉。（   ）

37．没按《食品卫生法》抓好卫生工作，环境、用具及个人卫生不合格。（   ）

   热

   菜

菜

38．餐前储备不好，缺少调料品种，（   ）

39．未按标准菜谱操作。（   ）

40．未按标准使用高汤烹制。（   ）

41．接受越岗操作，如未经批准私自让其他人员上灶炒菜等。（   ）

42．“单菜”会炒，一锅多菜。（   ）

43．菜盘未贴厨师工号。（   ）

44．未按先来先炒，催菜优先的原则做，未及时处理催菜。（   ）

45．不按要求创新菜肴。（   ）

46．质检员每检查出一份有缺陷菜品。（   ）

47．检查到用了明显变质或切配不合要求的原料。（   ）

48．因原料质量、切配质量问题发生退菜或客人投诉。

49．因上菜速度慢（已接催菜牌但未及时处理）发生投诉。（   ）

50．没按《食品卫生法》抓好卫生工作，环境、用具及个人卫生不合格。（   ）

冷

菜

51．使用了变质、或粗加工不合格的原料。（   ）

52．未按菜谱的选料标准和操作程序加工配制冷菜。（   ）

53．没有综合利用原料和减少损耗，造成原料浪费。（   ）

54．刀工不熟练，成菜规格不符合要求。（   ）

55．配冷菜所用卤汁小料不全，开餐前准备不足。（   ）

56．对案板工具未消毒，生熟未分开。（   ）

57．没按《食品卫生法》抓好卫生工作，环境、用具及个人卫生不合格。（   ）

58．加制冷菜制作不及时，客人不满意。（   ）

59．冷菜车推出时间晚。（   ）

60．重要宴会冷菜造型有较大缺陷，搭配不符合标准。（   ）

61．因质量问题发生客人投诉。（   ）

面

点

62．未按面点标准食谱制作。（   ）

63．技术细项：（每月技术考核）                                                   。（   ）

64．没按《食品卫生法》抓好卫生工作，环境、用具及个人卫生不合格。（   ）

65．原料使用、保存不当，造成浪费。（   ）

66．面品种不能保证，品种缺项2种以上。（   ）

67．因质量、上面速度造成客人投诉。（   ）

68．未定期增加花色品种，特别是宴会创新不够。（   ）

打

荷

69．与热菜厨师配合不当，菜肴的上粉、酿、穿、挤及炸制食品的初步调味处理不当。（   ）

70．装盘及装饰技巧未按要求，形成缺陷。（   ）

71．使用了明显数量、搭配等不合标准配份。（   ）

72．餐具数量、品种、规格准备有误，造成窝工。（   ）

73．餐具未分类摆放整齐。（   ）

74．炉头每日所需汁、酱、汤及调味品准备不足或有误。（   ）

75．不能灵活掌握出菜顺序，以先到先制、先食先做、催菜优先为原则，上菜速度慢。（   ）

76．与划菜处配合不好，出现失误。（   ）

77．开餐结束后，未及时将全部炉头所用汁、酱汤等收拾妥当，将脏餐盘、配菜盘等送洗。（   ）

78．未协助热菜厨师关闭本区域内全部水、电、汽等开关。（   ）

79．没按《食品卫生法》抓好卫生工作，环境、用具及个人卫生不合格。（   ）

洗

刷

工

80.分类分档存放餐具，防止污染。（   ）

81．清洗各类餐具，做到“一刮、二涮、三洗（用洗涤剂）、四冲、五消毒、六封闭”。 （   ）

82．餐具清洗后立即放进碗盘柜橱，发现破损，立即拣出。（   ）

83．负责所用各类橱、柜、器具的卫生，搞好承担区域的环境卫生。（   ）

84．完成厨师长交派的其他工作。（   ）