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厨房知识考核提纲

厨政部职业餐饮网 2011年10月31日

厨房知识

一、填充；

1．食（用）具实行“四过关“：一洗、二刷、三冲、四消毒。

2．从事销售烧烤熟食品、制作凉菜拼盘、糕点裱花和冰室制冷等，必须有专用间，并设置更换衣履、洗手消毒的缓冲间，要有专人操作和专用工具、容器、冷藏设备。

3．定型包装食品和食品添加剂，要分别标出品名、厂名、产地、生产日期、批号、规格、配方或主要成分、保存期限、食用或使用方法等。

4．食品原料必须符合食用卫生的要求，凡腐败变质污染或含有细菌、霉素的原料、食品均禁止使用。

5．成品（食物）存放实行“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物、药物隔离；食品与天然冰隔离。

一、辨别题。请选择对（√）与错（ⅹ）

1．食具消毒的方法有；（1）高温；（2）药物消毒。（√）

2．严禁露空运输、储存、售卖直接入口食品。（√）

3．为防止食品霉烂、变质，可将任何种类的食品，进行低温保存。（x）

4．食具消毒的意义主要是防止食品交*污染。（x）

5．食品保鲜的目的，首先是为了保证顾客的身体，其次是避免酒店的经济损失。（√）

二、选择答案填充；请选择A、B、C、D的答案

1．食具消毒以 D 方法为最有效。

A 药物消毒 C 浸泡消毒

B 清洗消毒 D 高温消毒

2．食品生产经营者个人卫生应作到“ C ”。

A “六不” C“四勤”

B “五要” D“三知”

3．高温消毒餐具最有效的温度和时间是； B 。

A 90度10分钟 C 90度15分钟

B 100度15分钟 D 100度10分钟

4．饮食经营者必须持有 A 证上岗。

A 健康证 C 暂住证

B 身份证 D 工作证

5．凡患有痢疾、伤寒、病毒性传染病等病者，不能 A 食品。

A 直接接触 C不断接触

B 间接接触 D可接触

四、问答题。

1．食品从原料到成品要实行“四不制度”的具体要求怎样？

答：由原料到成品实行“四不制度”，即采购员不买腐烂变质的原料；保管验收员不收购腐烂变质的原料；加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料；营业员（服务员）不卖腐烂变质的食品。

2．食具消毒有何意义？

答：食具消毒的意义是；（1）防止食品交*污染，保卫消费者的身体健康；（2）预防食源性疾患和食物中毒事故的发生。

3．食品保鲜的作用是什么？

答：食品保鲜的作用和目的是；首先是为了保证顾客的身体健康其次是避免酒店的经济损失。

4．在品质检验中原料的新鲜度是如何判断？

答：各种烹饪原料都可因存放时间过长或保管不当而使其新鲜度下降，甚至引起质的变化。因此，我们可根据它的形态、色泽。

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