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这些招术降低餐厅的人工成本

餐厅人工成本上升,人难招,招了难留;餐厅人手不足,影响顾客满意度、翻台率,毛利率下降,这几乎是存在餐饮行业的一个恶性循环。

 

这些问题,归根到底是人手的问题,也可以说是人工成本的问题。老板都不想增加成本,那么有没有一些更好的办法呢?

 

 

一个餐厅的“服务能力、接待能力、盈利能力",都与服务员挂钩,但是真的都是这样吗?顾客在改变,餐厅也在改变……

 

两家餐厅服务的不同之处

 

上周,红餐网记者分别去了广州不同的两家餐厅,一家是在当地开了多年的东南亚餐厅,一家是近两年火起来的小而美餐厅。

 

东南亚菜餐厅的装修服务都没得说,服务员走动都很快,但因为人多,倒个水或者上个菜往往要等一会。因为朋友来的时间点不一样,菜分了三次点。按理说这个是小问题,但是却在这加水和加菜的过程中叫了三位服务员,而每次服务员都是匆匆下单然后赶往下一桌。各种喊服务员的声音,让整个餐厅的员工显得特别的忙碌。

 

 

另一家餐厅的生意也很好,但是除了上菜的服务员,基本上很少看到有人叫服务员的。而起身走动的,往往都是顾客自己。点餐,根本都没人叫服务员,顾客用手机搞定了。要加水?顾客桌面上是一大壶保温瓶装着的热水,顾客完全可以自己倒,结账也是如此。除了上菜,或者需要餐具,全程完全不需要服务员。

 

 

这两家餐厅有什么不同之处呢?第一家店的员工明显是不够用的,所以才会出现催菜、服务员疲于应对的情况;第二家店,服务员的人数可能还没有第一家多,但是员工却显得游刃有余。

 

人力成本的压力,谁更优一些,一目了然。

 

作为人为主导的餐饮行业,服务员不足或者服务员水平不够,导致的结果很可能就是:低效、高成本、顾客体验差。那么,如何在保证服务质量的前提下,提高人效呢?

 

下面这些餐厅的做法大家可以借鉴一下:

 

扫码点餐、结账,起码能省半个服务员

 

在市场买个青菜都问可不可以微信或者支付宝的时代,越来越多的餐厅开始采用了扫码点餐、结账的方式。上面案例的小而美的餐厅,采用的就是扫码点餐、结账的方式。

 

九毛九的部分门店、太二酸菜鱼等早已经实行了扫码点餐的方式。顾客不需要问服务员吃什么(当然他们也保留了菜单下单,服务员点餐的方式),拿出手机扫一下即可弹出菜单,选菜下单,价格一目了然。

 

△手机扫码下单

 

通过这个扫码点餐、结账,哪道菜上座率高,好卖,顾客一个月几次的消费频率,大数据轻松搞定。更重要的是顺利吸粉,有利于二次营销。

 

如果觉得这个太抽象,我们可以算这样一笔账:

 

假设服务员为顾客下单需要至少5-10分钟的时间,餐厅每单可节省大约5~10分钟的人工时间,一天30单,就是5~10*30=150~300分钟,也就是2~5小时,相当于每天节省了半个服务员。折算成兼职服务员12元/时,那么每天可以省24~60元。

 

看似不起眼的数字,但是如果你每天的下单数是上百呢?但是一年两年呢?这钱并不少。最重要的是节省了点餐时间,能提高翻台率,顾客也不会觉得你服务不好。可谓一举两得。

 

自助取茶水,省人力也省餐具

 

扫码点餐可以减少服务员的工作,那么还有没有其他的方式可以降低服务员的工作量呢?有,就在倒水的小细节上。

 

撒椒的生意一直很火,餐厅都坐满了。因为做的是重口味的菜品,顾客难免需要喝水。但是从来不会听到有顾客叫“服务员加水”。为什么呢?

 

△撒椒的水都是自助的

 

秘密就在于倒水上。撒椒的服务员除了下单和上餐具上菜外,是没有倒水这一说的。顾客要喝水可以在座位旁边的公共取餐位去倒水,水有冷热之分,杯子也可以自行取用。很方便,顾客也可以按需取用。

 

这样节省了人工,还节省了茶壶这个餐具。

 

同样采用自助茶水的还有太二酸菜鱼。他们的茶水更有特点一些,统一的区域,用玻璃瓶装着柠檬水,顾客只需要取下一瓶水即可。不用的话就是装饰,既方便又别致。

 

还有一些火锅店,自助调味区也是这样的做法。

 

自助餐模式,每一位顾客都是服务员

 

自助餐模式大家真的没有少吃,但是非自助餐的餐厅也可以这样操作吗?只要你的品类和模式合适,那么就可以。

 

比如广州某旅游小景区的小吃店,每天都有无数的游客涌入就餐,服务员再多也没有办法满足。所以很早的时候他们就采用了自助餐模式:除了热的汤或者粥品,基本上是顾客自行取用。

 

厨师或服务员分好菜式,顾客按需取用

 

餐厅分为粥品区、点心区、炒菜区,服务员或者厨师只需要将规定的菜品做好,放在一边顾客按自己的口味取用。因为销量大,所以往往不需要担忧菜会冷了,或者没人吃。不过为了方便,菜品数量基本都是固定的,变的也就是时令菜。

 

这种模式也比较像之前很火的自选快餐,顾客拿一个托盘自行挑选菜式食用,最后按照碟子的颜色计算价格。

 

不过,这样的模式符合:客流量比较多,然后价格相对便宜的快餐或者小吃店、食堂。

 

其他缓解人手压力的方式

 

除了扫码点餐、自助或者半自助模式外,高科技的运用也开始在餐厅出现,比如麦当劳的自动点餐机、国外的高科技上菜、机器人服务员等,不过这些成本相对高以及可操作性还有待加强,所以要普及还比较难。

 

还有一种方式就是招聘兼职服务员,大学生或者中年大叔、大妈都可以,只需要在忙时上班,其他时候则可以机动上岗。不过,这些大多不稳定,并且不好管理。

 

△未来高科技将会降低人力成本

 

小结

 

人手不足,当然最好的办法就是加工资招人了,但是这个对于很多餐企来说如果可以花得起这样的钱自然就不会担心没人了。我们要说的是如何在原有的基础上“抠”。

 

不过,无论怎么省,怎么抠,最重要的是千万不能牺牲员工的利益以及降低服务质量,不然你的抠就是自毁招牌了。

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