如何从切配师傅的刀上抓控制成本

管理厨房最关心的是什么?十有八九的厨师都说是成本控制!最大限度地控制成本是每个厨房的共同目标,而很多的成本流失,都出自于切配师傅的刀上,所以,怎样在切配师傅的刀上掌控成本,是至关重要的,如果把握得好,就能为厨房省下不少成本。

成本控制有很多方面,一名切配师傅,应该从菜谱设计、刀工处理、前期准备这三个方面来掌控成本。

一、菜谱设计

要想使原料做到物尽其用,就要根据原料的每个部份来设计菜谱,这就需要设计菜单之前跟切配师傅全面协调。

以土豆边角料为例,一般来说主料可以切成丝或者块,边角料可以蒸熟做土豆泥。根据切配师傅的这个规律,我们可以在设计菜谱的时候,设计上土豆丝、炖土豆、土豆泥等菜肴,这样,食客点菜的时候才有可能点到土豆泥,厨师才有更多的机会用到土豆边角料,为厨房节约成本。否则,土豆边角料只能用来做员工餐,如果边角料多的时候,员工餐用不完就不得不倒掉,这就造成了不必要的浪费。

再如大白菜,在菜谱上可以设计上“醋溜白菜”(利用白菜的帮)、“奶汤白菜”(利用白菜的芯)、“素菜汤”(利用白菜的叶)等菜肴,这样,一颗白菜的利用率就可以达到95%以上。

二、刀工处理

同样的原料,刀工的处理不同,原料的利用程度也不一样,如“醋溜白菜”,白菜可以切成菱形块、方块、丝、条等各种形状,一般来说,切成方块最节省,因为菱形块需要先切成条再修整形状,丝和条都要求有一定的长度,只有方块没有特殊要求,这样就可以最大程度地利用白菜帮。

另外,还要根据餐厅的实际营业情况来决定刀工的处理,如果菜品不好卖,就需要对刀工处理严格要求,要求对整道菜品的外观有一定设计。如某餐厅的一道豆腐菜“一品海鲜盒”刚刚推出时卖得不够好,厨师长就召集切配师傅把这道菜做了一番设计,先把老豆腐切成大小均匀的长方形块,入五成热油中炸至金黄色,再从中间挖空,酿入海鲜馅,入笼蒸熟,用香葱叶或者蒜苗叶在每块豆腐的中间打蝴蝶结,这样,整道菜品的外观就非常好了,成为了餐厅展示台上的热门菜肴。经过这样精细的刀工处理,点这道菜的客人越来越多,现在这道成本5元的豆腐菜,以每份28元的价格热销,为餐厅带来了非常高的利润。

三、前期准备

厨房里的前期准备工作同样制约着成本的控制,如果切配的准备不充份,如“酸辣土豆丝”一天可以卖20份,而切配只准备了10份的量,这样剩下的10份就需要现切,厨房里对出菜速度的要求又非常严,在客人高峰期,就算再好的师傅也难免造成原料的浪费。

针对这个情况,可以实行分菜制,即把菜品分成若干个组,一组包括两个灶台,一个切配负责一个组,每天下班后切配对一天的菜单做统计,用大约半个月的时间总结出每道菜每天的销售量,根据这个规律准备原材料,一般素菜需要多准备5份的量,荤菜需要多准备3份的量,这样就能做到万无一失了。

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