餐厅前厅成本构成及控制方法

前厅成本构成及控制方法

明确前厅成本构成，以便在工作中合理控制成本。

  一、前厅成本构成如下：

   1、原材料；

      包括吧台用的水果、蔬菜、沙拉半成品、各种果酱、沙拉酱、罐头、糖水、面包等

   2、低值易耗品；

      包括洗洁精、洗衣粉、漂白水、洗手液、卷纸、空气清新剂、杀虫剂、筷子、筷子套、餐巾纸、口布、台布、打包袋、打包盒、毛巾、清洁用具、创可贴、透明胶、餐具、杯具、垃圾袋、保鲜膜、吧台用洗洁精、餐桌用品等。

1、 能源：包括电费、水费、煤气费等。

2、 人力成本；

3、 其他成本：包括收银台废纸利用、礼品分发、收银台物品保管

  二、如何控制成本

   1、原材料（水果、蔬菜、沙拉半成品、各种果酱、沙拉酱、罐头、糖水、面包）

在购买原材料时要做好以下几点：

1）水果

    a.请购数量要准确，不能盲目的一次性请购太多的蔬果、面包，尽量日购日用，避免库存不善而导致浪费。

    b.采购价格要合理。

    c.验收时要把好质量关，发现不合格产品要及时退回，避免出品率低而增高成本。

    D．水果切开后，必须加保鲜纸存放，避免水分流失，成本增高。

   2）沙拉半成品

a.沙拉半成品不能一次性做太多，要有计划进行。

b.沙拉酱待高峰期过后，要及时加保鲜膜存放，在利用时要将剩余到容器沙锅上的酱汁充分刮出利用。

c.在高峰期过后，不能配制过多的沙拉，避免风干、变质。

   3）糖水、果酱、罐头类

a. 在利用时要将罐中的原料充分挤压，将原料一点不留的利用完。

b. 在使用过程中注意操作准确性，避免在操作中有过多、过少现象出现，造成不必要

的浪费。

   2、低值易耗品（包括洗洁精、洗衣粉、漂白水、洗手液、卷纸、餐巾纸、空气清新剂、杀虫剂、筷子、筷子套、餐具、杯具、口布、台布、打包袋、打包盒、毛巾、清洁用具、创可贴、透明胶）等

1) 洗洁精

a. 根据每个餐厅的客流量制定擦桌子水更换的次数，正常情况下每天更换水4-5次，

  洗洁精和水的比例为2500克水：80洗洁精。

b. 员工打扫卫生时调好一盆洗洁精水，整个餐厅打扫卫生共用，每天前厅洗洁精用量不能超过2斤

c. 每个餐厅每天用量3.5-4斤（包括吧台），可根据餐厅大小做相应调整。

   2）洗衣粉

 a. 使用洗衣粉时要充分溶解，最好用温水进行溶解，避免浪费。

 b.每个餐厅每周用一包洗衣粉（包括大扫除）。

3）漂白水：没10天1瓶（500克），前厅可与吧台共用，毛巾和排拖、拖把，每周漂白2次，吧台的杯具每周漂白一次。

4）洗手液

a. 服务人员不能用洗手液洗手或洗物品。

b. 洗手液盒子下面可放一个碟子，将挤出来未被利用的接起来，减少浪费。

   5）卷纸：客人卷纸每天2-4卷，休闲时段可将不营业楼层的卷纸收起来。

   6）餐巾纸      

a. 餐厅根据客流量定出每天纸巾的用量。

b. 服务员给客人拿纸巾1张为宜，客人要求时再加送。

c. 杜绝服务生用纸巾擦桌子及物品。

   7）空气清新剂

a. 每天喷洒数次，每次适量，由领班或卫生员负责喷洒。

b. 喷洒时要向上喷洒，让香味有个散发的尚好时机，不能直喷地面，造成香味挥发不佳。

1） 杀虫剂：晚班由领班负责喷洒一次，方法同上。

9）筷子：服务生在穿筷子套时，发现有筷子有黑头的、有光滑度欠佳的，这些客人不能用的可挑选出来，清洗处理后让中餐部装菜使用，充分利用其价值。

10）筷子套：筷子套在无任何破损的情况下可回收使用，充分利用其价值。

11）餐具

a. 服务生要轻拿、轻放，要按大小顺序排列。收桌时要分类摆放，如餐具放入周转箱时，要求铁板、铁碗和美耐皿餐具，瓷碟分开放，避免造成破损。

b. 在拿餐具时要有篮子盛装。

c. 不能一次性拿力所不能及的餐具。

d. 前厅的刀叉勺不能收到后厨清洗，避免丢失。

e. 收桌时认真观察客人的餐具是否齐全，避免顾客拿走餐具。

  12）杯具

a. 服务生收杯具时不能重叠，要小心轻放。

b. 清洗时要分类，避免大小混乱而导致破损。

c. 不能一次性托过多的杯具

  13）口布、台布

a. 杜绝使用口布、台布打扫卫生（吧台不能使用口布打扫卫生及擦干台面）

b. 在脏口布、台布回收时不能包有牙签、骨头，避免被老鼠、虫子咬破。

c. 口布、台布发现有油垢要及时清洗，不能重复使用，避免油污时间长，而不能清洗干净，导致寿命缩短，造成浪费。

  14）打包袋、打包盒

a. 打包袋可根据物品体积的大小来配备，避免配备不当造成浪费。

b. 尽量不要过多发放打包袋。

c. 内部员工不能使用打包袋盛装物品。

d. 打包时要注意盖子是否是一个，有时会两个重叠一起，造成浪费。

  15）毛巾

a. 擦桌子毛巾用到颜色发黑时，可拿下来用作打扫卫生使用，平时打扫卫生的毛巾和擦桌子的毛巾要分开使用。

b. 擦桌子毛巾每班可配3-5条，每班必须详细交接。

c. 毛巾在夜班时可清洗干净后，放在通风处晾干，避免毛巾发霉，寿命缩短而造成浪费。

  16）清洁用具

a. 每次用完后，放在指定的地方，拖把、排拖每日使用后要清洗干净，放在通风处晾干。

b. 前厅的清洁用具做上标记，应与厨房分开使用。

  17）创可贴

a. 创可贴由收银台保管，验伤口发放创可贴，每次分发按伤情分1-2个。

  18）透明胶：可购买小卷的，避免浪费。

  19）垃圾袋：

a. 脏口布回收时不能使用大垃圾袋，要供应商拿专用的袋子装。

b. 垃圾桶内禁止倒一些含水的脏物，可保持垃圾袋的清洁并可连续使用。

c. 供应商送菜、采购买菜的袋子可回收做垃圾袋。

  20）保鲜膜：前厅微波炉加热食品时，可用专用的保鲜盒进行加热，可节省保鲜膜，又

不会损坏餐具。

  21）吧台用洗洁精：洗杯子的洗洁精水每天可换4池水，洗洁精配比为：2000克水：80克洗洁精。吧台洗洁精每天不能超出2.0斤。

  22）桌上用品：如有小孩用餐时，尽量移开桌上的摆放品。

a. 牙签不要一次性装的太满。

b. 桌牌，点完菜时，要将菜牌摆放一个合适的地方，避免顾客将牌子碰倒摔破。

c. 烟灰缸不能一次拿太多，托盘时也不要叠放太高，避免不必要的摔破。

   3、能源成本：包括电费、水费、煤气费