酒店成本控制部每天工作步骤和工作程序

酒店成本控制部每天工作步骤和工作程序

1. 审核手工收货记录：

1) Daily Market List:

Ø 审核Market List 的订货数量，根据前一天的采购品种和数量，审核本日的采购数量，要求前一天的采购数量较大，本日原则上不予采购，除非厨房能够提供具体原因，比如有宴会等。

Ø 审核Market List的采购价格，所以价格必须按照批准的采购价格执行。

Ø 审核是否有无效涂改现象，所有更改必须有厨师长签字。

Ø 所有Market List单必须有厨师长签字和成本控制经理签字。

2) 采购订单

Ø 审核采购订单有无涂改现象、是否有有效批准人的签批。

Ø 采购订单的注销是否合乎手续，是否有登记。

Ø 收货记录的签收: 必须由部门经理签字或由部门经理指定的人员签字方可生效。

3) 零星采购

Ø 审核是否有有效的送货单，送货单必须有供应商名称、所送货物的名称、数量和使用部门经理或其指定收货人的签字。

2. 每天按照手工收货记录，审核录入电脑系统的收货记录，检查项目、数量、规格、金额是否正确。

Ø 检查入帐期间是否与会计期间一致。

Ø 检查录入数量是否与手工收货记录的数量一致。

Ø 检查录入的项目、规格、单价是否与手工收货记录一致。

Ø 检查收货记录是否录入人的签字。

3. 审核仓库领货单：

Ø 检查仓库领货单是否有有效批准人的签批，仓库领货单必须由部门经理签字和财务部签批（食品酒水类由成本控制经理签批；总仓类由财务总监签批）方可生效。

4. 每天按照仓库领货单，审核录入电脑系统的领货单。

Ø 检查录入系统的领货单的入帐日期，要求领货单要按天录入。

Ø 检查录入的项目、规格、数量是否与领货单一致。

Ø 着重检查货物的单价是否有过大的变化，如果有类似的情况要立即通知成本控制经理。

Ø 检查领货单是否有部门经理签字，如果有涂改的是否有部门经理的签字。

5. 每天审核酒吧酒水销售及库存报告。

Ø 每天早晨从打印出前一天各餐厅的销售报告（由日审签字的），按营业点核对酒水销售情况；按照酒吧每天领货单填写酒吧领货数量；按照OC和ENT报表填写扣减项目。如发现酒吧每日报表与盘点表不符的，要立即通知餐饮部并要与酒吧人员立即核查。

6. 计算并审核厨房、酒吧的调拨单、果篮单。

Ø 按照宴会预定单来核对厨房、酒吧的调拨单，禁止乱做调拨单。

Ø 食品调拨单原则上必须按原材料来做调拨，如果有正确的配料并且经双方有效负责人确认的，可以按菜的调拨份数调拨。

Ø 按照调拨的项目，根据最新的报价，计算调拨单。

Ø 水果篮的调拨，必须附有果篮单，果篮单上要标明级别并要有有效签字人签字。按照果篮的标准配料计算果篮单，根据每月的最新报价升级标准配料。

7. 审核点菜单和海鲜单，要两联对齐方为合格。

Ø 厨房和酒吧每天要将前一天的点菜单、酒水单和海鲜单交到成本控制部。

Ø 要将两联单对齐，确保上下联的数量一致，特别是海鲜单，要重点审核。

8. 定期重新计算标准食谱（按照报价）。

Ø 每月根据最新的报价，重新审核标准食谱，如有价格变化的要根据最新的价格重新计算。

Ø 将标准食谱成本输入餐收系统，月末从系统中提取相应数据，判断成本率是否合理。