餐饮各类成本控制

控制各类餐饮成本高额获取利润

　　1.餐具成本的控制

　　虽然餐饮用具的单位价值较低，但极易消耗，如控制不力，会直接影响餐饮店的经济效益。其成本控制要求为：

　　（1）确定消耗标准。餐饮店的管理人员应根据企业的实际情况，分别确定不同种类用品的消耗标准，并监督服务人员落实执行。一般情况下，餐饮店餐具的总体消耗标准为企业营业收入0.5%～1%，各餐饮店应根据各自的等级和档次灵活确定。

　　（2）定期盘存。餐具的盘存一般每月一次，要求检查餐饮店的餐具消耗量是否在规定的消耗标准内，如发现问题，应及时分析并找出原因，以采取相应的解决措施。

　　（3）定点存放。不同种类的餐具应有固定的存放位置，严禁乱堆乱放，以免无故损耗，增加不必要的支出。

　　（4）制定相应的制度。餐饮店的经营者应制定详尽的餐具管理制度，如餐具损耗统计制度，要求员工在损坏用品时如实填写，并制定奖罚制度。

　　（5）专人管理。餐饮店的餐具一般应指定专人负责管理，还应制定相关的领用手续，并严格执行以明确责任。

　　2.酒水成本的控制

　　酒水成本控制的关键在酒水的销售过程中，主要是指对吧柜用量标准及员工行为的控制。一般餐饮店酒水的成本控制主要在于服务员行为的控制。常见的导致酒水成本增加、损失浪费的服务员行为有以下几种：

　　（1）吧柜服务员带入自己的酒水销售。

　　（2）吧柜服务员自己开客人账单并收款。

　　（3）吧柜服务员工作时钱箱敞开。

　　（4）频繁地更改客人的账单。

　　（5）给客人错开账单。

　　（6）多找或少收客人的钱。

　　（7）虚报账单。

　　（8）频繁地多收客人的钱。

　　（9）吧台服务员与餐饮店服务员、收款员联合串通。

　　（10）工作时喝饮料、喝酒或用酒水与其他部门交换食品。

　　针对以上情况，要努力实施控制措施，严格坚持四联单制度，使餐饮店服务员、吧台值台服务员、收款员互相监督；吧柜值台服务员必须对现金和存货负责，上班之后，应清点瓶数，检查各类酒水的瓶数是否符合存货；下班之前，要再次清点瓶数，检查剩余数与销售数是否一致，做好两班交接工作。另外，必须建立服务员的行为和职责标准，树立职业道德观念，关心顾客，尽心尽力为顾客服务。营业结束后，吧柜存货加锁保管。

　　3.人力成本的控制

　　人力成本是餐饮店经营成本中比重比较大的一部分，控制好人力成本对于控制经营成本有着重要的作用。餐饮店为降低人力成本可采取下列方法：

　　（1）制定科学的劳动定额。劳动定额应根据餐饮店确定的服务或产品质量标准及工作难度等内容来制定。

　　劳动定额是指餐饮店员工在一定营业时间内提供的服务，或应该生产制作的餐饮产品数量的规定。

　　通常情况下，餐饮店可按各工种的上班时间来确定各种定额，如厨师、洗碗工等岗位的定额大多以每天8个小时来确定，通常要求厨师在8个小时内烹制80～120份菜肴。而服务人员的劳动定额则按早、中、晚三餐营业时间来确定，如早餐2小时，午餐3小时，晚餐4小时等，一般要求服务人员每小时接待20位点菜客人。吧台服务人员的劳动定额也按实际营业时间来确定。

　　（2）配备适量的员工。在制定各岗位科学的劳动定额的基础上，餐饮店要根据自身的规模、营业的季节性、营业时间等因素来配备适量的员工。以按每月、每周或每天的营业量来配备员工，但应经过一定时间的试用期使员工的配备更为准确。在试用期内，餐饮店记录每天或每餐的营业量，以此来判断各岗位员工的实际生产效率是否符合预先规定的劳动定额，从而作出增减员工的决定。

　　（3）合理排班。餐饮店的工作岗位较多，而且工作性质各异，所以员工的班次安排必须适应餐饮店经营的需要，根据营业量及有关员工工作时间的规定灵活、合理地排定班次。餐饮店的常见班次有一班制、两班制、三班制及间隔班（跳班）等。经营者在排班时，应在满足经营需要的前提下，既要发挥员工的潜力，又要考虑员工的承受能力和实际困难，还需符合《劳动法》的有关规定，尽力提高员工的工作效率，并保障员工的身心健康。

　　4.仓储环节成本的控制

　　储存是原料成本控制的重要一环，如果库存不当就会引起原料的变质或物资损失，造成成本的增加，储存环节的成本控制工作主要有以下几方面：

　　（1）及时入库、定点存放。购入原料经验收后应及时运送至适宜的储存处，在储存时，各类原料、每种原料应在固定的位置存放，以免耽搁而引起不必要的损失。

　　（2）专人负责。要由专职的仓库保管员负责原料的储存保管工作，应尽量控制有权进入仓库的人数，由仓库保管员专人保管仓库钥匙，门锁应定期更换，以避免偷盗损失。

　　（3）保持仓库良好的储存环境。各种原料应有单独的储存环境，如冷藏室、干货仓库、冷库等，普通原料和贵重原料应分别储存，各类仓库的设备应符合卫生、安全要求，并保持各仓库的清洁卫生，杜绝虫害和鼠害，保证库存原料的质量。

　　（4）及时调整原料的位置。入库的每批次原料都应注明进货日期，并按先进先出的原则发放原料，并及时调整原料位置，以防止原料的腐烂或霉变损耗。

　　（5）定时进行检查。仓库保管员应定时检查并记录干货仓库、冷藏室、冷库及冷藏箱柜等设施的温湿度，以保证各类原料在适宜的温度和湿度环境下储存。