酒店成本的范畴与控制方法

黄鹏岳

    鉴于不少酒店管理人员对酒店成本及费用的概念认识模糊，现将培训课件纲要进行了整理，放在博客上希望与同业人士交流分享。

酒店成本的范畴: 1.人力资源成本 2.低质耗品及洗涤成本 3.餐饮原料成本 4.能源耗费成本 5.经营管理成本 6.投资成本 7.商品成本8.营业税金

控制的关键成本: A.人工成本 （１6％）

          　 　B.物质消耗成本及管理费用（4.5％+5%）
C.能源消耗成本（８％）
A.人工成本 （１6％）
酒店业人工成本通常占酒店营业收入的１6％－１8％
控制方法：
１.精简编制　设置一岗多能（撤并部门、职能分解、合理分流）

２.合理使用实习生和钟点工
３.竟聘上岗，满负荷工作制.
４.薪酬架构和绩效考核的设计要具层级性、级差性、灵活性、挑战性、成长性
B.物质消耗成本及管理费用（占营收的4.5％+5%）
低成本运营是酒店与同业市场竞争的先决条件
Gross Operating Profit: 38%--65%
计算公式：
酒店各生产营业部门营业毛利总和（包括Room,F&B and other)-非营业部门总费用（包括S&M,Engineering and Energy).
各生产营业部门营业毛利=收入-直接成本-营业费用。
F&B food costrate: 38%--42% Profit rate: 25%
控制方法：
１.采购　完善采购制度和监督体制
２.验收　库存　领料发放
３.物料用品的使用　制定使用标准、制定考核标准、建立检查制度　　 建立个人责任制
C.能源消耗成本
酒店能源费用标准：
能源费用占其营业额（总额）的6－９%。
如果能把能源费用列为100%，其中：
电费——占能源费用的43.03%；
水费——占能源费用的6.49%；
瓦斯费——占能源费用的1.19%；
蒸气费——占能源费用的24.68%；　
冷冻水费——占能源费用的24.61%。
每位下榻客人平均每天能源消耗标准：
电——22.6KWH 煤气——0.76立方米
水——1.02立方米 蒸气——0.089T
冷冻水——8.99立方米
每位下榻在酒店的客人平均每天能源消耗费为２０－２５元左右。
能源消耗成本的控制方法：
对水　电　气　油等主要能源进行重点控制
１.制定完整的能耗控制管理制度
２.建立科学　细致　严格的能耗使用标准
３.划小能耗控制核算单位
４.宣传　灌输节能观念
５.动态管理能源
６.技术改造节能
成本综合控制的方法:
1.预算控制法 预算控制法以预算指标作为经营支出的限额,以分项目、分阶段来实行成本控制
2.主要消耗指标控制法 对经营费用有着决定性影响的指标,进行严格控制,适时通报相关数据
3.制度控制法 将成本的控制与奖惩制度结合使用
4.标准成本控制法 将酒店的各类实际成本与标准成本实施控制比较
5.目标成本控制法