1外方管理的酒店的组织结构图上，有一个职务是成本控制经理。直属财务总监领导，在业务上横向联系最多的是：采购部经理、总厨师长、餐饮总监。

2成本控制经理管辖的范围是：酒店所有采购进来的物资的保管、成本的核算，其中工作量最大的是餐饮成本的核算。这个部门的员工人数，一般在2到3名。

3根据国际酒店管理集团的惯例，餐饮部各个餐厅的菜单上的每一道菜肴，都必须有一份标准的成本核算单。每一份菜肴中所有原料、附料、配料的分量、单价都必须一一核算并记录在案。

4这项工作由成本控制部门和厨师长共同完成。完成后的“标准菜单配方”，便是各个餐厅厨师日常操作的样板和“圣经”，主要菜肴经过试制后，装上餐具，还要拍照立样。

5用途：一是用作菜单档案资料，二是用作新厨师培训，三是用作菜肴的质量控制，四是用作餐饮目标利润的实现。

6一家新开业的有三四个餐厅的酒店来说，完成这项工作需要花费的时间在一个半月左右。用现代化的信息

语言来解释的话，这建立的即是菜肴的资料库。
7成本控制部门，需要在这“菜肴资料库”的基础上，不断根据厨师长的要求和采购部的价格变动信息，更新“菜肴资料库”。

8成本控制部门除了日常的成本核算，发现有不正常的成本现象出现，还有向厨师长和餐饮总监提出预警的责任。

9当餐饮销售部接到宴会要求时，除了标准菜单，客户有特殊要求的，餐饮销售部会要求成本控制部门先进行菜单核算，能达到目标利润的，会答应客户，承接该项任务，无利可图的，会和客户说明，和客户商谈价格，以至能有盈利。

10由于有了成本控制部门的紧密合作，餐饮部才得以每个月能心中有数地完成部门的目标利润，而不是仅仅凭借于感性的认识。

11国内酒店，一般会有1到2个属于餐饮部员工的成本核算员，手工操作，事后核算。这种设置和方法，很难对餐饮部门的目标和利润的实现有什么指导作用。

12成本控制的目的，并不是为了控制成本，而是为了目标利润的实现。

13成本控制部门的目的和工作范围，电脑软件的引进是必不可少的，手工办法将无法实现。酒店管理的现代化，不能光体现在和顾客接触的区域，内部的管理科学化是对顾客服务现代化的基础。

14对于惯用传统方法来把握主配料分量的厨师来说，标准菜单会限制他们的自由发挥；

15餐饮销售部需要一改以前的有生意即英雄的思维，努力去争取有利润的生意.

16每月定期召开成本分析会，召集采购、成本会计、保管员、厨师长、文员等相关人员。对本月的成本进行逐一分析，查找原因，写出报告，为下一步整改提供依据。

17各部门根据能耗制定出标准，质检部以此为检查内容，并根据接待量汇同成本核算对该部门进行考核、奖惩。

18定期对市场进行考察，对采购实行监督。

19完善查、验货制度，对水发货、冷冻货、常用货、高价货等进行仔细验收。