六大环节控制厨房成本

　　成本控制是厨房管理中的核心问题，直接关系着酒店出品质量和利润，也是提高毛利率的前提。在包厨房时，有些厨师长常因成本价格忽高忽底不稳定而困惑，如何在保证出品的同时有效降低厨房成本呢?邵军亭师傅在厨房管理经验中，列举了实践操作中厨师长常见的错误方法，归纳总结出了六点降低成本的好方法，在实际工作中确实很有帮助。
　　邵军亭，国家高级烹调师，《中国食文化丛书》编委会编委，中国厨业网名扬天下酒店管理公司战略同盟成员， 2002年荣获烹坛"中厨之星"荣誉称号。
　　经过多年包厨房的实践经验，我的厨房成本控制主要分六条线：采购、验货、领料、生产、备料和炉台控制。酒店的整个出品完全掌控在这六个环节上、缺一不可。这六大环节要环环紧扣，这也是控制餐饮产品质量、提高毛利率的前提。
　　根据常规，监控人员按岗位人数被分为三组，厨房主管和菜房为一组，负责采购和厨房开出的申购单对单，按照原料的品种、产地、质量、价位、数量来统一核实;领料和生产控制为第二组，由厨师长(总厨)来完成;第三组为炉台控制，由炉台主管和行政总厨(厨师长)负责，对原料的半成品加工进行监督和控制。
　　采购控制
　　采购环节历来是酒店的"重灾区",也是成本控制的关键，所以必须有一个部门来制约、监督，才能彻底解决这一问题。我规定采购标准分为四点：1、物品的质量保证，杜绝以次充好。2、保证货源价位合理。3、采购数量要符合厨房部进货计划和储存条件。4、验货要开验收单，并在进货票据上签字交采购部。
　　例如，干货类、鱼翅、辽参等要计划购买，并报给采购部，召集供货商来酒店看货论价，货比三家。供货商会告诉你这个好，那种也不错。但千万不要相信，可每样留一个样本，发制后进行比较，效果就会出来，这样做的目的是杜绝供货商给进货者吃回扣，漫天要价。有一次，一个供货商拿来几种辽参让我们看，有2000多元的，也有1000多元的，有人就认为2000多元的肯定好，但经过发制后比较，1000多元的辽参比较合适，500克有40多个，口感细腻不麻口，有韧性，而另一种质量还远不如这一种。
　　原料采购环节对比标准
　　对比类别 方法
　　原料：同样的物品比价位，同样的价位比质量。
　　价格：把近一周和近期在市场询问的价格记录下来，和供货商的报价单对比，起到"敲山震虎"的作用。
　　供货商：对供货商提供物品要尽量少用，要知道商品经手的商家越多，层层扒皮，价格要高很多。
　　提醒：对供货商提供物品要尽量少用，要知道商品经手的商家越多，层层扒皮，价格要高很多。
　　我们酒店以前买调味品都是小批量的买，价格就比较贵，比如，八角每500克18元，批发8元、胡椒每500克25元，批发15元。通过比较，有的调料竟然差价一半还多，月终节算下来就不是小数字了。另外还要形成规律，在哪里购买质量和价位若敲定下来就不要来回改。购买青菜也可以根据季节灵活掌握，为了防止夏季青菜叶黄干枯，许多青菜商贩是水洗菜，但由于高温，蔬菜就很容易腐烂，所以夏天分两次来采购，冬天可以开一次单，这样就杜绝了浪费现象。

　　验货控制
　　验收人员职责要求为：1、按产品的规格要求验货。2、按产品质量要求逐一审验。3、物品的实际重量(斤数)与申购单是否相同。4、核实原料的价位与原定的价格是否一致。除此之外，验收人员还要做到：开验货收据，并在供货票据上签字，然后将申购单据与验收单据交与采购部。
　　反例：鸡精替鸡粉 凑合一下
　　凉菜上需要用10只"三黄鸡",结果送来的是肉鸡，这就达不到质量标准，就要退货更换。再比如：热菜房申购的是"家乐鸡粉",而采购员说这种牌子的调料暂时缺货，你们就先用这个"**鸡精"凑合一下吧。但通常情况下，这种鸡精很便宜，除了咸味什么味道也没有，厨师们使用鸡精一勺接一勺，而鸡粉只需要一点就足够，看着便宜用起来却不合算。
　　应对：针对这种省钱的采购，我会表明利害关系让其更换，另外要纠正这种"敷衍"的做法，没有达到厨部的要求标准，行政总厨不准在入库单上签字。
　　反例：8万元报单一笔勾销
　　另一种情况是供货商送来的货，采购员一称，打单据就让我签字，这种情况要坚决禁止，必须经质检验收质量和数量都没问题，先由档口主管签字，送厨师长签字。曾有一个送海鲜的供货商拿着一个月的收据约八万元来找我签字，我逐一查对后却发现上面却只有采购的签名，而没有验货人的签字，谁能够说得清楚这货送的没问题?
　　应对：通常遇到此类问题，我会把利害关系讲明："对不起，你手续不全，单据上没有验货人的签字，仅凭采购大笔一挥，首先是对酒店不负责任，其次，我也不能违反规定的。"特别提示，对于手续不全的单据，说不定是陷阱。这是违反纪律的，一定要谨慎。