餐饮管理成本控制方法

餐饮管理成本控制方法
餐饮产品始于原料采购，终于销售，每一过程都与成本有不可分割的关系。具本控制方法如下：

(一)菜单设计的控制
在菜单的设计中，每道菜制作所需的劳力、时间、原料、数量及其供应情况都会反映在标准单价上，所以设计菜单时要注意上述因素，合理调配主、辅、配料，谨慎选择菜品的种类和数量。

(二)采购成本控制
采购成本控制是在采购预算安排和采购进货原始记录的基础上进行的。采购过量可能会造成贮存的困难，使食物耗损的机会增加(尤其是生鲜产品)；但数量太少又可能造成供不应求、缺货的尴尬局面，而且单价也可能随之提高。所以准确地预测销售、定时盘点以及机动性改变部分菜单，以保证使用的安全量等，都是采购与库存管理人员需注意的要点。采购预算安排中的各种食品和饮料采购数量和规定价格形成标准采购成本。在分析采购成本差额的基础上，管理人员要进一步查明造成价格差和数量差的具体原因。如价格差可能是市场物价变动造成的，也可能是采购人员价格控制不严、高价进货造成的。数量差可能是计划数量制定不合理造成的，也可能是实际进货过多或过少造成的。在查明具体原因的基础上，有针对性地提出具体控制办法，可以控制采购成本，降低成本消耗，逐步提高采购成本控制水平。
以表8．14中原料1为例：
价格差=(7．2-7．31)元／k9×130kg=一14．3元
数量差=(130-120)k9×7．31元／kg=73．1元
成本差=130k9×7．2元／k9一120k9×7．31元／kg=58．8元
(或成本差等于数量差与价格差之和：73．1元一14．3元：58．8元)。
其余依此类推，总成本差等于总数量差与总价格差之和。

(三)库房成本控制
库房成本控制是在每月盘点的基础上进行的。其目的是控制库存资金占用，加快资金周转，节省成本开支。在库房管理中，要制定食品和饮料库存资金占用计划，由此形成库房标准成本占用。随着厨房生产和餐厅销售业务的进行，库存食品和饮料不断采购入库，同时又不断发货。到了月底，管理人员通过库房盘点来掌握库存余额及其资金占用，分析库房资金占用差额。其成本差额分析方法可参阅表8．15所示。
库房成本控制是在分析库存资金占用中的价格差、数量差和成本差额的基础上，重点抓住那些价格高、存量大的食品原材料或饮料，控制库存资金占用。为此，要明确指出重点控制哪些品种，采用哪些控制方法，如暂停进货、调拨处理、尽快出库使用等，从而迅速减少库存资金占用，加快资金周转。

(四)生产成本控制
生产成本控制是以厨房为基础，以食品原材料为对象，根据实际成本消耗来进行。厨房餐饮产品生产花色品种很多，各种产品既要事先制定标准成本，又要每天做好生产和销售的原始记录，然后根据统计分析结果与标准成本比较，才能确定成本差额，发现生产管理中成本消耗存在的问题，分析原因，提出改进措施。
生产成本控制可以逐日、逐周、逐月进行，其成本差额分析以成本率差额为主。一般说来，各种产品的成本率差额应控制在士1％～2％。如果发生偏差，就应查明原因，对那些成本率差额太大的实际成本消耗采取控制措施。例如改进食品原材料粗加工、细加工，提高净料率；严格控制盘菜配料、用料，降低烹调加工损耗等。其成本率差额分析的方法可参阅表8-16所示。
由表8-16可知，产品2的成本率差额大于1士1％～2％1，应查找原因。产品1、3、4符合要求。