餐饮成本控制的工作步骤

餐饮成本控制的工作步骤
餐饮成本控制是一个复杂的过程，同时可能受到多种因素的影响，如季节和天气的变化，流行口味的趋势，重要庆典等，所以在控制的过程中应运用一定的方法，按照一定的程序，以保证控制有章可循，有据可依。其具体工作主要包括以下四个阶段：

(一)制定标准成本。提供控制依据
成本控制是以制定标准成本为起点的。从理论上讲，标准成本有理想标准成本、正常标准成本和预算标准成本。理想标准成本是指在最理想的控制和效率条件下，企业没有任何浪费，不出现废品、停工等情况下所达到的成本水平。正常标准成本是指以过去的统计资料为基础，结合实际情况所达到的平均标准成本。预算成本是指以事先估计为基础所制定的标准成本。在餐饮成本控制中，以正常标准成本和预算标准成本为主要依据。标准成本的制定要根据成本控制的各个环节分析成本对象、成本构成，确定各项成本项目的标准成本，其内容又可分为直接成本和间接成本。直接成本以食品原材料为主，包括采购成本、原料库存、生产加食品销售过程中的各项成本。间接成本主要包括水电燃料消耗、客用消耗用品、餐茶用品、人工成本等计划期内的标准成本。

(二)加强实际控制。掌握成本消耗
标准成本制定后，各项实际成本消耗是在餐饮业务管理过程中发生的，如食品原材料采购成本、生产加工中各种菜点的成本、企业全部原料成本、水电费用、燃料消耗、餐茶用品消耗等等。管理过程中，要按照标准成本要求控制实际成本消耗，就必须掌握各个环节各项成本的实际消耗额，以便和标准成本比较，发现成本管理的问题。以食品成本为例，它是指食品原料或半成晶购人时的价格，不包括人工费用和其他费用。食品成本比例取决于三个因素：
① 采购时的价格。
② 每一份食物的分量。
③销售价格。餐饮业中有不成文的规定，如果人事成本不超过销售价格的3／4就应该会赚钱。然而，由于有某些不可抗拒因素，如烹调错误的耗损、食品丢失等，食物成本的控制自然无法准确无误。一般而言，1／10以下的耗损率应属于正常。为了维持一定的获利率，现在的餐饮经营单位一般将食物成本定在售价的30％～35％，饮料的成本则在售价的18％～25％，而薪资的比例则在30％左右。这些比例标准通常是由计算平均数、财务结构报表、操作预算表等计算出来的。

(三)分析成本差额。评价控制绩效
在餐饮业务管理过程中，各项实际成本每天都发生变化，其成本消耗不可能和标准成本完全一致。这时，管理人员要根据各项成本的实际发生额，同标准成本比较，分析成本差额。其成本差额又包括价格差、数量差和成本差三种。分析公式为：
式中，P。为价格差；P，为实际价格；P：为标准价格；Q；为实际数量；Q：为标准数量；Q。为数量差；C，为成本差。
通过成本差额分析，管理人员即可发现餐饮成本管理的效果，对成本控制作出业绩评价。

(四)结合实际业务，提出改进措施
成本差额分析对成本控制业绩作出了评价，但对造成成本差额的原因还要结合实际业务进行具体分析。如价格差是市场物价变动造成的?还是采购价格控制不当造成的?数量差是标准成本制定不合理造成的?还是实际消耗数量背离标准成本规定的数量造成的?只有结合实际，分析具体原因，才能有针对性地提出改进措施，不断做好餐饮成本控制工作。